Требования к макаронам и макаронным изделиям

Что делать аптеке при проверке Роспотребнадзором?

Прежде всего — успокоиться и постараться избавиться от личных эмоций. Проверка аптеки СЭС относится к стандартным процедурам, которые проводятся регулярно.

Будет полезно заранее разобраться со стандартными действиями, которые будут полезны при общении с проверяющими лицами. В таких ситуациях следует:

Внимательно изучить приказ или распоряжение, предоставленное сотрудникам СЭС.
Проверить сроки и причины выполнения проверки, её вид.
Проверить совпадение ФИО и должности проверяющего лица с информацией в приказе или распоряжении.
Предоставить документы, запрошенные сотрудниками СЭС, если они внесены в приказ или распоряжение о проверке.
Проверить документы на наличие ошибок или искажения информации перед их подписанием.

Руководитель аптечной организации обязан присутствовать во время визита контролирующих органов. В ходе проверки можно делать аудио- или видеозаписи. Это поможет восстановить справедливость при возникновении спорной ситуации.

После завершения работ представители контролирующей организации фиксируют факт проверки в журнале учета проверок.

Что собой представляет СЭЗ

Санитарно-эпидемиологическое заключение (СЭЗ) — это документ, подтверждающий тот факт, что строение, сооружение, помещение, оборудование, а также деятельность производственного предприятия по изготовлению того или иного вида продукции или же деятельность организации по оказанию определенной услуги соответствует или не соответствует нормативам, правилам и эпидем нормам надзора, действующим в отношении окружающей среды и хозяйствующего субъекта.

Без получения положительного заключения Роспотребнадзора деятельность предприятия м.б. приостановлена на неопределенное время!

Это же определение подойдет и для того, чтобы охарактеризовать такое понятие, как «разрешение СЭС» (Санитарно-Эпидемиологическая Служба).

В настоящий момент получение санитарно-эпидемиологического разрешения находится в ведении такой государственной организации, как Роспотребнадзор.

Гигиенический сертификат () выдается на основании лабораторных испытаний и результатов экспертиз продукции.

После того, как произведено достаточно сложное обследование, выводятся оценки (токсикологического, гигиенического и т.п.) характера на соответствие исследуемой продукции санитарным нормативам. Результаты оформляются в виде экспертных актов обследования. Протоколы исследований прилагаются в обязательном порядке.

Подготовка всех необходимых сведений (актов, протоколов и т.п.) на получение заключения СЭС потребует от Вас большого терпения и усидчивости. Перечень их очень обширный, поэтому понять, что нужно для положительного заключения санитарно-эпидемиологической службы в каждом конкретном случае довольно таки сложно.

Если Вы решите подготовить все справки для санитарно-эпидемиологического заключения самостоятельно, то до самого последнего момента не будете уверены в том, что все они оформлены правильно и то, что вы подали их своевременно.

А самое неприятное то, что до последнего момента не будете уверены в получении положительного заключения от Роспотребнадзора.

Между тем получить требуемый санитарный сертификат очень просто, если за это возьмутся наши специалисты. Мы быстро соберем нужные документы и поможем пройти все проверки.

Сроки хранения продуктов по СанПиНу в ресторанах

Все рестораны и другие заведения общепита в 2022 году должны хранить продукты в соответствии с санитарными правилам СанПиН 2.3.6.1079-01. Рекомендуемая регулярность поставок составляет раз в два-три дня. При этом часть продуктов стоит доставлять ежедневно, если они привозятся в готовом виде.

Способы содержания полученных блюд также строго описаны:

Вид продукта	Способ хранения
Сметана и творог	Тара с крышкой без ложек и лопаток внутри
Сливочное масло	Заводская упаковка или в пергаменте в лотках
Крупные сыры	Без упаковки на стеллажах, прокладываются пергаментом
Готовые мясопродукты	В производственной таре или емкостях поставщика
Мука и крупы	В пакетах на специальных полках (не менее 15 см от пола)
Сахар и макароны	В емкостях поставщика на полках
Чай и кофе	На полках в проветриваемых комнатах

Что касается периодов хранения продуктов в ресторанах, то они связаны с видом товара. Готовая продукция размещается в соответствии с требованиями СанПиН и может использоваться только в рамках 12-18 часов. Некоторые полуфабрикаты допустимо хранить дольше.

Вид товара	Промежуток хранения	Параметры содержания
Фарш из мяса	Пол дня	При температуре от 2 до 4 градусов
Салаты	6 часов	При температуре от 2 до 4 градусов. Заправляются перед подачей
Мясо сваренное и другие подготовки для первых и вторых блюд	1 час	Отваривают в бульоне 5-7 минут и содержат в нем
Очищенный картофель и другие овощи	2 часа	Заливают холодной водой

Комбинации из свежих овощей формируются непосредственно перед подачей.

