Требования к хлебу - санитарные, пожарные, роспотребнадзора, лицензионные

Требования к сырью и его хранению

Изделия пониженной влажности чаще всего изготавливают из муки высшего и I сортов, соответствующей ГОСТу 9353-2016. Другие компоненты, описанные рецептурой так же гостируются. Например, соль должна соответствовать стандарту ГОСТу Р 51574-2018, а сахар нужно закупать по качеству отвечающий ГОСТу 33222-2015.

Хранят запасы сырья в специальных хранилищах, не допускающих их увлажнения, загрязнения, порчи насекомыми вредителями или грызунами. В таких помещениях регулярно проводят дератизацию и обеззараживание, чтобы не допустить поражение грибками и бактериями муки.

Складские помещения должны быть:

светлыми;
сухими;
хорошо вентилируемыми;
без посторонних запахов.

Муку, соль и сахар не хранят в помещениях с бытовой химией или другими продуктами, даже сухими (например, со специями). Это повлияет на запах сырья и аромат готовой продукции.

Сырье на складе предприятия по изготовлению ХБИ пониженной влажности нужно храниться на стеллажах в штабелях. Количество рядов в штабеле ограниченно (например, для муки это 5-6 рядов).

Укладывать на пол (на картон или брезент) мешки с сырьем можно только при наличии на складе пола с водонепроницаемой пленкой.

Рисунок № 2. Правила хранения сырья

Из основного сырья, о котором, мы писали выше, получают простые ХБИ. Но есть и улучшенные (с патокой, маком, изюм, словом, добавками). Для хранения улучшителей тоже выделяют помещение, и обращаются к соответствующим ГОСТам.

Документация для начинающего бизнеса

Для тех индивидуальных предпринимателей, которые только начинают свою деятельность, приходится сталкиваться с обязательным оформлением огромного множества документации: справки, подтверждающие документы, заключения и пр. Одно из этого количества – разрешение СЭС на деятельность. Причем не имеет значения, какой именно деятельностью занимается предприниматель.

Если нет разрешения, то бизнес может «умереть», так и не начавшись. Это связано с тем, что производство товаров (особенно пищевых) их обработка или хранение непосредственно влияет на жизнь потенциального покупателя или пользователя услуг. И если есть риск нанесения вреда, то необходимо, чтобы условия производства, обработки, хранения или предоставления услуг соответствовали нормам, предусмотренных законом.

Разрешение СЭС. Кому нужно?

Разрешительная документация нужна:

общественное питание: ресторанный бизнес, производство продуктов и хранение;
изготовление (продажа) спиртосодержащих напитков;
продажа промтоваров;
фармацевтический бизнес;
предоставление медицинских услуг: консультации и лечение;
парикмахерские, косметологические услуги и солярий;
жилищное строительство, ремонт, реставрация.

Отсутствие разрешительной документации на эти сферы деятельности при проверке влечет за собой административное наказание в виде штрафов, и запрещение заниматься бизнесом.

Какую документацию нужно предоставить, чтобы получить разрешение?

Чтобы санитарно-эпидемиологическая служба признала бизнес легитимным, нужно предоставить документацию (немалый список), подтверждающую законность бизнеса, в том числе и безопасность производственного помещения.

Свидетельство о государственной регистрации. Оно должно быть как у юридического лица (компании), так и у индивидуального (частного) предпринимателя. Документ выдаётся налоговой инспекцией, и в нем указываются сведения о месте (городе) ведения бизнеса, дате открытия, названия и ИНН.
Выписка ЮГРЕЛ (ЕГРИП), которая подтверждает сведения о частном предпринимателе или компании (юридическое лицо), указывает фактический и юридический адрес, предоставляет информацию о гендиректоре, а также информирует о налогообложении.
ИНН – индивидуальный номер плательщика налогов, который информирует санитарно-эпидемиологическую службу о платежах и ответственности в рамках закона.
Прежнее разрешение на ведение бизнеса, если таковой проводился.

Этот список касается непосредственно самого бизнесмена, но также нужна документация на помещение. Находится ли оно в частном владении, арендуется на срок или длительное время. В список документов на помещение, где осуществляется деятельность предпринимателя или компании вошли:

проектная документация с указанием пожарных выходов, вентиляции и др. Следовательно, приобретая помещение или снимая его в аренду нужно иметь проектную документацию от прежнего собственника;
документация из БТИ, выдающая кадастровые документы с указанием поэтажного плана сооружения.

