Только качественный продукт: как выбрать рыбные консервы из свежей рыбы

С чего начать производство

Производство нужно начинать с организации цеха. Следует произвести анализ работы конкурентов и технологии производства. Открывать консервный завод лучше вблизи больших городов. Спрос на производимую продукцию будет хороший. Нужно найти поставщиков для вашего цеха и заключить договора, составить бизнес-план по объёмам выпускаемой продукции.Консервные товары во все времена пользовались большим спросом. Хозяйки делают заготовки на зиму, однако не у всех на это есть время и силы. Проще пойти в ближайший магазин и приобрести нужный продукт. А что же выпускать, чтобы товар пользовался спросом? Определиться с видом выпускаемых консервированных продуктов.

Виды овощных консервов:

овощи в маринаде;закусочные консервы (салаты, рагу);консервы из помидор (кетчупы, пюре, пасты);соки.

Консервы из мясного сырья:

• субпродуктов;
• мясных продуктов;
• мясо птицы;
• мясорастительные.

Консервы из рыбного мяса:

• в собственном соку;
• в томатном соусе;
• в масле;
• рыбоовощные;
• нестерилизованные рыбные консервы.

Подбор персонала

Основателю завода предписывается роль руководителя. На предприятии, которое связано с производством пищевых продуктов важным работником считается – технолог. Он следит за производством продукции, соблюдением нужных технологий.

Не обойтись и без других нужных специалистов. В цеху должен быть начальник, обязателен менеджер по сбыту продукции, кладовщик, несколько грузчиков и операторов станков. Количество персонала зависит от объёма выпускаемой продукции.

Требования к помещению

Цеха для консервирования продукции должны иметь площадь не менее 300 кв. м. Этой площади будет вполне достаточно для склада и оборудования.Кроме производственных цехов и складов должны обязательно присутствовать и такие помещения как:

• холодильное;
• административное;
• бытовое.

Закупка сырья

Перед закупкой всего оборудования еще раз убедитесь в поставляемом сырье. Оно должно быть качественное. Лучше закупать продукцию у крупных фермерских хозяйств. От такой сделки фермеры будут тоже в плюсе. У них будет, куда сбывать свою продукцию, а у вас отборные продукты.Если вы делаете овощные консервы, то закупка сырья будет происходить в сезон. Но помните, что такие овощи, как горошек и кукуруза хорошо замораживаются. Следовательно, холодильные установки должны непременно стоять на вашем мини-заводе.Тот товар, который имеет сложности с заморозкой, должен быть помещен в овощехранилище. Правильное соблюдение хранения продукции — дополнительный плюс в ваш капитал.

Производство рыбных консервов

Недостатки

1. Консервы — еда «мёртвая», несбалансированная. Обусловлено это тем, что в момент пастеризации при температуре от +100°С, незначительная часть белка (10%) и витаминов распадаются.
2. Ботулизм – смертельно опасное заболевание, вызывающее поражение нервной системы. Не используйте вздувшиеся консервы. Не ешьте содержимое из мятых, поврежденных банок.
3. Неизвестный набор составляющих. Некачественное рыбное наполнение, химические добавки, наполнители и заменители, которые часто используют недобросовестные производители.
4. Избыточное содержание соли в продукте.

Часть специалистов утверждает, что упаковка консервы покрыта специальным составом, который защищает пищу от непосредственного контакта с металлом. Защитный слой, якобы содержит в себе бисфенол А – вещество, которое, проникая в еду:

• увеличивает риск сердечных заболеваний;
• способствует ожирению;
• дисбалансирует гормональный обмен;
• нарушает работу нервной системы.

Общая информация

Спустя год после образования Евразийского
Экономического Союза многие нормативные документы Российской Федерации
претерпели изменения. В первую очередь это коснулось сертификации продуктов
питания. В связи с этим значительно ужесточились требования к информации,
которая предоставляется покупателю на этикетке товара.

Как должны быть упакованы и промаркированы рыбные консервы описано в Техническом регламенте ЕЭС «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016). Регламент является неотъемлемым дополнением и расширением регламента Таможенного Союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС022/2011). Таким образом обеспечивается преемственность документов и невозможность разночтения свода правил.

