Обзор новые санпин для общепита с 1 января 2021 года

Перечень документов для открытия кафе

Какие документы для открытия кафе понадобятся в первую очередь? Для всех заведений общественного питания обязательным условием является наличие у их владельцев статуса ИП или ООО. В первом случае для оформления понадобится заплатить небольшую государственную пошлину. Во втором — подготовить уставной капитал (не менее 10 000 рублей). Уточнить, какие документы нужны для открытия, стоит заранее. В перечне обязательных бумаг точно будут:

журнал учета — их придется завести несколько, в том числе для используемых дез. препаратов;
договоры на обслуживание систем вентиляции, кондиционирование, проведение санитарных, дезинсекционных, дератизационных обработок;
программа производственного контроля;
договоры на вывоз и последующую утилизацию отходов бытового и промышленного типа, опасного мусора;
бумаги, подтверждающие наличие возможностей для регулярной стирки и обработки белья, униформы.

Какие документы нужны дополнительно?

Вне зависимости от кадастровой стоимости объекта — если речь идет об открытии летнего кафе из нее обычно исчисляется размер платы за аренду, каждое заведение общественного питания должно соответствовать определенным санитарным нормам. Более того, для ведения деятельности понадобится получить целый ряд других бумаг. Уточнить, какие документы нужны для начала работы, поможет обращение к услугам СЭС. Но даже в этом случае рассчитывать на скорое открытие не стоит. Перед началом ведения деятельности владельцу бизнеса необходимо получить лицензии — если планируется торговля в розницу, продажа алкогольной продукции.

Новые СанПиН для общепита с 1 января 2021 года

1 января 2021

года начинают действовать новые правила СанПиН. Они представляют собой комплекс документов, который предназначен для безопасного питания разных категорий населения:

Взрослое население
Дети
Инвалиды и лица, нуждающиеся в лечебно-профилактическом питании
Работающие в детских, учебных, медицинских, социальных и специализированных учреждениях
Авиапассажиры

Для составления новых правил СанПиН была привлечена группа прогрессивных рестораторов со всей страны. Утвержден документ главным государственным санитарным врачом РФ Анной Юрьевной Поповой.

При составлении новых требований и норм учитывался важный стандарт ХАССП

–ГОСТ Р ИСО 22000-2019 . Стандарт описывает правила организации менеджмента на предприятиях общественного питания, которые минимизируют риски распространения инфекционных заболеваний. Сейчас Роспотребнадзор ужесточил правила обслуживания клиентов и поддержания санитарии.

Некоторые выдержки из новых правил СанПиН в сокращенном варианте:

п. 2.1

: Производственный контроль на предприятиях общественного питания проводится по принципам ХАССП.

п. 2.2

: В заведение общепита поступает продукция и сырье только с маркировкой и сопроводительной документацией.

п. 2.5

: Если предприятие общественного питания не имеет делений на цеха и работает с полуфабрикатами, то использование сырья в работе запрещается.

п. 2.9

: Все оборудование, инвентарь, посуда и упаковка на пищевом производстве должны быть безопасными для продукции. Каждый предмет кухонной утвари должен иметь соответствующее разрешение и изготавливаться из материалов, допускающих мойку и дезинфекцию.

п. 2.13

: Рабочая среда на пищевом производстве и цехах заведения общепита должна соответствовать таким гигиеническим нормативам, как микроклимат, воздух рабочей зоны и т.д.

п. 2.14

: В кондитерских цехах должны стоять приточно-вытяжные зонты с противопыльным и бактерицидным фильтром.

п. 2.20

: Готовить пищу в заведении, где проходит ремонт помещения, запрещено.

п. 2.21

: Если вы нанимаете сотрудника, то помимо гигиенического обучения и предварительного / периодического медицинского осмотра обратите внимание на наличие вакцинации

п. 2.22

: На предприятии выбирается ответственный сотрудник, который осматривает работников на предмет гнойничковых и инфекционных заболеваний и вносит сведения о результатах осмотра в гигиенический журнал. Также разрешено ведение электронной версии журнала. Сотрудники с признаками кишечных инфекций, гнойничковых заболеваний на коже и инфекционных заболеваний временно отстраняются от работы с пищевыми продуктами и могут по решению работодателя быть переведены на другие виды работ.