Наличие этой документации позволит получить разрешение СЭС на ведение бизнеса.

Что еще может потребоваться?

Есть некоторые нюансы, о которых предпринимателю нужно знать, чтобы начать бизнес.

Так, для предприятий общественного питания, нужно предоставить медицинские книжки сотрудников, в которых есть заключения профильных специалистов о соответствии работников выполнять свои обязанности. Потребуются паспорта и сопроводительная документация на оборудование, с помощью которого осуществляется производственный процесс, чтобы подтвердить информацию об их безопасности и исправности.
Для предоставления медицинских, фармацевтических, косметологических услуг, а также торговли табачными или алкогольными изделиями, нужна лицензия, подтверждающая легитимность бизнеса.

Сбор необходимой документации – длительный и трудоемкий процесс, требующий значительной затраты сил и нервов. При наличии возможности, желательно воспользоваться услугами специалистов, которые помогут в оформлении документов для Роспотребнадзора.

Правила реализации

Продавать ХБИ пониженной влажности можно в индивидуальной упаковке, а можно и россыпью. В последнем случае их выкладывают на витрине.

Рисунок №21. Витрина для сухарей

В индивидуальной упаковке товар выкладывают на витрине по все правилам выкладки товара. Соленые сухарики ближе к пиву, сладкие — в хлебном отделе.

Рисунок №22. выкладка продукции в индивидуальной упаковке

В некоторых магазинах используют декоративную выкладку продукции.

Рисунок №23. Декоративная выкладка

Вся продукция должна быть подписана, то есть, снабжена ценниками с указанием цены, веса упаковки. Индивидуальная упаковка содержит информацию об изготовителе, сроке годности товара, его пищевой ценности и весе, наличие добавок.

Срок хранения для продукции зависит от рецептуры. Например, сухарики:

особые хранят до 15 дней;
горчичные сухарики, продукция с маком, туристические и юбилейные, сливочные, ореховые и молочные сухарики хранят 45 суток;
весь остальной продукт до 2 месяцев.

Товар, утративший свежесть, изымается из продажи и утилизируется.

Гигиеническая обработка рук

Раковины для мытья рук должны быть оснащены жидким мылом, дезинфицирующим средством или кожным антисептиком, одноразовыми бумажными полотенцами, ведром для мусора с педальным устройством и инструкцией по мытью рук.

Для мытья рук применяют жидкое мыло с помощью дозатора. Вытирают руки индивидуальным полотенцем (салфеткой), предпочтительно одноразовым.

Гигиеническую обработку рук спиртсодержащим или другим разрешенным к применению антисептиком (без их предварительного мытья) проводят путем втирания его в кожу кистей рук в количестве, рекомендуемом инструкцией по применению, обращая особое внимание на обработку кончиков пальцев, кожи вокруг ногтей, между пальцами. Обратите внимание!

Обратите внимание!

Важное условие эффективного обеззараживания рук — поддержание их влажными в течение рекомендуемого времени обработки. При использовании дозатора новую порцию антисептика или мыла наливают в дозатор после его дезинфекции, промывания водой и высушивания

При использовании дозатора новую порцию антисептика или мыла наливают в дозатор после его дезинфекции, промывания водой и высушивания.

К сведению

Предпочтение следует отдавать локтевым дозаторам и дозаторам на фотоэлементах.

Кожные антисептики для обработки рук должны быть легко доступны на всех этапах рабочего процесса. Дозаторы с ними должны размещаться в удобных для применения персоналом местах.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, в организациях, изготавливающих мягкое мороженое, у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний.

Важно!

Особенно внимательно следует относиться к наличию на руках воспалительных процессов с нагноениями.

Работники пищевых предприятий должны ежедневно принимать перед работой гигиенический душ на предприятии. Уход за полостью рта, санация зубов, зева, носоглотки для работников пищевых предприятий обязательны. В соответствии с санитарными правилами лица, соприкасающиеся с готовыми пищевыми продуктами, при наличии на коже гнойничковых заболеваний, нагноившихся порезов, болеющие ангиной, от работы временно отстраняются.

Не допускаются к работе работники в грязных чепчиках, косынках и халатах, а также если в карманах халатов есть продукты, деньги или другие посторонние предметы — в карманах может оставаться только чистый носовой платок.

