Сыроварня, как бизнес: отзывы, рентабельность, оборудование, бизнес-план

Этапы получения готового продукта

Производство твердых сыров связано с соблюдением продолжительности периодов созревания и критериев достижения нормального продукта.

Получение сгустка и его нарезка

Главные условия этого этапа — кислотность и температура молока. Первый фактор активен при pH — 6,5-6,3, а температурные пределы +28-34 градуса. Параметры связаны с временем года и кислотностью молока.

Полученный сгусток обрабатывают для его обезвоживания. Минимальное заданное время для этого — от 25 до 35 минут. Если у молока пониженная кислотность, добавляют хлористый кальций и бактериальную закваску.

Для ускорения процесса формирования сырного зерна проводится нарезка сгустка. Для этой процедуры используют специальные тонкие стальные ножи, иногда тонкую проволоку: по времени это должно занять не более 15-20 минут.

Формование сырного зерна

Предполагается тщательное, но не слишком энергичное перемешивание внесенных ингредиентов. Иначе структура сгустка разрушится, а имеющийся в жир уйдет в сыворотку. Минимальные временные затраты на процедуру — 5 минут.

Прессование сырной массы

Проводится для остановки развития молочнокислых бактерий и обезвоживания. С помощью этой процедуры сыроделы добиваются нужной геометрической формы продукта. В зависимости от температуры и кислотности среды, бывает двух видом: самопрессование и действие специального пресса. Наименьшие временные затраты на первый вариант — 1-2 суток. Продолжительность прессования может продолжаться от 2-х до 16 часов.

Посолка

Она влияет на общий вид и твердость готового продукта: с помощью соли регулируется созревание сыра. Если добавки много, сырная масса будет хрупкой, если недостаточно — она перебродит.

Сыроделы пользуются несколькими методами посолки

• в сухой соли;
• в рассоле.

Продолжительность связана с видом выпускаемого продукта, температурой в помещении.

Она должна проходить в специальной зоне или камере с температурой от 10 до 12 градусов. Минимальные сроки обсушки — 40-70 суток.

Финансовая составляющая

Дело требует первоначальных вложений. В зависимости от масштабов производства и собственных средств для изготовления сыра нужно будет привлечь дополнительное финансирование. Прибыль придёт не сразу, а текущие расходы нарастают каждый день.

Таблица: расчёт стартовых инвестиций

Статьи расходов	Тип предприятия
Домашнеепроизводство (руб.)	Фермерскоехозяйство (руб.)	Мини-цех (руб.)	Завод (руб.)
Регистрация, лицензирование	5 000	5 000	15 000	30 000
Годовая аренда помещений	—	—	120 000	250 000
Оборудование и материалы	20 000	40 000	100 000	150 000
Фонд заработной платы	30 000	100 000	150 000
Обязательные платежи в ПФ и соцстрах	20 000	20 000	40 000	60 000
Логистика и закупки сырья (стартовые)	5 000	5 000	50 000	150 000
Авансовые платежи	—	—	10 000	20 000
Непредвиденные расходы	5 000	5 000	10 000	20 000
Итого	55 000	105 000	445 000	830 000

Для мини-цеха и завода взяты минимальные комплексы оборудования.

Не такие уж большие суммы. Домашнее и фермерское производство сыров можно запустить на свои средства. Предполагается, что в фермерском хозяйстве используются собственные помещения с минимальным наймом посторонних работников. Для открытия мини-цеха или завода нужны средства, сопоставимые с потребительским кредитом. Благоприятным условием является то, что современные технологические линии не требуют многочисленного персонала. В мини-цехе справятся 2–3 человека, на заводе 5–6, остальное за них сделает автоматика.

Компактно и удобно: производственное помещение и кладовая для хранения и дозревания сыров

Самыми сложными для бизнеса будут первые месяцы, когда сбыт ограничен, сыры продолжают зреть, а от регулярных платежей никуда не деться. Производство ни в коем случае не должно простаивать. Каждый день необходимо молоко, чтобы загрузить мощности. Его стоимость неодинакова по регионам, в расчётах принята усреднённая 40 руб/л при прямых закупках от производителей. Для фермерского хозяйства сделано допущение, что частично сырье будет со своего подворья, но с наймом работников.

