Как устроены соусы
Любой соус состоит из жидкой части и дополнительной (добавки, пряности, специи). Если компонентов в дополнительной части – минимум, то соус называют основным.
Любые соусы, которые делают, используя основной как базу – считают производным.
Дополнительная часть любого соуса может загущаться и нет, т.е. содержать или не содержать муку (крахмал). Соусы без загустителей называют благородными.
Разновидностями соусов являются:
- дипы, отличием которых от других соусовявляется только то, что в них обмакивают продукты. Их подают к чипсам, пирожкам, картошке фри, морепродуктам и т.д.
- заправки для салатов
- майонезы
- подливы (подливки)
Какие соусы относятся к основным
Основные соусы
В классической кулинарии основными соусами называются такие заправки и подливы, на основе которых изготавливаются самые разные соусы, в основном горячие и сложные.
- Коричневый основной соус – готовится на говяжьем бульоне с добавлением муки и специй.
- Красный – на основе томатов, растительного масла и пряностей, можно добавить немного пассерованного лука.
- Грибной – на основе измельченных обжаренных грибов с добавлением грибного бульона.
- Белый – из сливок, сливочного масла и муки, либо на основе молока.
Эти основные подливы можно использовать сразу, а можно на их базе создавать более интересные и сложные заправки, добавляя разнообразные компоненты.
Куда поставить соусник?
Соус принято подавать на стол в соуснике – небольшой и очень изящной продолговатой чашке с носиком и одной ручкой. Ставят ее не на скатерть, которую можно нечаянно испачкать каплями, а на блюдце, покрытое салфеткой. Если соус предназначен индивидуально каждому гостю, тогда крохотную чашечку размещают слева, над тарелочкой для пирожков. При этом носик сосуда должен быть направлен вправо. Туда же смотрит и ручка чайной или десертной ложки, которая лежит на блюдце: она нужна для зачерпывания ароматной вкусной жидкости. Если же соус наливают не в индивидуальные чаши, а в общие, тогда их ставят рядом с кушаньем. И ложки используют специальные. Они несколько крупнее и глубже чайных, а также снабжены небольшим носиком.
Основной красный соус и его производные
Готовится на бульонах, п/ф для него является коричневый бульон, красная мучная пассеровка, пассерованные овощи и пассерованное томатное пюре.
На выход соуса в 1000г расходуется 50 г пшеничной муки не ниже 1-го сорта; для получения красной мучной пассеровки муку пассеруют при t=150-160°C.( до приобретения ею светло-коричневого оттенка. Идет деполимеризация крахмала, образуется много растворимых веществ. Для получения соуса нормальной консистенции используют томатное пюре. Оно за счет содержания углеводов клеточных стенок (пектиновых веществ) в дальнейшем при приготовлении соуса обеспечивает получение соответствующей консистенции (увелич. желирущие свойства крахмала).
Красную мучную пассеровку готовят без жира, ее охлаждают до 40°C и разводят небольшим количеством бульона такой же t.
Для приготовления коричневого бульона кости (говяжьи, бараньи, свиные) промывают, подсушивают и рубят, затем обжаривают в жарочном шкафу при t=160-170°C до образования коричневого цвета. В процессе обжаривания кости перемещают и за 30 мин до окончания обжаривания к ним добавляют лук репчатый, морковь, корень петрушки.В процессе обжаривания масса костей уменьшается за счет потерь влаги, теряют до 50% жира.
После обжаривания выделившийся жир сливают, кости заливают горячей водой, доводят до кипения, удаляют пену и жир с поверхности и при слабом кипении варят 5-6 часов. Бульон получается насыщенным за счет неполноценного белка, который переходит в глютин и окружающую среду. На 1 кг костей необходимо не менее 5 л воды. Бульон необходимо процедит.
Овощи нарезают произвольной формы, соединяют с томатным пюре и пассеруют без изменения цвета. В кипящий готовый коричневый бульон вводят подготовленную мучную пассеровку, пассерованные овощи с томатным пюре. Подготовленную смесь проваривают мин 40. В конце заправляют солью, сахаром, вводят лавровый лист и перец горошком, затем соус процеживают, а овощи протирают (удаляя перед этим лавровый лист).