Бараночные изделия

Вырабатывают три вида бараночных изделий баранки весовые из муки высшего и 1-го сортов, сушки весовые из муки тех же сортов и бублики из муки 1-го сорта.

Изменения при хранении

Баранки и сушки, обладая невысокой влажностью, могут длительное время сохраняться без порчи, со сравнительно медленным изменением качества. Хорошей сохраняемости способствует гладкая глянцевитая сухая поверхность изделий, предохраняющая продукт от плесневения.

Баранки и сушки являются своеобразными консервами хлеба, пригодными для транспортирования, снабжения экспедиций. Но при длительном хранении свойства баранок и сушек меняются, качество их ухудшается. Через 1 —1,5 мес. хранения баранки и сушки теряют вкус и аромат, свойственные свежевыработанным изделиям, изменяются их структурно-механические свойства — повышается прочность, твердость, снижается равновесная влажность (при постоянных условиях среды).

Все это указывает на глубокие изменения в структуре биополимеров, вызывающие существенные изменения качества. Изделия становятся излишне твердыми, теряют хрупкость.

Заказы торговых предприятий на баранки и сушки должны предусматривать их реализацию в короткие сроки.

Бублики более близки к обычным хлебным изделиям и употребляются в свежем виде, когда они мягкие.

Условия хранения

Хранение бараночных изделий должно проводиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складских помещениях без резких колебаний температуры и относительной влажности воздуха. ГОСТом на бараночные изделия не предусмотрены оптимальные гарантийные сроки их хранения, за исключением бубликов — не более 16 ч.

Другие документы

В этой главе мы бегло пробежимся по внутренней документации, которую нужно вести:

кадровым документам;
журналам, позволяющим контролировать уровень элетро-, пожарную и эпидемиологической безопасности;
приказам, инструкциям и проч.

Кадровую документацию мы не станем подробно расписывать, так как в мини-пекарне не будет большого количества сотрудников, и достаточно вести основные документы, имея:

журнал учета трудовых книжек;
приказы по приему на работу, увольнению, передвижению по должностной лестнице, отпускам и больничным;
распорядительные документы, касающиеся внутреннего распорядка;
штатное расписание;
графики: отпусков, работы;
табеля рабочего времени.

Объем документов будет увеличиваться с ростом производства и увеличением штата.

Перед открытием пекарни нужно позаботиться о наличие приказов, обязывающих определенного работника следить за мерами электрической (ЭлБ), пожарной (ПБ), эпидемиологической (ЭпБ) безопасности и соблюдением работниками мер охраны труда. Больше всего времени уйдет на подготовку и ведение документации по ЭпБ. Это самый объемный пакет внутренних документов.

А теперь выделим три категории журналов, программ и инструкций по указанным выше типам безопасности. Вам понадобится не менее 32 журналов и объемный набор инструкций.

ППБ	ОТ
Журналы регистрации
Регистрации инструктажей по ППБ	Вводного инструктажа по ОТ
Инструктажа по ОТ на рабочем месте
ППИ (программа ПП инструктажа)	Несчастных случаев на производстве
Учета огнетушителей	Учета инструкций по ОТ для сотрудников пекарни
Инструкции	Журналы учета
По содержанию и правила применения средств первичного тушения пожаров	Выдачи инструкций для работников
Травм на рабочем месте
По ППБ	Инструкций по ОТ для работников
По действию персонала при возгорании	Мер по контролю над ОТ
По ППБ для лица, ответственного за противопожарный режим в пекарне	Присвоения группы I по электробезопасности неэлектрического персонала
По мерам ППБ	Инструкции
По противопожарным мерам на складе мини-пекарни	По ОТ на рабочем месте для работников
По мерам ППБ	По работе с электрооборудованием
По поведению при эвакуации	По мерам в случае обнаружения неисправности оборудования
ЭпБ
Журналы учета	Другие журналы
Санитарных книжек	Осмотра транспорта
Металлопримесей (просеивания муки)	Входного контроля сырья
Использования фритюрных жиров	Бракеражный полуфабрикатов, заготовок и отдельно готовой выпечки
Показателей температуры и влажности на складе, в цехах по выпечке ХБИ и холодильном оборудовании	«ЗДОРОВЬЕ» или гнойничковый (осмотра кожи сотрудников на предмет наличия поражений)
Расхода моющих средств	Работы бактерицидных ламп
Расхода дезинфектантов	Мойки оборудования и инвентаря
Поставщиков сырья	Дезинфекционных и дератизационных мероприятий
Проведения генуборок	Эксплуатационный журнал
Утилизации пищевых отходов	Производственного контроля
Журналы регистрации	План ХАССП
Лиц, посещающих производство	Планово-предупредительных работ