Таблица: ежемесячные расходы

Ежемесячные расходы	Тип предприятия
Домашнеепроизводство (руб.)	Фермерскоехозяйство (руб.)	Мини-цех (руб.)	Завод (руб.)
Логистика и закупки молока	25 000	25 000	130 000	260 000
Коммунальные услуги	5 000	5 000	20 000	50 000
Фонд заработной платы	—	30 000	100 000	150 000
Обязательные платежи в ПФ и соцстрах	20 000	20 000	40 000	60 000
Обслуживание и ремонт оборудование	1 000	1 000	5 000	10 000
Платежи по кредиту	—	—	15 000	35 000
Непредвиденные расходы	5 000	5 000	10 000	20 000
Итого	56 000	86 000	320 000	585 000

Таблица даёт представление, на какую сумму нужно реализовать продукцию, чтобы покрыть ежемесячные расходы и частично компенсировать первоначальные вложения. Нужна выручка хотя бы на 10–15% больше ежемесячных расходов. То есть, в первом приближении:

• Домашнее производство — 63 000 руб.;
• Фермерское хозяйство — 97 000 руб.;
• Мини-цех — 360 000 руб.;
• Завод — 660 000 руб.

Эти цифры, как маячки, помогут рассчитать в обратную, сколько молока нужно переработать, чтобы выйти на заданные параметры. Первые продажи молодых и рассольных сыров пойдут со второй недели. Дополнительным доходом станет сыворотка. Она является ценным напитком, а также сырьём для кулинарии и выпуска сыров типа «Рикотта». С третьего месяца начнётся реализация мягких и полутвёрдых сыров. Через полгода дозреют твёрдые и предприятие выйдет на планируемую мощность.

Примем усреднённую цену, по которой предприниматель будет сдавать свою продукцию в торговые сети и в общепит, 600 р./кг, определим, какое количество молока нужно перерабатывать ежемесячно. Для расчёта используем пропорцию 10 л молока = 1 кг сыра. На самом деле выйдет больше, но неизбежны потери готовой продукции и какая-то часть окажется не реализованной.

• Домашнее производство (63 000 : 600) х 10 = 1 050 л/м или 35 л/день;
• Фермерское хозяйство (97 000 : 600) х 10 = 1 620 л/м или 54 л/день;
• Мини-цех (360 000 : 600) х 10 = 6 000 л/м или 200 л/день;
• Завод (660 000 р. : 600) х 10 = 11 000 л/м или 370 л/день.

Молоко часто мерят 20-литровыми флягами из алюминия. Как видим, домашнему и фермерскому производству потребуется 2 и 3 фляги соответственно. Мини-цеху и заводу придётся заказывать цистерну.

Описание и анализ рынка

Сегодня в стране всего 150 больших заводов по производству сыров. Но не во всех регионах сыроварение развито одинаково.

Наилучшим образом развито сыроварение:

• на Алтае;
• в Воронежской области;
• в Московской области.

Специалисты полагают, что российской нише производства сыра придется ближайшие пару лет расширяться для удовлетворения спроса всего населения. Связано это с политикой импортозамещения. Предполагается что спрос на домашние сыры высокого качества будет расти с каждым годом на 5–7%.

Емкость рынка в городах России.

Численность населения города	Потенциальная емкость рынка сыра, %
> 1 млн человек	16,5
0т 250 тыс. до 1 млн человек	31,7
	54,9

Производство сыра выгодно с точки зрения невысокой конкуренции и спроса на широкий ассортимент продукции.

Средние затраты на покупку сыра в России.

Процент опрошенных, %	Средняя сумма, руб
42	>150
38	80–120
20

Средняя масса приобретаемого россиянами сыра за один раз.

Процент опрошенных, %	Средняя масса, г
15	>500
22
42	300–500

Основные причины покупки сыра в России.

Процент опрошенных, %	Причина
57	Для бутербродов
16	Компонент к салатам
19	Самостоятельное блюдо
7	На бутерброды и как компонент
1	Все три варианта

Целевая аудитория

Сыр — продукт массового потребления. Его употребляют люди всех возрастов и социальных групп.

Результаты проведенного опроса.

Процент опрошенных, %	Частота употребления сыра
29	2–3 раза в месяц
28	1 раз в неделю
26	2–3 раза в неделю
6	1 раз в месяц
3	Каждый день
2

Каналы сбыта

Рынки сбыта — это то, с чего стоит начать планирование сыроварни. При маленьком объеме выпускаемой продукции может хватить одного канала.

Основные каналы рынка сбыта для частной сыроварни:

• собственный магазин при сыроварне;
• продовольственные рынки;
• оптовые склады;
• розничные торговые сети;
• контракты с заведениями общественного питания.

Чем больше каналов будет задействовано, тем проще будет реализовывать продукцию.