Сведения предоставляются на русском языке и на языке государств — членов Союза.

По правилам, прописанным в технических регламентах Таможенного Союза о безопасности пищевой, в том числе рыбной продукции (ТР ТС 021/2011, ТР ТС 040/2016) и правилам в части маркировки (ТР ТС 022/2011) информация на упаковке или ярлыке должна содержать:

• состав продукта;
• срок годности;
• энергетическую ценность;
• условия хранения;
• другую необходимую информацию.

За соблюдение регламентов на территории Российской Федерации ответственен Роспотребнадзор.

Этапы производства рыбных закусочных консервов

Технология приготовления закусочных рыбных консервов считается наиболее трудоемкой, требует сложного оборудования и автоматизации производственных процессов. Натуральная рыба консервируется быстрее – ей не нужна дополнительная обработка после обжарки.

Стандартная технологическая линия по производству рыбоконсервов включает в себя:

• Машины для нарезки рыбы на равные части и дозировки;
• наполнители тары;
• аппараты герметичной укупорки банок;
• аппараты термической обработки (автоклавы).

Процесс консервирования рыбы состоит из нескольких последовательных этапов:

• Приемка и подготовка рыбного сырья. Для консервирования отбирается рыба одного улова и сорта (обычно первый сорт). На завод она попадает в бункерах с холодной водой или льдом.
• Дефростация и мойка в барабанных установках. Сырье размораживается до температуры близкой к 0°С в воде с температурой не выше +40°С. Далее рыба промывается в пресной или морской воде.
• Разделка. С помощью чешуесъемной машины или ручных приспособлений отделяется чешуя, далее срезаются плавники, головы и вычищаются потроха из брюшной полости.

• Деление на порции в дисковых рыборезках. Каждый сорт рыбы имеет свой размер порции, которая рассчитана на плотную укладку в банку.
• Соление. Технология посола зависит от сорта рыбы: сырье выдерживают в соляном растворе (до 22%), соль добавляется с соусом-заливкой или засыпают в каждую банку при укладке. Чем крупнее куски рыбы и ниже температура, тем больше соли она требует.
• Сушка. Перед обработкой из рыбы необходимо удалить излишки рассола и воды, которые могут помешать правильной панировке. Поэтому ее укладывают на противни или специальную сетку и отстаивают.
• Панировка. Куски рыбы обваливаются в муке и выдерживаются до 5 минут. Это нужно, чтобы мука набухла и затвердела. При обжарке этот слой образует корочку и придает продукту аппетитный вкус и запах.
• Обжарка. В паромасляных печах рыба обжаривается в масле при температуре до 160°С. Это оптимальная температура для быстрой и качественной обжарки. Сырье покрывается нежной и вкусной корочкой, не пересушивается, не подгорает и не разваливается. Ужаривается до 20% веса рыбы, а мясо приобретает «фирменный» вкус и увеличивает калорийность.
• Охлаждение. После обжарки рыба на противнях загружается в вентилируемые камеры и медленно охлаждается до 40°С. Этот процесс позволяет удалить остатки лишней воды в рыбе и сохранить плотность и упругость мяса.
• Фасовка в тару. Натуральные консервы на этом этапе попадают в набивочную машину, которая автоматически делит рыбу на равные порции и укладывает их в банки. После этого добавляется определенное количество соли и заливается соус при температуре до 85°С (эксгаустирование). Некоторые виды закусочных консервов требуют ручной укладки в тару.

Укупорка и стерилизация. На последнем этапе консервы укупориваются вакуум-закаточной машиной и отправляются в автоклав, где проходят термическую обработку при температуре до 120°С. Затем их погружают в горячий щелочной раствор для удаления остатков жира, осматривают, складируют в тару для хранения и отправляют на склад. В складских помещениях постоянно поддерживается определенный микроклиматический режим (0-15°С и до 75% влажности воздуха)

Важное условие: с момента заливки рыбы в консервной банке до ее укупорки не должно пройти более получаса

Изготовление закусочных сардин из рыбы предполагает дополнительную бланшировку – термическую обработку в кипятке, горячем пару или растительном масле. Бланшировка добавляет рыбе сочности. Некоторые рецептуры консервирования включают процессы подсушки в специальных сушилках или коптильнях (подвяливание и пропекание горячим/холодным воздухом) для удаления влаги из рыбы и укрепления ее структуры.