Еще вам понадобится журнал учета ТО системы пожарной и охранной сигнализации и, возможно, другие штучные инструкции, книги учета или журналы. И последний журнал в нашем немалом списке — это книга учета проверок, в которой любой инспектор, пришедший с проверкой в вашу пекарню должен расписаться и оставить замечания.

О полном перечне внутренних документов вы можете справиться у вашего инспектора в местных отделениях служб, контролирующих работу мини-пекарни.

Купить полный комплект для организаций общепита можно в специальных фирмах. Вам предложат пронумерованные, прошнурованные журналы, выполненные согласно актуальным требованиям контролирующих органов. Но подготовить их можно и самостоятельно.

Заболевания, которым подвержены хлебобулочные изделия

При несоблюдении условий хранения или нарушении санитарного режима в производстве и торговле хлеб и хлебобулочные изделия могут подвергаться болезням: плесневению, картофельной, меловой, и др.

Картофельная болезнь вызывается бактериями картофельной палочки, содержащейся в муке. Заболевание чаще возникает летом в пшеничном хлебе при антисанитарном содержании помещения. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу. Картофельная палочка плохо переносит повышенную кислотность, поэтому ржаной хлеб ею не поражается. Споры картофельной палочки при выпечке не погибают.
Меловая болезнь, вызываемая дрожжевыми грибами, поражает мякоть пшеничного и ржаного хлеба. В мякише возникают белые пятна, которые через некоторое время становятся порошкообразными, напоминающими мел.
Плесневение хлеба заключается в том, что на нем появляется зеленая, черная или серая плесень, которая придает хлебу неприятные вкус и запах. Возникает при длительном и неправильном хранении хлеба. Реализовывать такие изделия запрещено.

ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Кировской области», проводит исследования муки, хлеба, хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий на показатели качества и безопасности включающие, токсичные элементы, пестициды, органические загрязнители (микотоксины), микробиологические, радиологические исследования.

ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Кировской области» находится по адресу г. Киров. Ул. Свободы, 64-а,

телефон для справок – 38-35-82 и 38-50-72.

Вам объяснят как отобрать пробы, в каком количестве, стоимость услуги и сроки выполнения.

По Вашей заявке сотрудники ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Кировской области» проводят отбор проб.

Требования к помещениям заведений общепита

СанПиН 2022 года устанавливает следующие требования и ограничения в отношении помещений заведений, работающих в сфере общепита:

Конструкция, площадь, конфигурация и планировка помещений, в которых осуществляется приготовление еды, должны соответствовать актуальным техническим и строительным регламентам (п.2.5).
Если бары, кафе и рестораны открываются на первых этажах жилых многоэтажек, их владельцы должны соблюдать условия проживания в таких зданиях (уровень шума, запахи, влажность и т.д.) (п.2.11).
Для отделки помещений следует использовать строительные материалы, устойчивые к влаге, перепадам температуры, моющим и чистящим средствам (п.2.16).
Не допускается нахождение в помещениях общепита грызунов, насекомых, домашних животных. Кроме того, Правила не разрешают проживание физ.лиц на территории кафе, баров, столовых, ресторанов (2.23).

Для недопущения паразитарного или микробиологического загрязнения продуктов питания все заведения, реализующие услуги питания, должны позаботиться о наличии, как минимум двух туалетов, предназначенных для сотрудников заведения и его гостей. В туалетах необходимо предусмотреть наличие раковины для мытья рук (п.3.7). Исключением являются небольшие кафе, с количеством посадочных мест не более 25 – для них разрешается использование одной санитарной комнаты для гостей и сотрудников.

Требования к общественному питанию по СанПиН 2022 года

on class=»infoblock»>

Требования, положения и нормы, закрепленные в СанПиН 2.3/2.4.3590-20, являются обязательными для исполнения всеми физическими и юридическими лицами, которые реализуют постоянную или временную деятельность в сфере общественного питания в 2022 году. Организационная форма и ведомственная принадлежность не имеют никакого значения, так как исключений из общих правил законодателем не предусмотрено.