Конкурентные преимущества

Согласно статистике, последние пять лет российский покупатель все больше внимания обращает на состав продукта. Предпочтение отдается вкусным и экологически безопасным сырам.

Преимущества предоставляемого товара перед конкурентами:

• натуральность продукта (основа из 100% творога);
• стабильность консистенции (сохраняет форму благодаря минимальному выделению сыворотки);
• универсальность (ассортимент подходит для всех типов блюд);
• термоустойчивость (не теряет вкус в горячих и холодных блюдах);
• удобная фасовка (продажа в виде круга и нарезки);
• герметичность упаковки (обеспечивает сохранность при хранении и транспортировке).

Рекламная кампания

Рекламная кампания продукции сыроварни имеет две стороны:

• первая направлена на привлечение оптовых покупателей;
• вторая — на повышение узнаваемости продукта среди населения.

Оба направления нужны, чтобы бизнес был рентабельным.

Рекламную кампанию рекомендуется производить при помощи:

Операции с готовым продуктом

Продолжительность и критерии успешного завершения процесса зависят от соблюдения технологий на каждом этапе.

Упаковка

Связана с темературно-влажностными режимами созревания.

Возможные при этом материалы к использованию — натуральный парафин и полиэтиленовая пленка.

Сортировка

Она начинается с момента достижения им зрелости. Состояние оценивается технологом, который учтет внешний вид и вкус.

Маркировка

Предполагает обязательное нанесение даты готовности, номера варки сыра. Эти цифры располагают внутри головки путем прессования. Образец этикетки с названием наносят на упаковочную пленку. В информацию должен быть включен адрес производителя, состав, сведения о сертификации. В обозначениях технических условий присутствуют обозначение того, какой это твёрдый сыр по жирности, кислотности, содержанию белка.

Транспортирование

Готовые лакомства могут перевозиться в ящиках из досок или картона. Тара для этого нужна обязательно чистая, допускается небольшая влажность внутри оберточной бумаги и пергамента.

Технология производства сычужного сыра в домашних условиях

Рецепт сычужного сыра «Моцарелла» в домашних условиях.

Для приготовления сыра нужно:

• молоко — 1 литр;
• сычужный фермент — 10 грамм;
• соль — 1 столовая ложка;
• лимонный сок — 1 столовая ложка;
• вода — 1 литр.

Приготовление:

1. Молоко нагреть, добавить лимонный сок и сычужный фермент.
2. Перемешать и не допустить закипания.
3. Полученную массу отжать и слить сыворотку.
4. Вскипятить воду с солью и туда аккуратно опустить сыр.
5. Тягучую массу нужно разминать в перчатках, окуная несколько раз в воду. Сыр должен стать однородным и цельным.
6. Скатать сыр на пищевой пленке в шар, сформировать и оставить для остывания.

Приготовленный по предоставленному рецепту сыр по вкусу очень напоминает покупной продукт. Таким же способом можно приготовить знаменитый пармезан.

Рецепт сычужного сыра с плесенью в домашних условиях.

Ингредиенты, которые понадобятся:

• молоко — 3 литра;
• соль — 1 столовая ложка;
• сычужный фермент — четверть чайной ложки;
• лимонный сок — половина чайной ложки;
• кусочек мягкого сыра бри.

Приготовление:

1. Размешать лимонный сок с водой.
2. Подогреть молоко до горячего состояния и влить лимонную смесь.
3. Взбивая венчиком смесь, растворить в ней сычужный фермент.
4. Полученную загустевшую массу разрезать шумовкой и оставить на 10 минут до появления сыворотки.
5. Поставить емкость с массой на огонь и тщательно мешать, пока сыр не начнет оседать на дно.
6. Слить сыворотку и посолить сыр.
7. Разложить полученный продукт по формам.
8. Дать сыру выстояться в течение несколько дней в холодильнике, перед охлаждением завернуть в ткань.
9. Через несколько дней разрезать кусочек сыра бри и стороной с плесенью натереть полученный продукт. Это нужно для того, чтобы споры проникли вовнутрь.
10. Сыр переложить в контейнер и оставить в холодильнике на 10 дней.
11. Через 10 дней сыр в контейнере перевернуть другой стороной.
12. Когда вызреет сыр (для этого нужно 1 месяц), его можно подавать к столу.

Этот вид сыра в домашнем приготовлении получится с пикантным ароматом и грибным вкусом.

Какой сыр выгоднее выпускать сегодня?