После бланшировки рыба, которая должна заливаться растительным маслом, может подкапчиваться на дыму от дровяного обжига. Режим копчения индивидуален для каждого вида рыб. После копчения рыба охлаждается и отправляется на фасовку.

Таким образом, выбор технологического оборудования для рыбоконсервов зависит от вида и размера рыбы, вида консервирования и рецептуры готового блюда, необходимости более глубокой обработки рыбного сырья и добавки дополнительных ингредиентов.

Анализ рынка рыбных консервов

На сегодняшний день рыбок рыбных консервов разделен примерно в таких пропорциях:

Покупать эту продукцию предпочитают потребители с низким и средним уровнем доходов (за исключением деликатесной красной рыбы и красной/черной икры). Причем выбор вида консервов зависит от региона и города. Например, так распределяется потребление красной икры между ведущими городами России.

Лидерами рынка, поставляющими консервированную рыбную продукцию, считают компании:

• Асто;
• РОК;
• Марина;
• Русское море;
• Северная компания;
• Интеграл;
• ТМ Барс;
• ТМ Легенды Ямала;
• Гидрострой;
• РК Дружба”;
• Южморрыбфлот;
• Балт-Ост.

По округам производство рыбных консервов распределено следующим образом:

Лидирующее положение занимает компания Русское море, Барс и Балт-Ост. Эту компанию знают 47% потребителей от 16 лет и старше, покупают ее продукцию порядка 28% населения.

Употребляемость консервов из рыбы сильно варьирует от региона к региону. В среднем показатели разделились следующим образом:

При выборе продукции для покупателя имеет значение:

• стоимость;
• производитель или торговая марка;
• внешний вид продукции;
• упаковка.

Большинство покупателей предпочитают продукцию рыбоконсервных заводов.

Правила выкладки

Консервированная рыбная продукция размещается следующим образом:

• сначала закусочные консервы в томатном соусе;
• затем натуральные консервы и продукция с добавлением масла.

Верхние полки отводите под дорогостоящую продукцию с минимальной оборачиваемостью, средние выделяйте под ходовой товар, нижние для дешевой продукции. Консервы из рыбы принято размещать на стеллажах, не разрывая торговую марку и вид товара.

В торговом зале самообслуживания сильными сторонами считаются:

• правая сторона зала, так как большинство людей правши;
• торцевые части стеллажей;
• точки пересечения проходов;
• стеллажные выступы.

Слабыми сторонами считают левую сторону, тупики и углы торгового зала, середину зала и средние ряды.

Если торговля осуществляется через прилавок самыми «доходными» все равно остаются места справа от входа и полки на уровне глаз потребителя. Туда следует выкладывать продукцию, которую вы ходите реализовать в первую очередь. При этом рыбные консервированные продукты выкладывают в виде горки, пирамидки, башенки, колонны, полукруга на пристенную полку.

Обязательно нужно разнообразить продукцию

Привлечь внимание клиентов можно не только ассортиментом рыбных консервов, но и формой тары. Используют:

• пластиковые банки, не требующие специальных приспособлений для вскрытия консервов;
• металлические банки (жесть, алюминий);
• новые материалы (фольгированные банки с кольцом не требующие специальных приспособлений для вскрытия консервов).

По форме различают:

• фигурную тару для упаковки рыбы в виде тушек;
• циллиндрическую — для кускового продукта.

В супермаркетах и гипермаркетах используют следующие принципы выкладки:

«Дорогу недорогому товару» — относительно дешевая продукция формирует у покупателя благоприятное впечатление о магазине в целом и при продвижении по рядам критичность оценки стоимости снижается.
Правило 7 сантиметров — чтобы полка казалась заполненной, между товаром и ее верхним краем не должно быть более 7 см. Если товара мало, чтобы заполнить всю полку, он выставляется в первом ряду.
«Лучшая реклама для товара — сам товар». Сейчас производители тратят средства на изготовления яркой упаковки и интересного дизайна консервированной продукции

Продавцам остается просто расставить товар лицом к потребителю.
Правило ротации важно для того, чтобы избежать залеживания товара. В первом ряду должен стоять консервированный продукт с самым коротким сроком реализации.
Правило приоритета — лучшие места выделяются самому ходовому товару.
Принцип перекрестного мерчендайзинга

Товары, употребляемые вместе должны располагаться рядом. Рядом с консервированной соленой рыбой стоит расположить лоток с пивом. Это мотивирует покупателя к спонтанным покупкам.

