Как получить санитарно-эпидемиологическое заключение

Общепит: правила и нормативы, проверки и штрафы

Частые нарушения требований СЭС к общепиту в 2018 году

• Нарушение срока годности и хранения продуктов питания.
• Отсутствующая или нерабочая вентиляция, нет сеток на вентиляционных отверстиях.
• Хранение готовых блюд совместно с сырыми продуктами.
• Нет сертификатов на продукцию, используемую для приготовления.
• Продукция в организациях общепита готовится с нарушением технологии.
• Отсутствие действительных санитарных книжек у персонала.
• Нарушение сроков и технологии уборки помещений.
• Несоблюдение правил обработки грязной посуды.
• Недостаточный запас посуды и столовых приборов.
• Отсутствие разделения на готовочные цеха, нет маркировки оборудования по принадлежности к цеху.
• Неработающее холодильное оборудование.

Ведение предпринимательской деятельности в виде кафе или закусочной имеет определенные нюансы не только организационного, но и юридического характера. В первую очередь, предпринимателя интересуют вопросы соблюдения требований законодательства: законности оформления деятельности заведения общественного питания, получения специальных разрешений, соответствия санитарно-гигиеническим нормам, качественного предоставления услуг потребителям

Немаловажно знать ответственность в случае несоблюдения тех или иных законодательных предписаний.

Что проверяют сотрудники Роспотребнадзора?

1. Наличие документов о регистрации ИП или юридического лица с видом деятельности «Услуги общественного питания», документ на право собственности или пользования помещением (договор аренды);
2. Соответствие помещения нормам санитарии, пожарного надзора;
3. Договор на дератизацию и дезинсекцию, договора на вывоз пищевых отходов и бытового мусора;
4. Сроки годности продуктов питания, правила товарного соседства продуктов (отдельно мясо от рыбы, овощи от фруктов, сырые от готовых продуктов и т.д.), условия и места хранения, маркировку продуктов;
5. Лицензии и сертификаты на определенную продукцию (мясо, рыба, спиртные напитки);
6. Документы о прохождении медосмотра работниками (медицинские книжки);
7. Наличие спецодежды работников;
8. Производственное оборудование.

1. «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»;
2. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
3. «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

• ХАССП для общепита
• Сертификат по ISO 22000:2007
• Сертификация услуг общественного питания

Сертификат по ISO 22000:2007

Сертификация услуг общественного питания

Каким нормам должно соответствовать кафе ?

Требования Роспотребнадзора к кафе следующие:

1. Под кафе может использоваться отдельно стоящее нежилое помещение, помещение в виде пристройки или встроенно-пристроенное помещение к зданиям. Размещение заведения общественного питания в районе промышленного объекта – допускается, если оно создано для обслуживания рабочих.
2. Заведение строго должно соответствовать нормам шума, вибрации, звукоизоляции. Если кафе расположено около жилых домов, жители не должны испытывать ухудшение условий проживания.
3. Территорию объекта целесообразно оборудовать под автотранспортную площадку, площадку для сбора бытовых отходов. В ночное время суток необходимо обязательно освещать объект.
4. Помещение внутри должно быть оснащено системой вентиляции, канализации, водосточной системой. Вода должна соответствовать нормам санитарного контроля, установленным для питьевой воды. Объект должен иметь обособленный туалет, раковины для мытья рук, дезинфицирующие средства. Для персонала должны быть обустроены отдельные комнаты для туалета. Стены объекта должны иметь моющееся покрытие. Помещение должно содержаться в чистоте, поэтому в заведении обязательно должны быть сотрудники по уборке.
5. Не разрешается нахождение в помещении животных и птиц.
6. Посадочные места должны соответствовать норме площади на 1 посетителя – 1,6 м.кв.

Как получить положительную оценку от специалистов СЭС?

Прежде всего, нужно тщательно следить за соблюдением санитарного режима, соблюдением требований по хранению и реализации аптечных товаров. Будет полезно придерживаться ряда простых правил, которые облегчают процесс прохождения проверок:

• уборка помещений должна проводиться своевременно, с фиксацией в соответствующих журналах;
• фармацевтам следует следить за рабочей одеждой и придерживаться правил личной гигиены;
• обязательно нужно проходить плановые осмотры в медицинских учреждениях и продлевать санитарную книжку;
• ревизия и списание просроченных лекарственных препаратов должны проходит регулярно;
• товар следует хранить в правильных условиях, позволяющих сохранить неизменными его товарный вид и качественные характеристики.