Рецепт изготовления сыра известен уже многие века, и за это время появилось немало его видов. Каждый сорт характеризуется оригинальным составом и особенной технологией получения

А потому, еще до того, как будет закуплено оборудование, важно продумать, а какой из возможных видов сыра будет производиться в стенах завода

Основных групп сыров несколько:

• твердые сыры,
• мягкие сыры,
• плавленные сыры,
• рассольные сыры,
• копченые сыры.

Также, существует классификация согласно которой все сыры подразделяются на виды в зависимости от того молока, что использовано в процессе изготовления. Так, к примеру, помимо продукции из коровьего молока, можно выделить козий сыр и сыр из молока буйвола.

Даже новичок в этом деле сможет освоить технологию получения любого из представленного вида продукта. Но именно производство твердого сыра сегодня считается наиболее перспективной нишей, поскольку продукция пользуется высочайшим спросом, за счет своих вкусовых качеств и разнообразия сфер применения.

Проработав рецептуру, можно будет выпускать следующие популярные среди населения сорта твердых сыров:

• Эмменталь,
• Маасдам,
• Пармезан,
• Грано-Падано,
• Грюйер,
• Пекорино,
• Романо.

Выпуск твердых сыров избавит производителя от многих технологических трудностей. Например, чтобы получить сыр с плесенью нужно будет закупать дорогостоящие ферменты, а сыр косичка потребует покупки дополнительного оборудования.

Итак, в стенах цеха мы решили изготавливать только твердый сыр. Теперь позаботимся о документальном оформлении предприятия, закупке качественного сырья и оборудования.

Сколько стоит открыть сыроварню?

Первоначальные инвестиции

Открыть сыроварню – удовольствие не из дешевых, это
предприятие потребует значительных капитальных вложений. Перечень планируемого
к покупке оборудования, транспорта и прочих первоначальных расходов был
представлен ранее, обобщим эти данные в нашу таблицу.

	Итого
Наименование	1 год
Покупка помещения	650000
Ремонт помещения	200000
Покупка оборудования	737400
Монтаж оборудования с материалами	150000
Холодильная камера	200000
Доставка и монтаж камеры	5000
Обучение персонала	30000
Покупка газели	700000
Организационные расходы	16000
Итого	2688400

Таким образом, первоначальные расходы составят не менее 2 700
000 рублей.

Организационный план открытия

Организационный план открытия производства будет выглядеть
следующим образом.

	январь	февраль	март
Сбор документов для проведения
сделки купли-продажи	х
Осуществление сделки	х
Ремонт помещения	х
Выбор и установка оборудования	х	х
Подбор и обучение кадров	х	х
Запуск производства		х
Выход на запланированный оборот			х

Планируемая выручка

Для расчета принято, что один килограмм сыра
производят из 6 литров молока. Таким образом, за 100% торговый оборот ООО «Сыр»
принято производство 1500 кг сыра в месяц. Стоимость продукции сформирована на
основе экспресс анализа средней цены на сыр в частных сыроварнях.

Продолжительность периода выхода на запланированную мощность с момента
запуска проекта три месяца.

Предполагается равномерное распределение спроса во времени.

От производства сыра будет оставаться сыворотка, которая будет
продаваться фермерам на фермы для кормления телят. Для расчета бизнес-плана
принято, что стоимость продажи сыра составляет 350 рублей за килограмм,
стоимость продажи сыворотки составит 10 рублей за литр.

	Итого	Итого	Итого
	1 г.	2 г.	3 г.
Выручка от продажи сыра	4410000	6300000	6300000
Выручка от продажи сыворотки	450000	540000	540000
ИТОГО	4860000	6840000	6840000

Калькуляция затрат

Расчет затрат произведен
на основе прогнозируемых условий

Выделены постоянные и
переменные затраты.

Затраты взяты при условии
достижения 100% планируемого объема продаж.

Расходы по заработной
плате рассмотрены выше. Коммунальные затраты для расчета приняты 15000 рублей в
месяц. Расходы по электроэнергии приобретенным оборудованием составляют 2400 кВт/час. Расходы по воде –
13,88 м3., канализационные стоки – 9,92 м3.

Расходы на упаковку и
бензин для “Газели” составят 5% от стоимости закупленного молока.

Прочие постоянные расходы
приняты в размере 5000 рублей в месяц, в них входят такие услуги как услуги
банка, канцтовары, налог на имущество.

Прочие переменные расходы
приняты в размере 10000 рублей в месяц. В эти расходы входит оплата различных
услуг, связанных с производством сыра.