Если готовый соус используется при отпуске блюд, его дополнительно заправляют сливочным или столовым маргарином, кусочки жира вводят постепенно. t соуса =90°C, хранят на мармите при t=85-90°C(нестойкая жировая эмульсия.) Используют соус к жареным блюдам из рубленного, отварного мяса, к сосискам, сарделькам.
Используется для приготовления производных красных соусов:
- соус красный с вином («Мадера», «Мускат», «Портвейн»). В эмалированной посуде при закрытой крышке вино доводят до кипения, но не кипятят, горячее вино вводят в готовый соус, затем соус заправляют сливочным маслом или маргарином.
- Соус красный с луком. Используют репчатый лук, мелко нарезанный, его пассеруют без изменения цвета, к луку добавляют 3% уксус, проваривают 5 мин, подготовленный лук вводят в готовый соус, он является как бы дополнительным гарниром в соусе, соус с луком проваривают 5 мин, заправляют сливочным маргарином.
- Соус красный с луком и горчицей. Лук подготавливают также, горчицу вводят в готовый соус при t не менее 85-90°C и после введения горчицы соус не кипятят, иначе горчица свернется. Используют при отпуске жаренных мясных блюд.
Производители и поставщики соусов
Зачастую производители томатных соусов выпускают так же и майонезные продукты.
Поэтому поставщиков товаров этих видов можно объединить. Итак, лидерами на рынке соусов среди томатных и майонезных представителей являются торговые марки «Calve», «Ricco», «Махеев», «МЖК», «Ряба», «СКИТ», «Торчин», «Дядя Ваня», «Heinz», «Uncle Ben’s», «Dolmio», «Пиканта», «Балтимор», «Astoria», «Слобода», «Barilla».
Фруктовые соусы и острые так же можно определить в одну группу по производителям. Наиболее популярные торговые марки товаров данной категории «Кинто», «Mivimex», «Стебель бамбука», «Пиканта», «Азифуд», «Киккоман», «Чим-чим», «Tobasco».
Соевый соус: «Mivimex», «Стебель бамбука», «Азифуд», «Киккоман», «Чим-чим».
Горчица, хрен: «Семилукская трапеза», «Кухмастер», «Капитан припасов», «Дядя Ваня», «МЖК».
Классификация соусов
Все соусы можно условно разделить по следующим показателям: по температуре, жидкой части, назначению, консистенции, цвету, сложности состава, технологии приготовления, вкусу, калорийности.
- По температуре соусы бывают:
- горячими — 75-80° С (их подают только к горячим блюдам)
- холодными — 10-14° С (их подают и к горячим блюдам, и к холодным)
- По жидкой части:
| С мучной пассировкой | Без мучной пассировки |
|
|
- По консистенции:
- жидкими (как жидкая сметана) – ими поливают готовые блюда из круп, овощей и др., а также в них тушат
- средними (как густая сметана) – ими заправляют овощные блюда, и в них запекают овощи, мясо, рыбу
- густыми (как манная каша) – их добавляют в некоторые блюда (морковные котлеты, сырники и др. – для связывания) и используют для фаршировки котлет из птицы, мяса и т.п.
- По назначению:
- к мясным блюдам и блюдам из птицы
- к рыбным блюдам
- к макаронным изделиям
- к овощным блюдам
- к блюдам из круп
- к салатам
- к десертам и сладостям
- По цвету большинство соусов бывает красными и белыми. Други – чтобы оттенить вкус блюда, подчеркнуть его красоту.
- По вкусу соусы бывают:
- нежными. Это – белые и сметанные соусы, которые подают к припущенной курице, свинине, рыбе.
- сладкими (десертными). Их основой служат сахар, соки, отвары ягод и фруктов, молоко или вино.Дополнительной частью может быть шоколад, какао, ванилин, мед. Густоту этим соусам придает введение муки или крахмала. Подаются они к сладостям или десертам, реже – к блюдам из мяса и птицы.
- острыми. Их основой служат продукты с мега острым вкусом: перец чили, хрен и т.п. Их подают к блюдам из мяса, птицы или рыбы, иногда используют для маринования продуктов.