Срок хранения рыбы по СанПиНу в 2022 году

Продолжительность содержания рыбы определяется ее видом, способом обработки. В среднем продолжительность хранения от 3 до 10 месяцев. Охлажденную рыбу надо держать при температуре от -2 до 0 градусов согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, приложение 1. В прохладное время крупные породы могут лежать до 12 суток, мелкие – 9 суток. В теплое время период сокращается до 7 дней.

Рыба горячего копчения хранится всего 2 суток, а холодного копчения по СанПиН 2022 году – 30 дней. В обоих случаях хранить нужно в холодильнике. Что касается соленой рыбы, то ее срок хранения зависит от степени посола. Самый долгий период у соленой рыбы в вакуумной упаковке – 1 месяц. Если продукт заморозить, то можно употреблять в течение 2 месяцев.

Подтверждать соответствие нужно всем

Также изменился тип плановых проверок лицензиатов, теперь каждые 3 года лицензиат сам должен инициировать процедуру подтверждения соответствия. Подробная информация об изменениях к лицензиатам.

Внедрено понятие «профилактический визит», целью которого будет являться разъяснение всех правил, которые действуют для владельцев лицензии МЧС на монтаж пожарной сигнализации. Формат мероприятия подразумевает под собой беседу с инспектором, которая должна быть согласована с лицензиатом заранее, не позднее чем за сутки. Это может быть личная встреча и онлайн звонок. Ждать событие нужно не позднее, чем через год после получения лицензии.

Требования к производству

Линии по производству макарон и других подобных изделий могут и очень крупными, и помещается на столе.

Рисунок №11. Линия по производству макарон

Есть даже ручные машинки для приготовления продукции.

Рисунок №12. Ручная машинка для производства макарон

Есть модульные цеха, уже готовые к введению в производство. Но если вы будите приобретать или брать в аренду помещение и оборудование придется соблюдать все основные требования к таким предприятиям по санитарии и пожарной безопасности. Все юридические формальности тоже должны быть соблюдены (предприятие оформлено, выбран код ОКВЭД). Для макаронного бизнеса это 15:85 – производство макаронных изделий.

Цех по производству данной продукции должен соответствовать стандартам как по габаритам, так и по микроклиматическим условиям (должна быть возможность создать нужные условия). Высота производственного помещения должна быть от 3 метров. Остальные геометрические параметры (ширина и высота) должны соответствовать габаритам производственной линии. Помещение должно обеспечивать поточность процесса (сырье и готовая продукция не «выноситься в одни и те же двери).

Предприятие обязательно должно иметь склад для готовой продукции со стеллажами. А еще требуется место для хранения запчастей и инвентаря. Административная часть должна отвечать санитарным нормам (количество людей и площадь должны соответствовать требованиям СЭС).

Цех и склад должны соответствовать нормативам пищепрома и требованиям пожарной безопасности. Эти требования объемы и требуют отдельной статьи для описания. Здесь мы их не рассматриваем.

Требования к сырью

Для изготовления макаронной продукции используют всего 3 вида муки:

ГОСТ 26574 описывает пшеничную муку, пригодную для изготовления такой продукции.
ГОСТ 31463 описывает муку, специально «придуманную» для приготовления этого товара или макаронную муку из твердой пшеницы.
ГОСТ 31491 описывает муку, специально «придуманную» для приготовления этого товара или макаронную муку (на этот раз из мягкой пшеницы).

Кроме муки понадобятся и дополнительные продукты, одной муки недостаточно, чтобы приготовить тесто. В производстве придется использовать либо яичные продукты, либо яйца. Они описаны 2 стандартами:

ГОСТом 31464 описаны требования к яйце-продуктам;
ГОСТом 31654 описаны требования, но уже к яйцам кур.

Яйца нормируются по размеру, массе и высоте желтка. Они должны быть чистыми (допускаются единичные точки загрязнения), не колотыми, без признаков плесени или разложения.

Если изготавливаются макароны с добавками, использовать можно только те овощи, которые соответствуют нормативам. Для приготовления макарон понадобиться также вода питьевая. Она должна соответствовать требованиям стандартов РФ, описывающих качество воды из центрального источника водоснабжения.