К предприятиям в сфере общепита в 2022 году предъявляются следующие требования по СанПиН:

Ведение электронного или бумажного журнала осмотра сотрудников на предмет выявления у них признаков инфекционных заболеваний (п.2.22).
Предприятия, не имеющие цехового деления, для обработки сырья, работы с полуфабрикатами и приготовления блюд, должны использовать раздельные зоны, инвентарь и оборудование (п.3.3).
На территории предприятий общепита запрещено проживание физ.лиц или нахождение домашних животных. Также запрещается хранение в производственных помещениях личных вещей сотрудников (п.2.23).
Посуда и разделочный инвентарь, которые используются для приготовления пищи, должны иметь маркировочные ярлыки. Для столовой и кухонной посуды, подносов должно быть организовано разделенное мытье (п.3.2).
В 2022 году не допускается замораживание нераспроданных блюд для их продажи в последующие дни (п.3.5.6).
Предприятия общественного питания, обслуживающие детские учреждения, обязаны реализовать готовую продукцию, в течение двух часов с момента приготовления. Не допускается подогрев готовой еды (п.8.7.4).
Влажная уборка в организациях общественного питания с использованием моющих и дезинфицирующих средств должна проводиться ежедневно. Столы, за которыми обедают гости, должны протираться после каждого использования (п.2.16).
Все предприятия общепита должны быть оборудованы системами канализации, водопровода, вентиляции и кондиционирования. При отсутствии подачи воды обслуживание потребителей приостанавливается.

Новые требования и правила работы организаций общепита действуют до 2027 года.

Период хранения салатов без майонеза и с майонезом

В соответствии с постановлением Роспотребнадзора от 24.12.2020 года салаты должны находиться под внимательным контролем со стороны надзирающих органов. Салаты сами по себе являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов, а при нарушении условий хранения могут вызвать серьезное отравление.

В салатах смешиваются ингредиенты с разной продолжительностью содержания, поэтому их относят к категории скоропортящихся. Температура содержания готового блюда от 2 до 6 градусов. Рассмотрим периоды хранения салатов по СанПиН в 2022 году в зависимости от их состава:

Из свежих овощей и фруктов до заправки 18 часов, после – 12 часов.
С добавлением мяса, птицы, копченостей до заправки 18 часов, после – 12 часов.
С добавлением консервированных овощей и вареных яиц после заправки – 6 часов.
С добавлением морепродуктов без заправки – 12 часов.
Из маринованных и квашеных овощей – 36 часов.

Сроки хранения фруктов

В СанПиН 2.3.2.1324-03 четко прописаны сроки хранения и содержания фруктов в 2022 году

При расположении данных продуктов важно не только следить за периодом их нахождения на складе, но и установить высокий уровень влажности от 70 до 85%. Отметим, что для более долгого сохранения продуктов их стоит прокладывать между собой пергаментом

Наименование	Продолжительность содержания в сутках	Температура в градусах
Бананы зеленые	20-60	13
Бананы спелые	5-7	14
Яблоки зимние	30-200	От -1 до 4
Апельсины	60-120	От 6 до 10
Лимоны	30-200	От 12 до 14
Мандарины	14-30	От 5 до 8
Грейпфруты	28-90	От 10 до 14
Киви	30-90	От 0 до 1
Груши	15-120	От -1 до 0
Абрикосы	7-20	От -1 до 0
Ананасы	14-38	От 7 до 10
Виноград	20-120	От -1 до 0
Манго	14-25	13
Персики	14-30	От -1 до 0
Слива	14-28	От 0 до 1
Арбузы	14-21	10
Дыни	14-30	От 3 до 10
Черешня	5-10	От 0 до 2
Коксовые орехи	30-180	От 0 до 1,5
Клубника	5-10

1 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:ГОСТ 15.015-90 Хлеб и хлебобулочные изделия. Система разработки и постановки продукции на производствоГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделийГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жираГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотностиГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения массовой доли сахараГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условияГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условияГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условияГОСТ 13511-91 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условияГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условияГОСТ 14192-96 Маркировка грузовГОСТ 15846-79 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукцииГОСТ 24104-88 Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условияГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размерыГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размерыГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртутиГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьякаГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения медиГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинцаГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмияГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинкаГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

Что такое СанПиН для общественного питания?