- кислыми и кисло – сладкими. Чаще всего это азиатские соусы, либо соусы в состав которых входит мед.
- По сложности состава соусы могут быть простыми и сложными – все зависит от количества используемых компонентов.
- По технологии приготовления соусы могут готовиться с полной или частичной термической обработкой (варка, тушение, выдержка на водяной бане), либо без нее.
- По калорийности соусы бывают калорийные и диетические. Обычно к жирным кушаньям предлагаются более легкие соусы, а к нежирным – более калорийные.
Так сложилось, что один и тот же соус может различаться по ряду показателей. Например, существуют различные виды майонеза:
- Высококалорийный (1-й категории) – с содержанием жира 55% и выше, воды в нем – 35%, химических добавок – минимум. Лучшие из них содержат из всех жиров 80% оливкового масла.
- Среднекалорийный (2-й категории) — с содержанием жира 40—50%, воды – 35-50%.
- Низкокалорийный (3-й категории) — с содержанием жира до 40%, воды – более 55%.
Кроме того, эти майонезы делятся на закусочные (содержащий пряности) и детские/ (содержащие подсластители и напоминающие крем).
По консистенции майонезы могут быть похожими на густую или жидкую сметану, крем или пасту.
При этом в зарубежном продукте майонез классифицируется иначе — в зависимости от наличия загустителей.
Полезные советы
- Если вы готовите соус на бульоне из рыбы – то подавайте его только к блюдам из рыбы.
- Муку, перед добавлением в соус обязательно прожарьте (с жиром или без).
- Вместо уксуса для кислинки в соусе используйте сок лимона, пюре кислых фруктов (яблок, слив, алычи).
- Сливочное масло добавляйте только в теплый соус (не горячий!).
- Ароматические компоненты (чеснок, зелень и т.п.) добавляйте в соус за 10 минут до готовности.
- Старайтесь всегда готовить свежий соус.
- Храните соусы закрытыми, только в холодильнике в чистой емкости из стекла или нержавеющей стали.
Проще простого:
Попробуйте приготовить соусы сами. Это просто. Количество компонентов регулируйте по своему вкусу.
P.S. Все приведенные рецепты рассчитаны для новичков и максимально упрощены. При желании приготовить профессиональные соусы создавайте их по полной и точной рецептуре.
Холодные соусы:
- Майонез: растительное масло, яйцо, горчица, уксус, соль, черный молотый перец
- «Цезарь»: майонез, раздавленный чеснок, тертый сыр пармезан
- «Тартар»: майонез, раздавленный чеснок, каперсы, измельченные травы
- «Blue cheese»: майонез, взбитые сливки, тертый голубой сыр
- Французская заправка: растительное масло, растертый желток, уксус, горчица
- Итальянская заправка: оливковое масло,уксус, измельченные травы
- «Терияки»: соевый соус, мед/сахар, рисовый уксус (белое вино), специи
- «Барбекю»: густое пюре из томатов, сахар, специи, соль
Горячие соусы:
- «Бешамель»: обжаренная мука, молоко, соль, мускатный орех
- Голландский соус: растопленное сливочное масло, белое вино, желтки
Наиболее наглядно классификация соусов представлена в таблице:
Лучшие соусы
Говорить о том, какой соус может по праву называться лучшим – трудно и несправедливо. В каждой стране вам по-своему ответят на этот вопрос, да и в каждой отдельно взятой семье тоже, ведь вкусы у всех разные. Но мы все же приведем названия самых популярных, классических соусов, без которых мировая кулинария была бы немыслима.
- Бешамель – французская классика, горячий густой соус на основе молока и сливочного масла;
- Песто – итальянское чудо из оливкового масла и базилика;
- Ткемали – под этим красивым названием таится потрясающе вкусная грузинская заправка из сливы и пряностей;
- Тартар – его вы наверняка пробовали в магазинном виде;
- Голландез – чем-то напоминает майонез, но нежнее и изысканнее.
Если вы не нашли в этом списке свою любимую заправку или дип – не расстраивайтесь, ведь вы можете смело составить свой собственный список фаворитов!
Какой соус самый вкусный
Наверняка вам интересно, какой же самый вкусный соус, из чего он сделан? Но на этот вопрос сможете ответить только вы сами. Почему?