Площади гипермаркетов позволяют заинтересовать покупателя шедеврами выкладки консервированных морепродуктов (в виде рыбы или корабля). В магазине «у дома», конечно, придется удовлетвориться стандартной пирамидкой или колонной.

Пик спроса на консервированную продукцию из рыбы и морепродуктов приходится на весну.

Какое оборудование выбрать для рыбного бизнеса

Морозильных камер должно быть как минимум две: низко- и среднетемпературная. Оптимальный режим хранения мороженой рыбы составляет минус 18 гр. – при такой температуре рыба пролежит до 6 месяцев. Перед реализацией товар должен пройти дефростацию (разморозку) в течении 11 часов. В принципе, данное время можно и сократить – главное, чтобы рыба поддавалась разделке. Кроме холодильного оборудования потребуются специализированные витрины (1,8-2,5м) для выкладки продуктов, пристенные стеллажи, аквариум для живой рыбы (по необходимости).

Не обойтись и без льдогенератора – холодильного оборудования, предназначенного для получения пищевого льда. В предприятиях торговли применяют специальные чешуйчатые и гранулированные льдогенераторы. Лед, производимый с помощью льдогенератора, используется для выкладки свежей рыбы и морепродуктов

Он сохраняет свежесть продукта и привлекает внимание покупателя

Сбыт готовой продукции

Вопрос, который волнует всех руководителей консервных мини-заводов, куда поставлять свою продукцию. Наиболее актуальным будет создание собственной сети по сбыту. Продукцию можно реализовывать на рынки, кафе, рестораны, санатории. Чтобы повысить конкурентоспособность можно придумать собственные рецепты интересных блюд восточной, кубанской, грузинской кухонь.

Вся предпринимательская деятельность, связанная с пищевой промышленностью, несет определённые риски. Но если соблюдать все нормы и выпускать качественную продукцию, то прибыль в таком бизнесе будет хорошей. Самое трудное — это организовать производство и правильно подсчитать затраты на него. Рекомендуем посмотреть существующих производителей мясных консервов и произвести конкурентную разведку.

11.03.2020

Оборудование

Без оборудования на консервном заводе ничего не выйдет, поэтому стоит закупить все необходимое. Вам потребуется:

• оборудование для производства крышек для консервирования;
• автоклавы;
• моечное оборудование;
• парогенераторы;
• транспортерные линии;
• упаковочные машины.

Производители техники предлагают автоматизированные линии, стоимость которых зависит от функциональности и мощности. Например, комплект для закатывания овощных консервов будет стоить 2 миллиона рублей. Полностью подготовленное оборудование по производству мясных консервов будет стоить уже 10 миллионов. Сделать конкретный вывод по затратам на оборудование очень сложно, т.к все будет зависеть от вашей деятельности.

Сколько денег нужно для старта

Общие затраты на оборудование небольшого торгового отдела составляют не менее 200 тыс. руб. Что же касается общих затрат на открытие бизнеса, с учетом ремонта помещения (покупка киоска/павильона) и закупкой первой партии товара составят не менее 500 тыс. рублей.

Нельзя не сказать о правилах выкладки товара в рыбном отделе. С точки зрения санитарии под каждый отдельный вид рыбы (копченая и соленая, мороженная, охлажденная) отводится свой холодильник. Отдельно следует размещать и деликатесную группу: кальмаров, осьминогов, морские коктейли, икру и т.д. Представители рыбного бизнеса рекомендуют придерживаться нескольким несложным правилам выкладки товара. Например, самые дорогие виды рыб следует размещать в середине прилавка – то есть на самом видном месте. Более же дешевые сорта можно разложить по краям прилавка. Не стоит смешивать морепродукты с рыбой, а свежая рыба не должна находиться вместе с готовыми к употреблению продуктами – например, соленой или копченой рыбой.