п. 3.3

: Допускается обработка сырья и изготовление из него полуфабрикатов в одном цехе, если соблюдены условия зонирования и в работе используется раздельное оборудование и инвентарь.

п. 3.7

: Для предприятий общественного питания с посадкой более 25 мест требуется наличие отдельных туалетных комнат для посетителей и персонала.

п. 3.10

: Если у вас на предприятии нет посудомоечной машины, то посуду нужно мыть ручным способом и обрабатывать дезинфицирующими средствами.

п. 3.11

: Автоматы с едой и разливом напитков нужно обрабатывать с применением моющих средств и дезинфекции.

Новые правила СанПиН еще раз доказывают нам то, что ситуация в пищевой промышленности 10 лет назад и на данный момент сильно отличается. Сейчас появилось много новых технологий, нового оборудования, новые химические компоненты. Отличительной особенностью новой редакции СанПиНа стал упор не только на безопасность, но и на качество конечного продукта и здоровое питание. Продукция должна быть не только безопасной, но и качественной. Аспекты правильного питания рассматривались в некоторых пунктах и старого СанПиНа, но однозначной трактовки не было. Поэтому правила организации питания разделили на группы по населению. Утвердили даже правила питания авиапассажиров.

Требования СЭС к помещениям общепита

Прежде всего, помещение точки общественного питания должно обеспечивать поточность так, чтобы поток сырой продукции не пересекался с потоком обработанных продуктов.
Как уже было сказано ранее, помещение должно быть разделено на несколько цехов. Если торговая точка занимается изготовлением блюд, помимо овощного и мясорыбного цехов в ней должен быть так называемый холодный цех.
Стены в производственной зоне должны быть покрыты керамической плиткой или светлой краской на расстояние 1,8 метра от пола.
Полы должны быть водонепроницаемыми в производственных помещениях. В торговой зоне допускаются полы из других материалов.
Столовая зона должна быть освещена при помощи естественного или искусственного света.
Помещение должно быть оборудовано искусственной и механической вентиляцией. Если вы являетесь владельцем ресторана с более чем 100 мест, оптимальным вариантом станет приточно-вытяжная вентиляция.
Все точки общепита должны отапливаться, желательно при помощи центрального отопления. В торговой зоне температура должна составлять от 16 до 18 градусов, в разных заготовочных цехах и холодном цехе – 16 градусов, тогда как в моечной – 18 градусов.

О санитарно-эпидемиологических требованиях к гостиницам и хостелам

Обслуживающий персонал гостиниц/хостелов должен проходить предварительные и периодические медицинские осмотры, профилактические прививки, гигиеническое обучение и аттестацию в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации, результаты которых должны быть внесены в личные медицинские книжки установленного образца. Лица, не прошедшие медицинское обследование к работе не допускаются.

Смена постельного белья (пододеяльник, простыни, наволочка, полотенца и другие принадлежности) должна производиться не реже одного раза в 5 дней и после выселения проживающих. Стирка и дезинфекция постельного белья осуществляется в специализированных организациях по договору или в прачечных, расположенных в гостиницах.

Требования СЭС к помещениям общепита

Прежде всего, помещение точки общественного питания должно обеспечивать поточность так, чтобы поток сырой продукции не пересекался с потоком обработанных продуктов.
Как уже было сказано ранее, помещение должно быть разделено на несколько цехов. Если торговая точка занимается изготовлением блюд, помимо овощного и мясорыбного цехов в ней должен быть так называемый холодный цех.
Стены в производственной зоне должны быть покрыты керамической плиткой или светлой краской на расстояние 1,8 метра от пола.
Полы должны быть водонепроницаемыми в производственных помещениях. В торговой зоне допускаются полы из других материалов.
Столовая зона должна быть освещена при помощи естественного или искусственного света.
Помещение должно быть оборудовано искусственной и механической вентиляцией. Если вы являетесь владельцем ресторана с более чем 100 мест, оптимальным вариантом станет приточно-вытяжная вентиляция.
Все точки общепита должны отапливаться, желательно при помощи центрального отопления. В торговой зоне температура должна составлять от 16 до 18 градусов, в разных заготовочных цехах и холодном цехе – 16 градусов, тогда как в моечной – 18 градусов.