Потому что тут все зависит от личных вкусов и предпочтений. Кто-то любит остроту, кто-то сливочную нежность, а кому-то подавай экзотическую азиатскую смесь кислого, острого и сладкого. В зависимости от личных предпочтений, можно выбирать по собственному вкусу соус: из растительного масла или сои, из молока или сливок, из грибов или томатов, с чесноком, острым перцем, пряностями… список бесконечен.
В чем подают соусы
Посуда для соуса
Конечно, весь смысл хорошей подливки или заправки – в ее вкусовых качествах. Но от подачи тоже многое зависит, не так ли? Давайте разберемся в тонкостях сервировки и подачи соусов.
- Дипы – это холодные «погружные» соусы. Они нужны для того, чтобы макать в них кусочки еды и есть, накалывая на вилку или прямо руками. Например – разные виды кетчупа, чесночный или сырный соус, тартар, майонез, горчица и так далее. Дипы подают в маленьких мисочках, чашках, пиалах, можно просто в блюдечке. Лучше подавать порцию дипа отдельно каждому гостю.
- Если соус жидкий и холодный, для добавления к готовому блюду прямо в тарелку, то его лучше подавать в красивой специальной соуснице. Из такой посуды каждый гость за столом может налить себе в тарелку по собственному желанию, в таких количествах, как ему нравится.
- Подливки горячие часто подают и едят прямо в готовом виде, то есть такой подливой стоит полить блюдо в тарелке, а потом уже подавать на стол.
Лучше всего дать гостям выбор – есть соус, или нет, добавлять его в тарелку, или макать в него. Строгих правил тут нет, так что если вы накрываете стол дома – выбирайте для себя наиболее удобный вид подачи. Главное – чтобы было вкусно!
Соус ривейра: рецепт
Соус Ревейра
Наверняка вы слышали про соус ривейра – его название нередко мелькает в телевизионной рекламе, его добавляют в некоторые магазинные продукты, и обещают потрясающий испанский вкус. Можно ли приготовить это чудо в домашних условиях?
Конечно, причем состав соуса весьма прост, так что рецепт доступен в любое время года каждому из россиян.
Состав соуса
Итак, для приготовления испанской «ривейры», вам понадобятся:
- Масло сливочное – 50 гр.;
- Масло оливковое – 50 гр.;
- Вода – 50 гр.;
- Чеснок – 3 зубчика;
- Мука – 1 ч.л.;
- Специи – базилик, майоран, фенхель, кардамон, или готовую. Смесь «итальянские травы»;
- Немного зеленого лука или резанца;
- Перец черный молотый по вкусу.
Соус готовится элементарно просто. В сотейнике нужно растопить сливочное масло, добавить муки и обжарить ее пару минут. затем влить воду, оливковое масло, и добавить все измельченные специи, а также лук и чеснок. Лучше всего дополнительно взбить подливку блендером, ведь легкость и нежность – главный признак хорошего соуса.
Классификация соусов: основные их виды
Основные виды соусов
Какими еще бывают разновидности соусов, помимо сложных и простых? Их делят по самым различным принципам. Прежде всего, абсолютно все соусы можно условно поделить на пять типов:
- На масляной основе. Тут все понятно: основу составляет любое масло, как растительное, так и сливочное. Сюда относятся майонез и его производные, тартар, все виды сливочных и молочных заправок и подлив.
- Из измельченных ингредиентов. Если вы режете томаты, трете морковку, измельчаете лучок или смешиваете твердые компоненты в блендере – это из данной категории. Тут и болоньез, и томатные подливки всех мастей, и ореховые заправки с добавлением лимонного сока.
- Салатные заправки стоят отдельно, как целая категория. Тут и всевозможные масла, и заправки на основе майонеза, йогурта, сметаны, лимонного сока – и множество, и все заслуживают внимания.
- Острые соусы также стоят отдельно. Они могут быть на основе томатов или других овощей, с уксусом, маслом, соевым соусом, но главное в них – чеснок, много острого перца и ароматных специй. Сюда же – хрен, аджика, чили, табаско и другие мега популярные продукты, которые продаются в готовом виде.