Это базовые рекомендации, которые не только помогут создать положительные впечатления от аптеки в глазах сотрудников санэпидемстанции, но и уменьшат вероятность недовольства среди посетителей аптечной организации.

Общественное питание: СанПиН, СЭС, законы

Роспотребнадзор выполняет преимущественно регулирующие функции и проверяет все, что связано с защитой прав как потребителя, так и сотрудников. Требования же к общепиту с точки зрения соответствия СанПиН проверяют специалисты СЭС.

Столкнуться с этими организациями придtтся уже при открытии предприятия общественного питания. Роспотребнадзор нужно только уведомить об открытии и предоставить заключение СЭС, а вот врачи проверят по полной программе: соответствие санитарным нормам, персонал, наличие договоров на вывоз мусора, дезинсекцию и дератизацию, обслуживание вентиляции.

СанПиН для общепита: что изменилось в 2018 году

СанПиН для предприятия общественного питания: требования 2018 года

• Положения документа относятся ко всем организациям. СанПин для столовых общественного питания в 2018 году ничем не отличается от санитарных требований для элитного ресторана. Организационная форма влияет лишь на частоту или длительность выездной проверки.
• В жилых помещениях необходим отдельный вход, также должны соблюдаться нормативы уровня шума, электромагнитных излучений и выброса загрязняющих веществ.
• Нужно ухаживать за прилегающей территорией, производить очистку мусорных баков, не дожидаясь их переполнения.
• Для любых предприятий общепита обязательна внутренняя канализация и водопровод. Если нет центрального водоснабжения, используются скважины или колодцы. Обслуживание прекращают на периоды отсутствия подачи воды. Нельзя совмещать санузлы сотрудников и клиентов.

• Если в 2018 году вы строите или реконструируете здание для предприятия общественного питания, необходима замена твердотопливных плит на газ или электроэнергию. Приготовление пищи на мангале разрешено только в отдельно стоящих зданиях.
• Отделка помещений выполняется из материалов, устойчивых к многократной обработке моющими средствами.
• Ежедневная уборка должна проводиться после окончания работы. Обязательно ежемесячное проведение капитальной уборки.
• Нельзя использовать автомобили, перевозящие продукты, для других целей.
• Качество продукции оценивают ежедневно, составляют протокол с фамилиями готовившего и того, кто проводил оценку.
• Правила и нормативы не допускают наличие в организациях общепита грызунов и насекомых.
• Обязательно прохождение лабораторного и бактериологического контроля продукции, смывов, проб воздуха и т.д. Режим проверки согласовывается с местными подразделениями СЭС.

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, торгующими непродовольственными товарами

Магазины промышленных товаров могут размещаться в жилых, общественных или отдельно стоящих зданиях, в торговых центрах и комплексах. Если магазин располагается в жилом здании, то обязательно должен быть оборудован изолированный от жилых квартир вход в помещения. Нормы площади и высота помещений не регламентируются, при этом не рекомендуется использовать помещения с высотой потолка менее 2,5–2,7 м, за исключением подсобных.

В последнее время, особенно в осенне-зимний период, регистрируется все больше случаев инфекционных заболеваний, передающихся воздушно-капельным путем, некоторые из этих инфекций (грипп, ОРВИ и т. д.) не достаточно эффективно поддаются специфической профилактике, что приводит к повышению уровня заболеваемости. Торговые центры и комплексы, где постоянно присутствует достаточно большое количество людей, являются потенциально опасными для распространения инфекций, передающихся воздушно-капельным путем. Один из факторов, препятствующих передаче инфекций, — очистка и дезинфекция систем вентиляции и кондиционирования воздуха, которую нужно проводить своевременно, в соответствии с установленным графиком.

Какие документы нужны для открытия магазина продуктов и непродовольственного магазина

К магазинам непродовольственных товаров относятся предприятия, торгующие следующими видами товаров: одежда и обувь, цветов, игрушек, домашней техники, электротовары, стройматериалов, мебель, посуда, галантерея, ювелирные украшения, бижутерия, народный промысел, косметика, бытовая химия, канцтовары, книги, зоомагазин, корма, масла, удобрения, табак, фототехника.