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 – правила и нормы (далее Правила), регламентирующие санитарно-эпидемиологические требования к обеспечению защиты человека от негативных факторов (химических, биологических и т.д.), рисков и угроз, возникновение которых связано с оказанием некачественных услуг общественного питания. Нарушение или несоблюдение установленных правил СанПиН общественного питания в 2022 году способно стать причиной возникновения серьезных угроз для физического здоровья отдельных индивидов, ухудшения эпидемиологической обстановки в регионе или даже стране.

Внимание! Если у вас возникнут вопросы, можете бесплатно проконсультироваться в чате с юристом внизу экрана или позвонить по телефонам: +7 (499) 938-45-06 Москва; +7 (812) 467-35-49 Санкт-Петербург; +7 (800) 350-10-92 Бесплатный звонок для всей России. В процессе разработки СанПиН общественного питания учитывались инновационные технологии и способы приготовления блюд, их хранения, перевозки и реализации, инновационные виды сырья и упаковки

Важным нововведением стало включение обязательного требования в документ о проведении производственного контроля по системе ХАССП. Вся продукция, реализуемая кафе и ресторанами должна соответствовать единым для данной отрасли техническими регламентами, требованиями и нормами, закрепленными в общих и специальных нормативно-правовых актах

В процессе разработки СанПиН общественного питания учитывались инновационные технологии и способы приготовления блюд, их хранения, перевозки и реализации, инновационные виды сырья и упаковки. Важным нововведением стало включение обязательного требования в документ о проведении производственного контроля по системе ХАССП. Вся продукция, реализуемая кафе и ресторанами должна соответствовать единым для данной отрасли техническими регламентами, требованиями и нормами, закрепленными в общих и специальных нормативно-правовых актах.

Сырье: основные требования

Продукты, используемы в хлебопекартном деле, делят на 2 группы:

Основные (ржаная либо пшеничная муку, питьевая вода, дрожжи и соль).
Вспомогательные (дополнительные).

К последним компонентам относят:

молоко;
солод;
специи;
сахар, рафинадная пудра и патока;
яйца и яичные продукты;
масла или жир;
сухая клейковина;
сорбиновая кислота (Е200).

Все виды сырья гостируются. Требования к соотношению компонентов описаны в рецептуре (ГОСТ 31805-2012). Отечественное сырье можно заменять импортным, если его качество соответствует ГОСТам.

Рисунок №1. ГОСТы с требованиями к основным компонентам ХБИ

Не вся мука подходит для выпекания хлеба: I место отдано пшеничной, II — ржаной муке. Потому что все другие виды этого сырья снижают потребительские качества хлеба, и годятся только в качестве добавок.

Вода, используемая для хлебопечения должна соответствовать СанПиНу 2.1.4.1074-01. Этим стандартом оговоренные важные для качества хлеба моменты:

pH жидкости;
количество растворенных в ней микроэлементов и солей.

Почему бы не использовать дистиллят для выпечки хлеба? Хотя бы потому, что качество готового продукта выше, если его замешивают на чистой природной воде. А вот хлорированная вода снижает степень брожения, негативно влияя на дрожи. Кальций, напротив, усиливает активность дрожжей. Каждый микроэлемент, ион, соль влияют на процессы , происходящие в «поднимающимся» тесте.

Качество дрожжей, их свежесть, использование сухих или брекетированных дрожжей по-разному сказывается на расстаивании теста. Например, если использовать муку со слабой клейковиной и сухие дрожжи с большим содержанием глютатиона, тесто подойдет быстро, не так же быстро опадет и хлеб не получиться. Потому что глютатион влияет на клейковину, ослабляя ее. Слабая клейковина выстро растягивается под действием СО2, но не удерживает объем.

Соль улучшает вкусовые качества продукта. Но ее нужно добавлять грамотно, потому что этот продукт негативно влияет на микрофлору, вызывающую брожение теста. Ее добавляют в количестве 1,2-1,5% от количества муки, для слабой муки соли можно использовать поболее (до 2,5%). Йодирование никак не сказывается на выпечке и вкусе готового продукта.