Производственные документы

Производственный процесс ресторана также регулируется документацией. У вас должны быть:

Меню с ассортиментным перечнем, заверенное подписями ген. директора и шеф-повара;
Сертификаты на мерную посуду;
Штатное расписание;
Технологические и калькуляционные карты.

Кроме того, в ресторане обязательно должен быть уголок потребителя. В случае, если его не будет, вам предъявят штраф в размере от 10 до 30 тыс. рублей. В уголке потребителя должны быть:

Текст закона «О защите прав потребителей»
Книга отзывов и предложений
Данные о регистрации бизнеса
Заверенная копия лицензии на продажу алкогольной продукции
Список телефонных номеров контролирующих органов и экстренных служб

Реализация бизнес идеи: как начать?

Что вам потребуется для запуска собственного ресторана или бистро? Помимо желания, придется применить еще и всю имеющуюся в наличии коммуникабельность

Ведь проходить первые проверки — не важно, оформляете вы бумаги для кафе или другого заведения, придется еще на стадии прохождения согласований. А для общепита, в котором ведется торговля спиртными напитками, и вовсе понадобится полноценная лицензия

Что нужно для открытия кафе? Начать стоит с покупки или аренды свободных площадей. Место для открытия летнего кафе придется согласовать с администрацией района или города в зависимости от того, насколько крупным будет населенный пункт. Для этого придется обратиться с заявлением в соответствующий департамент и дождаться решения. Если на руках уже есть договор аренды, учесть придется статус объекта. Не каждое помещение может использоваться для приготовления горячих блюд, использования открытого огня. Все это придется учесть во избежание разочарований.

Каким должно быть помещение для открытия кафе

Если раньше в помещении находилось подобное заведение, то необходимо договориться об аренде и обновить соглашения с коммунальными службами. Строительство нового объекта требует большего внимания и дополнительной документации, аренда – более быстрый способ получить разрешения. Если владелец готов выбрать аренду, то оформление документации пройдет спокойнее. Какие документы нужны для открытия кафе в арендованном помещении?

Для старта такого бизнеса необходимо:

Убедиться в законности строительства. Арендодатель предоставляет разрешение на строительство, право собственности на участок и др. Когда суд признает незаконным владение имуществом, а арендатор уже внес плату за несколько месяцев вперед, то деньги ему не возвращают. Это распространенная практика в арбитражных спорах. Если арендодатель не предоставил разрешение на ввод в эксплуатацию, то съемщик может арендовать помещение только для ремонтных работ.
Выбрать систему налогообложения и подать бумаги в налоговую. Владельцы бизнесов в сфере услуг чаще выбирают единый налог по упрощенной схеме, где есть 3 категории. Выбор налоговой системы и категория указываются в заявлении. В зависимости от выбранного способа налогообложения, владелец предоставляет ряд дополнительных документов.
Получить разрешение на аренду у хозяина помещения и передать его госслужбам, перезаключить договор, указав дату начала. Главным препятствием является санэпидемстанция, которая может не утвердить размеры кухни или найти нарушения других планировочных норм, когда владелец уже заключил договор аренды. Поэтому в договоре рекомендуется согласовать возможность “улучшения” помещения или выбрать место, где раньше была точка общепита. Кроме того, если владелец заключил договор аренды перед составлением технического плана заведения, то помещение может не подойти.

Аренда помещения требует гораздо меньше финансовых затрат и юридических договоренностей, поэтому рекомендуется начинающим предпринимателям.

Как получить разрешение на открытие кафе при строительстве с нуля?Тем, кто решает начать со строительства, рекомендуется обращаться сразу в проектные организации. В отличие от дизайнерских студий, они имеют налаженные контакты и смогут достать разрешение так быстро, насколько это возможно. Владельцу необходимо получить:

утверждения объекта на реконструкцию;
документ о вводе в эксплуатацию;
одобрение технического плана БТИ.

Особенности летних кафе

Процесс открытия летнего кафе подразумевает не только знание юридических тонкостей ведения бизнеса. Нормы пожарной безопасности, соблюдение требований санитарии и гигиены являются обязательными для исполнения. Чтобы открыть заведение общественного питания уличного типа, даже проект (эскиз) придется согласовывать в надзорных органах и городской администрации. Но, несмотря на все сложности и сезонность такого бизнеса, он приносит неплохую прибыль и может заинтересовать тех владельцев, которые пока не готовы к запуску «стационарного» проекта.