- Сладкие подливки, их еще называют топингами. Они подаются к десертам – сладким блинчикам, оладьям, сырникам, запеканке и так далее. Делаются на основе варенья, джема, ягод, сливок, меда, шоколада и других вкусностей.
Это основные пять категорий, но есть еще несколько классификаций, по которым можно разделять подливки и заправки.
По каким признакам классифицируют соусы
Соус – вкуснейшая добавка к любимомуу блюду
В зависимости от основы и ее густоты, соусы могут называться жидкими, средней жидкости, густыми. Если в соусе минимум ингредиентов, то он – основной, например – бешамель, в котором только масло, молоко и чуточка муки. А вот если подлива делается на основе такого уже готового соуса, то она называется производной. Например, подливки на основе майонеза, бешамеля, томатного кетчупа и так далее.
Есть загущенные подливки – в них добавляют муку, крахмал или же другой загуститель. А вот те заправки, в которых никакого загустителя нет, называют благородными.
И, конечно же, еще одна неизменная классификация соусов – разделение их на холодные и горячие.
Классификация холодных соусов
Холодные соусы
Существует множество видов холодных соусов, и они бывают такими вкусными, что хочется просто есть ложкой, и никаких блюд не надо.
Их можно классифицировать на такие виды:
- Салатные заправки – тут все понятно, создаются для того, чтобы придать салату интересный вкус;
- Дипы – чтобы обмакивать кусочки еды, например картошку фри, сухарики, чипсы, куриные палочки и так далее;
- Холодные подливки, например майонез, тартар, сырная заправка, и так далее – чтобы подавать к готовому горячему блюду.
Холодные соусы можно подавать к закускам – горячим и холодным, к основным блюдам, к салатам и просто к хлебу.
Классификация горячих соусов
Горячие соусы
Немного сложнее – горячие соусы. Виды их самые разнообразные, но проще всего их узнать, если они классифицируются таким образом:
- По способу приготовления. Например, мы и тушим, варим, готовим на пару или обжариваем.
- По сложности приготовления – простые, средней сложности, сложные.
- По цвету – белые и красные, тут все просто.
- По назначению – подливка для готового блюда, или для тушения либо запекания.
Ну, и различаются они по вкусу – пряные, острые, кисло-сладкие, овощные, и так далее.
Классификация соусов в зависимости от жидкой основы
Еще одна классификация подлив и заправок – по основе. Основа может быть 8устой или жидкой, либо же средней вязкости. Также основа может быть масляной, молочной, сливочной, сметанной, майонезной.
Могут быть подливы на овощной основе – когда грибы, томаты или другие компоненты мелко режутся и обжариваются на сковородке. Измельченная основа в блендере также очень распространена.
Также бывает масляно-мучная основа, как правило на ней готовятся классические белые подливки, такие как бешамель.
Классификация соусов: таблица
Как мы видим, соусы разделяются по типу основы, по температуре, цвету, вкусу, назначению, густоте и так далее – сложно не запутаться!
Для того чтобы было проще ориентироваться в многочисленных видах подлив и заправок, приводим вам удобную таблицу. В этой схеме наглядно видно, какими бывают типы и классификации подлив, и по каким принципам их объединяют.
| СОУСЫ | ||
| Горячие | Холодные | |
| На сливочном масле | С мучной пассеровкой | На растительном масле |
| На бульонах | На сметане | На уксусе |
| костный | На молоке | Масляные смеси |
| Мясо-костный | Основной красный | |
| Рыбный | Основной белый | |
| Грибной | Производные |
Основные законы выкладки соусов
Покупая соус, потребитель, как правило, ассоциирует продукт с определённым блюдом, с которым собирается его сочетать поэтому целесообразно располагать соусы в непосредственной близости с мясом, рыбой, мясной и рыбной гастрономией замороженными полуфабрикатами. Представлять соусы следует в нескольких вариантах, в зависимости от объёма упаковки. Так же, предоставляя покупателю выбор, следует предложить несколько вариантов каждого вида соуса, например, соус томатный для шашлыка, традиционный, пикантный. Ассортимент продукции предполагает наличие известных марок, которые благодаря своей популярности располагают потребителя к совершению покупки.