Торговля рыбой, при всех своих выгодах – довольно хлопотное дело. В своей работе предпринимателям приходится сталкиваться с уценкой товара и потерями прибыли, проблемах со своевременной поставкой товара, сезонным падением спроса и другими форс-мажорными ситуациями. Риски в этом бизнесе, пожалуй, одни из самых высоких в торговой сфере. Тем не менее, при грамотном подходе, знании рынка морепродуктов и соблюдении качества товара сделать бизнес доходным вполне реально. Слагаемыми успеха специалисты считают широкий ассортимент торговой точки, адекватные цены и красочную презентацию товара.

Ассортимент рыбы

В связи с тем, что в зависимости от назначения и величины магазина ассортимент в нем будет различаться, мы рассмотрим отдельно каждый вид магазина.

Специализированный рыбный магазин

Специализированный рыбный магазин должен содержать максимальный ассортимент рыбы — замороженную, охлажденную, сушеную, вяленую, соленую и копченую и даже живая. Исключение живой рыбы составляют продажи в специализированных киоске и ларьке, где установка аквариума невозможна.

В первую очередь на ассортимент в рыбном магазине будет влиять местоположение и контингент покупателей преобладаеющий в данном районе. Для студентов и молодых семей в ассортименте должна быть копчёная, сушёная и вяленая рыба. Также сушеные закуски, расфасованные в упаковки. Среди фешенебельных домов ассортимент составляют охлаждённые морепродукты. В среднестатистическом районе преобладает охлаждённая и замороженная рыба, разной ценовой категории.

• Мороженая рыба: треска, минтай, камбала, горбуша, скумбрия
• Охлаждённая: окунь, пикша, сом, щука, форель, горбуша, дорада
• Копчёная рыба: скумбрия, горбуша, форель, зубатка. Развесную и фасованную в вакуум.
• Солёная и вяленая: сельдь, лосось, скумбрия, ставрида, анчоусовые. Упакованные в герметичные упаковки.

Конечно, ассортимент специализированного киоска не должен останавливаться только на рыбе, но кроме других морепродуктов должен содержать в минимальном количестве и напитки, и другие продукты питания.

Продуктовый киоск

В обычном ларьке достаточно иметь несколько видов упакованной копчёной рыбы — скумбрия, горбуша, салака, а также упакованной в вакуум солёной сельди, семги, форели, масляной рыбы и горбуши.

Магазин формата у дома

В магазине формата у дома нет смысла выкладывать охлажденную и живую рыбу, поскольку есть риск того, что они не будут реализованы и испортятся, а аквариум с живой рыбой просто займет все торговое пространство. Остальные группы рыбы необходимо представить наиболее часто продающимися продуктами:

• Мороженая рыба: минтай, треска, хек, горбуша, камбала в виде филе, полутуш, разделанных потрошеных или непотрошеных туш.
• Копчёная: скумбрия, красная рыба — в вакуумных упаковках.
• Солёная: сельдь, сёмга, килька, масляная рыба — в вакуумных упаковках или пластиковой таре.

Дополнить ассортимент рыбы можно ассортиментом морепродуктов, которые органично будут смотреться вместе.

Продуктовый супермаркет

Ассортимент супермаркета достаточно велик и наиболее полно удовлетворяет многообразию запросов различных слоев потребителей. При этом, живая и охлажденная рыба предлагаются в супермаркетах достаточно редко, либо предлагаются в магазинах с достаточно высокой проходимостью.

• Мороженая рыба — не меньше 15 — 20 видов: треска, камбала, ледяная, горбуша, сёмга, и т.д. рыба должна предлагаться в различных видах разделки — филе, потрошеная без головы, непотрошеная, стейками.
• Рыбный фарш — 2 — 3 вида.
• Копченая — около 5 видов, в том числе скумбрия (холодного и горячего копчения);
• Рыбные деликатесы несколько видов: копчёные, вяленые, солёные. Тунец, форель, корюшка, палтус, горбуша, сёмга.
• Рыба различного копчения не меньше 10 видов. Развесная и упакованная в вакуум.
• Солёная — сельдь (в основном предлагается на развес либо в пластиковой таре), сёмга, кета, форель, масляная рыба (в основном предлагаются в вакуумной упаковке);
• Маринованная — килька, салака, мойва.
• Солёно-сушеная — корюшка, снеток и др.