Хранение овощей по СанПиН в 2022 году

Овощи также должны храниться при высокой влажности и различных температурах. В большинстве случает влажность от 85 до 90%, но, например, репчатый лук нужно хранить при 60-70%. Рассмотрим срок хранения и температурный режим для основных видов овощей на основании Постановления Главного государственного санитарного врача РФ N 98 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03» в приложении №1:

Наименование	Продолжительность содержания в сутках	Температура в градусах
Огурцы	10-15	От 10 до 11
Баклажаны	10-15	От 8 до 12
Цветная капуста	20-30	От 0 до 1
Белокочанная капуста	20-120	От 0 до 1
Краснокочанная капуста	90-180	От 0 до 1
Брокколи	10-14
Морковь	30-240
Свекла	30-210
Картофель ранний	30-90	От 4 до 6
Картофель поздний	90-210	От 4 до 6
Лук-репа	30-180	От 0,5 до 1,5
Лук-перо	7-10	От 0 до 1
Лук-порей	20-90	От 0 до 1
Кольраби	25-90	От 0 до 2
Редис	7-21	От 1 до 2
Чеснок	90-210	От 1 до 2
Салат	7-21	От 0 до 2
Кабачки	7-14	От 5 до 10
Помидоры	7-14	От 10 до 11
Зелень	10-25	От -1 до -0,5

Получение заключения

За разрешением от пожарников на право эксплуатации помещения может обратиться:

собственник или арендатор;
юридические лица или индивидуальные предприниматели, чья деятельность подпадает под лицензирование.

Заявление на получение разрешения пожарников подается в подразделение МЧС по месту регистрации объекта. К нему прилагаются:

документы, подтверждающие право собственности, или договор аренды;
проектно-техническая документация на объект;
проектно-техническая документация на системы противопожарной защиты;
внутренние нормативные акты, регулирующие противопожарный режим на предприятии;
документы и допуски Госстройнадзора на дополнительные строительные работы и перепланировку.

Перед выдачей разрешения проводится проверка. Сначала проверяют поданный пакет документов. Затем – выездная экспертиза. При открытии бизнеса на момент выдачи первичного разрешения от пожарников должны быть:

система пожарной автоматики с подтверждающими ее происхождение эксплуатационными документами и акт пусконаладки;
работающая система связи;
электрооборудование, соответствующее нормам пожарной безопасности;
огнетушители;
разработанные планы и схемы эвакуации.

Эксперты фиксируют наличие свободных путей эвакуации, отсутствие в конструкции материалов отделки из горючих составов, соответствие противопожарных разрывов установленным нормам.

Проверка документов и выездные мероприятия проводятся в течение 30 дней после подачи заявления. Данные экспертизы, а также сведения о выданном разрешении фиксируются в базе данных МЧС.

О Приказе № 860

Прежде чем пролистать финальную версию проекта нового приказа, ненадолго вернёмся к ещё одному нормативно-правовому акту. Имеется в виду действующий Приказ Роспотребнадзора от 18.09.2017 № 860, утвердивший формы ПЛ, используемые должностными лицами территориальных органов Роспотребнадзора при проведении плановых проверок в рамках осуществления федерального госсанэпиднадзора. Следует отметить, что новый приказ этот документ не отменяет, как это бывает в большинстве случаев публикации новых нормативных правовых актов.

В Приказе № 860 есть Приложение № 2, содержащее список контрольных вопросов для плановой проверки на предприятиях торговли. Напомним, что согласно Общероссийскому классификатору видов экономической деятельности (ОКВЭД 2), деятельность аптечных организаций и, в частности отпуск лекарственных препаратов, классифицируются как «торговля розничная лекарственными средствами в специализированных магазинах (аптеках)».

В связи с этим необходимо понять, нужно ли фармработникам быть готовыми к ответам и на те контрольные вопросы, которые созержатся в Приказе № 860. Этот и другие вопросы настоящей статьи комментирует доцент кафедры управления и экономики фармации СЗГМУ им. И. И. Мечникова, председатель правления Профессиональной Ассоциации фармацевтических работников Лариса Гарбузова.

«Проверочные листы, утверждённые Приказом № 860, разработаны в соответствии с ранее действующими требованиями и нормами, многие из которых уже утратили свою силу, — подчёркивает Лариса Гарбузова, — поэтому они, по моему мнению, уже не применимы». Лариса Гарбузова также напоминает, что госконтроль (надзор) осуществляется в соответствии с законом от 31.07.2020 № 248‑ФЗ «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ». Проверочные листы должны быть разработаны и утверждены, продолжает Лариса Гарбузова, в соответствии с пунктом 2 статьи 53 этого закона и с Постановлением Правительства РФ от 27.10.2021 № 1844. Напомним, что последнее содержит требования к разработке, содержанию, общественному обсуждению проектов форм ПЛ, их утверждению, применению и т. д.