Ассортимент и выкладка соусов для киоска.
Соевый соус достаточно выложить в одном-двух видах, например, «Mivimex»- как более бюджетный вариант, «Стебель Бамбука»- представитель среднего ценового сегмента.
Хрен, горчица так же могут быть представлены в одном-двух вариантах, следующих популярных производителей: «Дядя Ваня», «МЖК».
Расположить соусы следует на кассе или в близи неё, как правило, покупатель принимает решение о приобретении соуса, как дополнения к основной покупке.
Ассортимент и выкладка соусов для павильона
Благодаря достаточно просторной торговой площади, в павильоне есть возможность расположить широкий ассортимент соусов, ведь они не занимают слишком много места.
Следует представлять товар по брендам, в порядке возрастания цены с лева направо. Больше внимания стоит уделить разнообразию кетчупов и томатных соусов, здесь целесообразно наличие двух-трёх различных видов для каждого производителя, майонез и майонезные соусы так же лучше представить, как минимум, тремя торговыми марками, обязательно наличие популярных брендов «Махеев», «Ряба», «Calve».
Горчица и хрен народных марок, таких как «Кухмастер», «МЖК», «Капитан Припасов» могут присутствовать как в классическом виде, так и с содержанием дополнительных ингредиентов, например, горчица с хреном, хрен с добавлением свеклы.
Располагать соусы лучше в непосредственной видимости для потребителя, недалёко от кассы или витрины мясной гастрономии, замороженных продуктов.
Ассортимент и выкладка товаров для продуктового магазина формата у дома
В продуктовом магазине витрину с соусами часто удачно располагают в виде навесной конструкции над холодильными камерами с замороженными продуктами и полуфабрикатами, а так же на противоположной стороне — напротив них, или же в отделе мяса и мясной гастрономии.
Ассортимент соусов должен быть представлен кетчупами, майонезными, соевыми соусами, горчицей, хреном. Это основные виды продукции, пользующиеся ежедневным спросом. Необходимо располагать соусы по брендам, в порядке возрастания цены слева направо.
В середине витрины следует представить наиболее популярные виды-майонез и кетчуп, а по краям — горчицу, соевый соус и другие (например томатные соусы, такие как болгарский, краснодарский, для спагетти).
Хорошо будет предложить покупателю помимо продуктов средней цены, таких как «Дядя Ваня», «Торчин», «Махеев» более дорогие марки товаров: «Heinz», «Dolmio».
Ассортимент и выкладка соусов для супермаркета
В супермаркете следует расположить максимально возможное количество популярных брендов продукции. Соусы должны быть представлены в упаковках различных видов: большего и меньшего объёма, стеклянных и пластиковых).
Помимо привычных традиционных видов томатных, майонезных, соевых и других соусов, особое внимание уделяется пикантным и специфическим представителям продукции различных кухонь мира: итальянской, китайской, японской, мексиканской и других популярных в настоящее время. Обязательно так же присутствие диетических, низкокалорийных, постных вариантов продукта
Обязательно, наличие соусов для отдельных видов блюд (из мяса, рыбы, овощей).
Располагать продукцию необходимо по брендам, в порядке возрастания цены слева направо.
Так как ассортимент соусов в супермаркете достаточно велик, продукты занимают не одну, а сразу несколько полок.
Классификация соусов
Все соусы можно условно разделить по следующим показателям: по температуре, жидкой части, назначению, консистенции, цвету, сложности состава, технологии приготовления, вкусу, калорийности.
- По температуре соусы бывают:
- горячими — 75-80° С (их подают только к горячим блюдам)
- холодными — 10-14° С (их подают и к горячим блюдам, и к холодным)
- По жидкой части:
| С мучной пассировкой | Без мучной пассировки |
|
|
- По консистенции:
- жидкими (как жидкая сметана) – ими поливают готовые блюда из круп, овощей и др., а также в них тушат
- средними (как густая сметана) – ими заправляют овощные блюда, и в них запекают овощи, мясо, рыбу
- густыми (как манная каша) – их добавляют в некоторые блюда (морковные котлеты, сырники и др. – для связывания) и используют для фаршировки котлет из птицы, мяса и т.п.