Алкогольный магазин

Ассортимент рыбы в алкогольном магазине не может большим, а должен соответствать наиболее популярным продуктам, приобретаемым вместе с алкоголем. В основном, это различные снеки и копченая, соленая и другая рыба, подвергнутая обработке и готовая к употреблению. Живую, охлажденную и замороженную рыбу выкладывать в таких магазинах смысла нет.

Желательно иметь в продаже:

• несколько видов копчёной рыбки, например, упакованная в вакуум скумбрия, салака, корюшка.
• Солёная сельдь, сёмга или форель обязательно должны быть на прилавке.
• Сушено-солёный и вяленый небольшой ассортимент к пиву порционно расфасованный в вакуумные упаковки (мелкая рыбка, вобла, тарань, красноперка).

Советы по выбору

При выборе товара необходимо изучить упаковку:

1. Мятые жестяные банки со следами вздутий и ржавчины, бомбажная и треснутая стеклянная тара не должны попасть в корзинку потребителю. И дело даже не в эстетике. Вздувшаяся крышка — это доступ кислорода, а значит отличная среда для размножения бактерий.
2. При встряхивании металлических банок с мясом или рыбой не должно быть слышно звука перетекания жидкости. Если такой звук есть, скорее всего производитель сэкономил на основном продукте, а вес дополнил эссенцией.
3. Лучше выбирать банки из заднего ряда на полке, продавцы выставляют в первый ряд консервы, срок годности которых подходит к концу.

Кодированная маркировка на крышке или дне может во многом помочь при выборе товара:

Не стоит покупать консервы с поврежденной маркировкой.
Обращать внимание на срок годности (это всегда первый ряд цифр).
Не брать консервы, у которых отсутствует ассортиментный номер — это значит, что банка не прошла допуск эпидемиологического надзора после пастеризации и стерилизации,
Сверить ассортиментный номер с реестром, чтобы быть уверенным, что внутри банки именно тот продукт, который указан на упаковке. Для этого не нужно носить с собой стопки ГОСТов, достаточно воспользоваться мобильным интернетом смартфона.
При выборе отдать предпочтение тем товарам, на этикетке которых указан ГОСТ (государственный стандарт), а не техническое условие (устанавливается изготовителем).

Использование бракованных консервов

В начале этой брошюры мы обращали внимание наших читателей и предупреждали их, что в домашних условиях ни в коем случае нельзя консервировать мясо или рыбу, а также такие овощи, которые содержат мало кислоты в естественном виде. Делая такое предупреждение, мы имели в виду, в частности, и то, что, все эти виды сырья чаще, чем другие, могут дать брак консервов. В домашних условиях нельзя обеспечить достаточную стерилизацию этих консервов и в них останутся гнилостные микробы, которые и приведут к порче, образованию бомбажа и т

д. Бомбажные мясные, рыбные и овощные консервы (кроме маринадов) безусловно непригодны в пищу, вредны и даже опасны для здоровья

В домашних условиях нельзя обеспечить достаточную стерилизацию этих консервов и в них останутся гнилостные микробы, которые и приведут к порче, образованию бомбажа и т. д. Бомбажные мясные, рыбные и овощные консервы (кроме маринадов) безусловно непригодны в пищу, вредны и даже опасны для здоровья.

Несколько иначе можно подойти к вопросу о пригодности банок с сорванными или вздувшимися крышками, если в них находятся плодоягодные консервы или овощные маринады. Здесь надо подходить индивидуально к каждому виду консервов.

Компоты в банках со вздувшимися крышками и с помутневшим сиропом, если эти дефекту обнаруживаются вскоре после их появления, хотя и непригодны для непосредственного употребления в пищу, так как они обычно имеют спиртовой запах и привкус вследствие развития дрожжей, все же могут быть использованы. Их следует выложить из банок в кастрюлю, прокипятить и использовать для приготовления киселей или пюре. Конечно, это можно делать, если в банки снаружи не попали насекомые (мухи, муравьи) и не появились их личинки. В противном случае о применении их говорить не приходится.