Эксперт завершает свой комментарий на эту тему важной ремаркой: «Я думаю, что нас (аптеки), помимо проекта нового приказа, который мы обсуждаем, ещё ждут новые ПЛ Роспотребнадзора в сфере защиты прав потребителей (которые, вероятно, придут на смену тех, что содержатся в Приказе № 860). В итоге мы будем иметь два приказа с ПЛ и контрольными вопросами, покрывающими две сферы контроля этой федеральной службы: один охватит санитарно-эпидемиологические требования при оказании услуг, другой — сферу защиты прав потребителей».

Государственная СЭС или частная компания

Произведя расшифровку, получим, что СЭС – это санитарно-эпидемиологическая служба. Существуют санитарно-эпидемиологические центры, которые подчиняются Правительству России. Любая СЭС является частью Роспотребнадзора. Он следит за санитарным состоянием организаций и предприятий, проводит плановые и внеплановые проверки.

Помимо официальных государственных СЭС существуют различные частные компании, которые занимаются уничтожением вредителей и дезинфекцией помещений. Они не проводят проверок, но могут быстро и без волокиты избавить от муравьев, клопов или мышей.

В силу доступности частных фирм и высокой скорости, с которой проводится санобработка, к ним обращаются чаще, чем в государственные службы.

Преимущество государственных СЭС в том, что они работают надежно. Санитарные станции владеют самыми эффективными средствами для дезинсекции и проводят обработку помещения по всем нормам. После них можно быть уверенным в том, что вредители исчезнут из помещения.

К тому же цена на услуги частных компаний обычно высока, и позволить себе обратиться к ним может не каждый. Поэтому вначале стараются вызвать государственную СЭС, а при затягивании времени начинают искать подходящую частную фирму.

Средняя цена за обработку одной квартиры составляет 1800-2000 рублей. Чем больше площадь помещения и чем эффективнее применяются средства, тем цена будет выше.

Журналы в общепите для СЭС

прихода и расхода дезпрепаратов;
очистных и дезинфекционных мер для систем воздушной вентиляции кафе и кондиционирования;
учета проверок юр. лица;
бракеражный журнал;
учета температурного режима холодильного оборудования;
контроля температурно-влажностного режима;
учета проведения генеральных уборок;
проведения дезинфекции холодильного оборудования;
мойки и дезинфекции оборудования;
учета биоотходов;
контроля работы стерилизаторов форма 257 у
учета дезинфекции дезинсекции и дератизации;
входного контроля (разрабатывается для поступающего сырья мясо-рыба);
учета производственного контроля в общепите;
регистрации аварийных ситуаций;
по технике безопасности;
производственно-технического контроля, утверждённый СЭС для общепита.

Хранение макаронных изделий

При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний – от -15 до 5оС, но не выше 18оС. Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 – 6 мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах.

В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам. Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.

Заключение

Рассмотрев сущность, разновидность, состав макаронных изделий, а также технологию приготовления, можно сделать вывод, что макаронные изделия очень полезные и часто употребляемый продукт.

В них содержится 12 – 14% белков, 75 – 80% углеводов, 0,9% жиров, 0,6% минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.)Макаронные изделия относятся к ценным пищевым продуктам. На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых и вторых блюд. Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд. Список используемой литературы

1. Анфимова Н.А. «Кулинария»: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования/5-е изд. Стер. – М.: Издательский , 2006 г.

2. Ермакова В.И. «Кулинария».

Требование к транспортировке

Перевозить макароны можно всеми видами транспорта, с соблюдением условий перевозки на этих видах транспорта. Основное условие — транспорт должен быть крытым. Упаковывают товар для перевозки по ГОСТу 23285. Транспорт, которым будут перевозить товар должен соответствовать нескольким условиям.

Он должен быть:

предназначен для перевозки пищевых продуктов (нельзя перевозить бытовую химию, мясо и макароны одним и тем же автомобилем);
чистым;
без сильного постороннего запаха;
без грызунов и амбарных вредителей.

Укладывают макаронную продукцию для перевозки на специальные транспортные стеллажи в несколько рядов либо также, но на поддоны:

мешки их бумаги можно выкладывать в 7 рядов;
ящики же из гофрокартона допустимо устанавливать в 6 рядов.

Есть условия, при которых можно увеличить число рядов. Такая возможность должна быть казана производителем. Но в любом случае перевозить макаронную продукцию можно, если на нижний ряд оказывается давление до 130г/см.