Имеет важность, продовольственный или не продовольственный магазин Вы готовитесь открыть. Документация в этих двух случаях несколько различается – продуктовая торговая точка требует большего количества разрешительных документов, так как Вы собираетесь продавать продукты питания (мясо, рыба) имеющие сроки годности и особые санитарные требования

Перевозка и хранение продуктов

В части перевозки пищевой продукции основные требования следующие:

1. Перевозка продуктов должна производиться на ТС со специальным кузовом — который имеет внутреннюю оцинковку (или алюминиевое покрытие), и в его конструкции должны быть предусмотрены портативные стеллажи.

1. У водителей ТС, перевозящих продукты, должны быть оформленные в установленном порядке медицинские книжки и специальная одежда.

Аналогичные требования устанавливаются и для сотрудников предприятия общепита, которые осуществляют приемку привезенных товаров.

Хранение продуктов, привезенных на склад предприятия общепита, должно осуществляться с учетом следующих требований:

• сырье, полуфабрикаты и готовые блюда должны храниться раздельно;
• продукты, имеющие несовместимые запахи, также должны распределяться.

Существует ряд оптимальных характеристик условий хранения различных продуктов в части температуры и влажности. Так, в холодильнике для размещения мяса желательны (проверяющие могут измерить и сделать замечание):

• температура 2 градуса;
• влажность 85%.

Для сравнения, при хранении рыбы желательна более высокая влажность — 90%.

Мясо и рыба в размороженном виде не должны храниться дольше 1 дня. Замороженное мясо — не дольше 5 дней, рыба — не дольше 3 дней.

В холодильнике для молочных продуктов оптимальны:

• температура 4 градуса;
• влажность 85%.

Те же условия — оптимальны для хранения фруктов и зелени.

Предельные сроки хранения:

• молока — 20 часов;
• сметаны — 72 часа;
• сыра — 20 дней;
• творога — 36 часов.

Отметим, что довольно велика разница в предельных сроках хранения колбас и сыра — продуктов, часто используемых одновременно (для бутербродов, салатов). Вареные колбасы не должны храниться в холодильнике дольше 48 часов, но сыр можно держать там 20 дней. В холодильнике для молочных продуктов, как правило, также размещаются яйца. Длительность их хранения не должна превышать 6 дней.

В камерах (на специальных участках склада) для сухих продуктов оптимальная температура — 15-17 градусов, влажность — 65%. Стандартный предельный срок хранения таких изделий составляет 10 дней.

Оптимальные условия хранения хлеба — температура 17 градусов и влажность 70%. Длительность хранения хлеба — 24 часа. Все виды хлеба должны храниться раздельно.

Картофель следует хранить в помещении с температурой 2 градуса, и при этом не дольше 5 дней.

Тара, используемая для размещения принятых от поставщика продуктов, должна быть промаркирована.

На склады для пищевых продуктов должен быть исключен доступ насекомых, грызунов и иных амбарных вредителей.

Xapaктepиcтики пoмeщeния

Caмoe вpeмя oцeнить, нacкoлькo caмo пoмeщeниe oтвeчaeт вaшим тpeбoвaниям. Ocнoвныe мoмeнты, нa кoтopыe cтoит oбpaтить внимaниe.

 Нa кaкиe пoмeщeния дeлитcя плoщaдь. Дocтaтoчнo ли мecтa пoд вce xoзяйcтвeнныe пpocтpaнcтвa? Пoмимo зaлa вaжeн мeтpaж и pacпoлoжeниe кyxни, мecтo пoд cклaд и xoлoдильнoe oбopyдoвaниe, пoмeщeниe для пepcoнaлa. Пpoвepьтe, для вceгo ли нaйдyтcя квaдpaтныe мeтpы.

 Кoммyникaции. Boдocнaбжeниe, элeктpичecтвo, вeнтиляция, oтoплeниe — ключeвыe вeщи для бecпepeбoйнoй paбoты pecтopaнa. Дocкoнaльнo пpoвepяйтe, нeт ли пepeбoeв c вoдoй, пoтянeт ли элeктpoceть дoмa вce кoндициoнepы и мoщнyю кyxoннyю тexникy, пoлyчитcя ли ycтaнoвить xopoшyю вытяжкy.

 Cocтoяниe здaния. Ocoбeннo этo кacaeтcя иcтopичecкиx paйoнoв и cтapoгo фoндa нeдвижимocти. Пoищитe инфopмaцию, нe нaxoдитcя ли выбpaнный дoм в aвapийнoм cocтoянии. Пpoкoнcyльтиpyйтecь co cпeциaлиcтaми, нacкoлькo бoльшими мoгyт oкaзaтьcя влoжeния в peмoнт пoмeщeния и пpивeдeниe eгo y нyжным тexничecким тpeбoвaниям.