- По назначению:
- к мясным блюдам и блюдам из птицы
- к рыбным блюдам
- к макаронным изделиям
- к овощным блюдам
- к блюдам из круп
- к салатам
- к десертам и сладостям
- По цвету большинство соусов бывает красными и белыми. Други – чтобы оттенить вкус блюда, подчеркнуть его красоту.
- По вкусу соусы бывают:
- нежными. Это – белые и сметанные соусы, которые подают к припущенной курице, свинине, рыбе.
- сладкими (десертными). Их основой служат сахар, соки, отвары ягод и фруктов, молоко или вино.Дополнительной частью может быть шоколад, какао, ванилин, мед. Густоту этим соусам придает введение муки или крахмала. Подаются они к сладостям или десертам, реже – к блюдам из мяса и птицы.
- острыми. Их основой служат продукты с мега острым вкусом: перец чили, хрен и т.п. Их подают к блюдам из мяса, птицы или рыбы, иногда используют для маринования продуктов.
- кислыми и кисло – сладкими. Чаще всего это азиатские соусы, либо соусы в состав которых входит мед.
- По сложности состава соусы могут быть простыми и сложными – все зависит от количества используемых компонентов.
- По технологии приготовления соусы могут готовиться с полной или частичной термической обработкой (варка, тушение, выдержка на водяной бане), либо без нее.
- По калорийности соусы бывают калорийные и диетические. Обычно к жирным кушаньям предлагаются более легкие соусы, а к нежирным – более калорийные.
Так сложилось, что один и тот же соус может различаться по ряду показателей. Например, существуют различные виды майонеза:
- Высококалорийный (1-й категории) – с содержанием жира 55% и выше, воды в нем – 35%, химических добавок – минимум. Лучшие из них содержат из всех жиров 80% оливкового масла.
- Среднекалорийный (2-й категории) — с содержанием жира 40—50%, воды – 35-50%.
- Низкокалорийный (3-й категории) — с содержанием жира до 40%, воды – более 55%.
Кроме того, эти майонезы делятся на закусочные (содержащий пряности) и детские/диетические (содержащие подсластители и напоминающие крем).
По консистенции майонезы могут быть похожими на густую или жидкую сметану, крем или пасту.
При этом в зарубежном продукте майонез классифицируется иначе — в зависимости от наличия загустителей.
Рецепты приготовления соусов
Приведем некоторые рецепты наиболее распространенных соусов:
Лимонный соус
0,5 ст.л. лимонного сока 1 сл. л. воды 2 ст.л. подсолнечного масла черный молотый перец соль Ингредиенты перемешать, посолить, поперчить по вкусу.
Соус тартар
Майонез – 180 г Укроп свежий – 1/3 пучка Огурец квашеный – 1 шт Лук — 1/3 шт Все ингредиенты шинкуем как можно мельче, лук вообще лучше потереть на терке. После чего всё хорошенько перемешиваем и соус готов. Если покажется, что соус густоват, добавьте 1-2 ст.л. лимонного сока.
Сметанный соус
Сметана – 200 гр Мука – половина столовой ложки Соль, перец черный молотый – щепотка В течении 3-5 минут подсушить муку на сковороде, подогреть сметану. Горячую муку положить в сметану и тщательно перемещать. Прокипятить, заправить солью и перцем.
Медово-горчичный
Горчица – 120 гр Мед – 160 гр Соевый соус – 2 ст.л. лук – 1 шт Лук натираем на мелкой терке, а еще лучше измельчаем в блендере. После чего смешиваем мед, горчицу, соевый соус и добавляем наш лук. Соус готов.
Клюквенный соус
Сахар – ½ стакана Вода – ½ стакана Клюква – 1 стакан Размешать в воде сахар и прокипятить 5 минут. Клюкву измельчить в блендере и добавить в наш сироп. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 6-7 минут постоянно помешивая.
Предлагаем также вашему вниманию схему приготовления различных соусов:
Надеемся, что наша статья была вам интересна и полезна, будем очень признательны, если поделитесь ей с друзьями!!!
(Посетители 3 507 times, 6 visits today)