Так же используют вздувшиеся банки с консервированными дроблеными плодами, пюре и соками. Если же брак долго не был замечен, то в банках произойдет сильное брожение, содержимое их будет иметь сильный привкус спирта, а иногда и уксуса. Эти консервы, хотя и безвредны, но вследствие плохого вкуса их использование нецелесообразно.

Вздувшиеся банки с томатным пюре или соусом могут быть использованы для дальнейшего хранения при условии, если их хорошо прокипятить и добавить 10% соли к весу пюре.

Если вздутие жестяных или срыв стеклянных крышек обнаружены в овощных маринадах или консервированных квашеных овощах, это значит, что примененный нагрев и взятая крепость уксуса оказались недостаточными и в овощах продолжается молочнокислое брожение. Такие овощи надо вынуть из банок, отделить от маринада, промыть 2-3%-ным рассолом и, уложив в другие чистые банки, залить новым, более крепким маринадом. Можно с этой целью использовать и старый маринад, предварительно его прокипятив, профильтровав и добавив к нему уксусную эссенцию. Использование бракованных банок консервированного щавеля не рекомендуется.

Если в банках с вареньем, джемом или повидлом обнаружилось брожение, устанавливаемое по вздувшимся или сорванным крышкам, а также по образованию пены на поверхности варенья, его можно переварить. Для этого варенье из банок перекладывают в кастрюлю, нагревают до кипения и к нему добавляют немного сахара (50-100 г на 1 кг варенья). Сахар добавляют потому, что обычно варенье, джем и повидло забраживают от недостаточного содержания в них сахара.

Засахаренное варенье тоже является дефектным продуктом, хотя оно не теряет вкуса и пищевой ценности.

Чтобы избавиться от засахаривания, банки с таким вареньем, не вскрывая их, ставят в кастрюлю, наливают теплой воды и нагревают до кипения. При этом варенье нагревается и сахар растворяется в сиропе. Конечно, через некоторое время в таком варенье снова могут появиться кристаллы сахара, поэтому его лучше использовать вскоре после нагревания, не оставляя на хранение.

Если обнаружены разбитые стеклянные банки с консервами, то использовать их, как правило, не следует, В разбитой банке мелкие осколки стекла могут попасть на продукт и при употреблении консервов поранить пищевод. Поэтому из разбитых банок, даже если они только что разбились, консервы нельзя употреблять ни в пищу, ни на корм животным.

Виды тары

Маркировка может быть нанесена
прямо на тару (в случае литографированной упаковки) или на этикетку, наклеенную
на другие виды упаковочных емкостей.

Металлическая

Масса нетто и состояние поверхности и контактных внутренних стенок рыбных консервов в металлических банках регламентируют ГОСТ 26664 и ГОСТ 5981. Материалы для изготовления банок проходят процедуру допуска органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Контактировать с пищевыми продуктами могут:

• металл с лакированной или эмалированной поверхностью;
• жесть горячего лужения;
• алюминиевая фольга, ламинированная внутри и литографированная снаружи.

Крышки покрываются уплотнительной пастой. Не допускаются вмятины,
неровности, следы ржавчины, другие нарушения целостности.

Стеклянная

Порядок упаковки и требования к рыбным консервам в стеклянной банке учитываются в ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2 и технических нормах. Обязательно соблюдение герметичности при упаковке в стеклянную тару пастеризованной или стерилизованной продукции.

Пресервы (продукты, не подвергнутые обработке при высоких температурах) пакуются в банки с крышками, обеспеченными резиновыми уплотнителями. Не допустима треснутая, бомбажная тара и следы ржавчины на крышке.

Полимерная

Полимерная тара для рыбных консервов, в обязательном порядке, должна получить допуск Санэпидконтроля, соответствовать нормативной технической документации и иметь полотно закупоренную крышку с уплотнительной пастой и резиновой насадкой.

На полимерной таре для упаковки рыбных консервов, кроме обязательных массы, наименования и состава, срока годности и способа использования, названия и адреса производителя, непременно указывается марка полиэтилена и квартал года выпуска консервов.