 Пpoшлыe apeндaтopы. Ecли пoмeщeниe paнee иcпoльзoвaлocь для pecтopaнa, вaжнo знaть, пo кaкoй пpичинe oн зaкpылcя. Кpoмe тoгo, cтoит пpoвepить oтзывы в cepвиcax cфepы гocтeпpиимcтвa, нaпpимep, в TripAdvisor. Ecли y пpoшлoгo зaвeдeния низкиe peйтинги и мнoгo нeгaтивныx oтзывoв, peпyтaция пpeдшecтвeнникa мoжeт oтpaзитьcя и нa вac. Инoгдa бывaeт и нaoбopoт: xopoшee пoпyляpнoe мecтo eщe дoлгo пpитягивaeт к ceбe гocтeй гopoдa и нoвичкoв paйoнa.

 Paзмeщeниe в жилoм дoмe. Этoт фaктop мoжeт дocтaвить мнoгo xлoпoт. B жилыx дoмax нe пoлyчитcя пpoвoдить шyмныe вeчepинки и бaнкeты пocлe 22:00, paзмeщeниe в жилoм дoмe peглaмeнтиpyeт вклaдывaть дoпoлнитeльныe дeньги в звyкoизoляцию и вeнтиляцию, плюc мoгyт быть пpoблeмы c жильцaми.

Плaн дeйcтвий

1. Пoдгoтoвьтe зapaнee плaн пoмeщeний: xoзяйcтвeнныx и для гocтeй, oтвeчaющий кoнцeпции мecтa.
2. Пpoвepьтe пo плaнy, вce ли в нaйдeннoм пoмeщeнии вac ycтpaивaeт.
3. Пpивлeкитe cпeциaлиcтa, кoтopый cмoжeт пpoкoнcyльтиpoвaть пo cлoжнocти peмoнтa и пpoвeдeнии кoммyникaций в этoм мecтe.
4. Cвяжитecь c пpeдыдyщими apeндaтopaми и выяcнитe, пoчeмy oни cъexaли. Пoищитe пpoшлoe мecтo в aгpeгaтopax pecтopaнoв, пoчитaйтe oтзывы.

Что такое СЭЗ?

Решение о соответствии бизнеса допустимому уровню безопасности и санитарным требованиям принимается во время анализа санитарно-эпидемиологической экспертизы. Именно поэтому многих интересует вопрос: “Как получить гигиенический сертификат на продукцию?”

Проверкой охватывается хозяйственная и иная деятельность предприятий, продукция, работы, услуги.

Также часто требуется получить санитарно эпидемиологическое заключение на здание. Если предприятие-заявитель намерено использовать в работе здания, помещения, сооружения, рабочее оборудование и другое имущество, они подвергаются экспертизе. Оценку проводит государственная санэпидемслужба.

Основание – протокол испытаний и документация, предъявленная соискателем. Выдаётся СЭЗ на период от одного года. Чаще – на пять лет. Относительно проектной документации, действие СЭЗ равняется сроку проекта.

Санэпидемзаключение могут называть ещё гигиеническим сертификатом (СЭС).

В настоящее время существуют такие виды СЭС:

• на техусловия (ТУ);
• по видам деятельности (образование, торговля, производство, медицинские услуги и другие).

Санитарно эпидемиологическое заключение на продукцию больше не выдается, они были упразднены с 2012 года. Сейчас не выдают гигиенический сертификат на продукцию, вместо них используют свидетельства по госрегистрации продукции.

СЭЗ — это документ, в номере которого закодирована следующая информация:

• код региона СЭС;
• далее – код ЦГСЭН, который оформил заключение;
• код ОКП товара;
• порядковый номер по реестру;
• месяц выдачи документа.

Например, СЭЗ 66.77.01.830.П.102399.11.10. выдано в Екатеринбурге (регион 66) на обувную продукцию в ноябре 2010 г.

Требования надзорных органов продуктовому магазину

1. При возведении капитальных строений обращаются к РД 34.2122 для расчета молниезащиты.
2. Если здание газифицируется то это делается в соответствии со СНиПом 42-01 и Правилами, диктующими безопасность в хозяйстве.
3. ПУЭ и другие действующие акты, описывающие требования к электрооборудованию.
4. НПБ 104 в полном объеме описывается требования к системе освещения, пожарной и охранной сигнализации.