В среднем, на открытие временной точки общественного питания тратится минимум времени — от двух до трех месяцев. Лицензию на алкоголь крепостью менее 6% предпринимателю оформлять не нужно. Именно поэтому основную долю таких заведений составляют пивные палатки и павильоны, где затраты на открытие минимальны, а прибыльность при правильном развитии бизнеса оказывается максимальной.

Отзыв: Открывали с партнером первое заведение сети в Москве. До этого у нас только в Подмосковье кафешки были, там попроще. Но наученные горьким опытом решили сразу найти санэпидемстанцию, готовую с нами работать всерьез и надолго. По рекомендации знакомых обратились в вашу СЭС. Первое впечатление — положительное.

Общепит.

Статистика свидетельствует, что чаще всего СЭС проверяет именно кафе, рестораны, столовые. При этом учитываются различия в соответствии с категорией. Особенно придирчиво Роспотребнадзор проверяет заведения, где есть официанты, меню, а посадочные места превышают квоту в 45 человек. Документы, которые нужно иметь владельцам таких заведений, а также руководящим лицам:

учредительная документация и лицензии;
свидетельство о пользовании помещением;
договорные обязательства с подрядчиками на дезинфекцию, дератизацию, дезинсекцию, вывоз отходов, плюс журнал, фиксирующий проведение этих мероприятий;
журнал санитарных проверок;
оригиналы медицинских книжек сотрудников;
журнал закупок и качественные сертификаты на продукты;
акты, подтверждающие работу системы контроля над качеством.

Но для предприятий есть нюансы, которые заключаются в предоставлении большее числа документов. Так для кафе потребуется: выписка из Росреестра с информацией о параметрах помещений, сертификация пригодности на вентиляционную систему для кухни и для зала, свидетельство о соляризации на предмет соответствия норм по освещенности. Кроме того, нужна документация на продукты: срок годности и соответствие упаковке.

Главные требования СЭС к точкам общепита

Правила хранения продуктов

Правильно ли организовано разграничение молочных продуктов, рыбы и мяса в холодильных установок;
Хранится ли мясо на специальных крюках;
Если для хранения используется лед, уложены ли продукты на клеенку или в специальную тару.

Молочные «фляжные продукты» хранятся до 20 часов;
Любые виды мяса хранятся до 5 дней;
Мясные копчености могут храниться до 20 дней;
Мороженая рыба – до суток;
Охлажденная рыба – до 2 дней;
Сливочное масло – до 10 дней;
Яйца – до 20 дней;
Вареная колбаса – до 2-3 дней;
Ливерные колбасы и кровянка – до 12 часов.

Правила обработки продуктов

Обработка должна проводиться в мясо-рыбном и овощном цехах;
В овощном цехе должны использоваться специальные приспособления для чистки и резки, должны быть специальные столы для разделки и ванны для мойки;
Мясо и рыба должны обрабатываться в отдельном цехе;
Мясо должно размораживаться только большими кусками и в подвешенном состоянии. Перед процедурой его необходимо обмывать и разделывать на деревянном или мраморном материале, который очищается после каждой разделки;
Разделка мяса или рыбы должна происходить при помощи специальных ножей;
Размораживание рыбы должно происходить в прохладной воде и длиться определенное количество времени.

Заключение

В заключении нашего разговора отметим, что открыть кафе в жилом доме вполне возможно, но такой выбор может повлечь за собой большое количество проблем, одна из которых – постоянные жалобы жильцов дома. Поэтому прежде чем решиться на этот шаг, взвесьте все плюсы и минусы, а потом принимайте решение.

Источники

https://kakzarabativat.ru/biznes-idei/kafe-v-zhilom-dome/
https://www.klerk.ru/law/articles/438502/
https://Delo360.ru/nyuansy-otkrytiya-kafe
https://eurocredit.ru/kak-otkryt-kafe-v-zhilom-dome/
https://nataliplus-agency.com/mozhno-li-otkryt-kafe-v-chastnom-dome/
https://oplata.me/pitanie/otkryt-kafe-instrukciya.html