Для более крупных магазинов потребуется установка автономных систем пожаротушения, оповещения о пожаре (со звуковыми, световыми извещателями, ручным и автоматическим запуском системы оповещения и голосовыми командами), а также системы управления эвакуацией персонала и покупателей. Противопожарное оборудование устанавливается во взрывобезопасном исполнении. Требования к данным системам описаны в НПБ 104-03. В качестве примера можно привести такие расхождения к требованиям противопожарных систем:

Правила торговли продовольственными товарами с 2020 года

1. Розничные павильоны обязаны иметь юридически-правовую форму, иметь адрес, название, вывеску с режимом работы и профилем деятельности.
2. Подготовка. Всю продукцию перед началом продаж необходимо выкладывать на прилавок. Товар обязан сортироваться по типу, виду и отделу, соблюдая режим хранения. Наличие ценников и краткое описание товаров – обязательно.
3. Продавцы. К сотрудникам отдела продовольственных товаров предъявляются требования, касаемо наличия мед.книги, форменной одежды, опрятный внешний вид и наличие головного убора. Каждый сотрудник обязан носить информационную табличку, с указанием организации, занимаемой должности и ФИО работника.
4. Товары. К основным требованиям относят – срок годности, условия хранения, порядок реализации, цена и т.д.
5. Иные требования. В основном к ним относят те условия, которые направлены на соблюдение прав потребителей – весы, расчетно-кассовый аппарат, наличии книги жалоб и уголка потребителя.

Все стандарты, вышеуказанного документа, разделяются на нормы «отсечения» и «соответствия». С позиции закона, «нормы отсечения» затрудняют открытие магазинов розничной торговли. А «нормы соответствия» позволяют провести надлежащую доработку над помещением, чтобы выполнить все требования и открыть торговый павильон.

Обновленные требования для кафе и ресторанов

Все новые пункты в методических рекомендациях Роспотребнадзора связаны с желанием защитить клиентов заведений питания и их персонал от заражения и распространения инфекции. Поэтому особо указывается, как себя должны вести сотрудники, что необходимо предпринять на рабочих местах, и т.д.

Обновленные правила для кафе после карантина включают:

1. Необходимость измерения температуры сотрудников в начале каждой смены. Преимущество должно отдаваться бесконтактным приборам, если же таковых нет, то обычные градусники необходимо стерилизовать после каждого применения.
2. При обнаружении жара или любых других признаков вирусного заболевания срочно изолировать сотрудника, уточнить, есть ли заразившиеся в семье и близком окружении, не было ли контакта с больными коронавирусом.
3. В запасе должны быть маски, дезинфицирующие, моющие средства на время работы не менее 5 дней. Применять их нужно после каждого случая обслуживания клиента и перед выходом в зал.
4. Менять средства защиты не реже чем через 3 часа ношения, использованные утилизировать в специальных контейнерах.
5. Столы располагать на расстоянии не менее 1,5 метра.
6. На входах обязательно должны быть места со средствами для дезинфекции с дозаторами или специальные салфетки.
7. На предприятие, кроме ремонтных служб, посторонних не пускать.
8. Уборку проводить каждые 2 часа с применением спецсредств, снижающих вирусную активность.
9. Перила, кнопки лифта, спинки стульев, подлокотники дезинфицировать каждые 2-4 часа.
10. Посуды со сколами и трещинами в кафе быть не должно.
11. Мыть приборы водой максимально возможной температуры и с применением дезинфицирующих средств. В противном случае применять одноразовую посуду, которую после употребления немедленно утилизировать в толстых пластиковых пакетах.

Местоположение как фактор успеха

Кафетерий, ресторан – это как магазин. Как удачно удалось расположиться, на такую выручку и стоит рассчитывать. Конечно, есть и другие значимые факторы, но именно место может стать причиной крушения надежд или тем, что обеспечит успех. Как говорят опытные рестораторы, никакая успешная концепция не вытянет бизнес, если для него нет подходящего места. Это значит, что аренда нежилого помещения под кафе должна быть оформлена с умом, только там, где выгодно вам, а не там, где дешево.

При подборе места уделите внимание:

• транспорту;
• обилию пешеходов;
• инфраструктуре;
• расположению относительно станций метрополитена;
• видимости вывесок.