	Итого	Итого	Итого
	1 год	2 год	3 г.
Постоянные расходы
Заработная плата	745500	804000	804000
Налоги ФОТ	152082	164016	164016
Услуги бухгалтера	88000	96000	96000
Прочие постоянные расходы	55000	60000	60000
Переменные расходы
Стоимость молока	2070000	2700000	2700000
Стоимость закваски, фермента	50000	60000	60000
Упаковка	103500	135000	135000
Транспорт	103500	135000	135000
Амортизация оборудования	2672400
Коммунальные расходы	165000	180000	180000
110000	120000	120000
Прочие переменные расходы	110000	120000	120000
ИТОГО	6424982	4574016	4574016

Рентабельность и окупаемость

Далее, составив план доходов и расходов предприятия,
определим чистую прибыль. Для расчета срока окупаемости сведем все данные в
таблицу прогноза движения денежных средств. Подробнее с данными таблицами вы
можете ознакомиться в полной версии финансовой модели бизнеса.

По итогам расчетов производства сыра мы получили следующие
цифры, окупаемость производства сыра – 19 месяцев, рентабельность производства
сыра – 15 %.

Горизонт планирования	3 года
Выручка предприятия, тыс.руб.	18540
Прибыль предприятия, руб.	2736687
Ставка дисконтирония,%	25%
Инвестиции в проект, руб.	3097970
Срок окупаемости, мес.	19
Рентабельность	15%

Сбыт

Какие бы сорта сыров не производились, необходимо определить каналы сбыта. Реализация будет намного проще, если рядом есть крупный город. Тогда продукция может реализовываться несколькими способами:

• продажа заведениям общепита;
• поставка в торговые сети;
• продажа оптом в магазины;
• сбыт оптовым перекупщикам;
• торговля с автолавки на выезде;
• сбыт на рынках;
• продажа через фирменный магазин.

Через свой магазин можно продавать не только сулугуни, твердые, сычужные, мягкие сорта, но и излишки молока, сыворотку. Это повышает рентабельность производства. Желательно наладить поставки в разные магазины эко-продуктов. В рестораны и кафе сбывают элитные сорта.

Но сыроваренное производство не дает быстрые результаты. Для одной линии нужны немалые средства, которые не окупаются за 1 год. А ведь цикл производства некоторых сорта выполняется не один месяц.

Режим налогообложения

Еще один важный вопрос, интересующий начинающих бизнесменов – это выбор оптимального режима налогообложения. Учитывая масштабы данного бизнеса, можно смело писать заявление (оно передается налоговому инспектору вместе с документами для регистрации) о том, что будете работать по УСН.

Этот режим позволяет считать налоги, используя следующие схемы:

1. От вашей выручки берется 6%, которые направляются в бюджет государства.
2. Альтернативный вариант – 15% от разницы между валовыми доходами и расходами фирмы.

Если вы выйдете на уровень серьезного производителя, с ежедневными миллионными оборотами, тогда у вас не будет вариантов для выбора режима налогообложения. Вам придется работать и платить налоги на общих основаниях, а также содержать приличный штат бухгалтеров.

Качество продукта

От того, насколько хорошими являются составляющие, идущие на изготовление сыра, зависит качество готового продукта. Поэтому обязательно следует соблюдать следующие условия:
• покупать молоко только здоровых коров;
• на рН-метре уровень активной кислотности должен быть не меньше 6,8;
• в составе не должно быть антибиотиков;
• базисная жирность в пределах 3,5;
• наличие в составе белков не меньше 3,0%;
• температура при приемке не более 12 °С.

Требуется заключить договоры с поставщиками молока и прописать в них перечисленные выше требования к качеству сырья, его количество, условия оплаты, способ доставки, а также отсрочку по оплате, если будет необходимость.

Особенности производства

Для изготовления качественного продукта должна соблюдаться технология производства сыра

Здесь важно брать во внимание сложные биохимические процессы, происходящие под действием ферментов и специально созданной микрофлоры. Ключевая роль должна уделяться соблюдению последовательности

Производство сыра проходит в несколько этапов:

• Подготовка молочной продукции.
• Свертывание молока до момента, пока состав не становится однородным.
• Созревание сыра.
• Посолка продукта (с учетом рецептуры).

Рассмотрим каждый этап подробнее:

1. Подготовка. Сначала необходимо запастись молоком для производства и убедиться, что в нем содержится достаточный объем белка. Чем выше этот параметр, тем большего выхода готового товара можно добиться и тем меньше сырья потребуется.

На этом этапе молоко очищается и охлаждается, что препятствует развитию негативной микрофлоры, а также прокисания продукта в будущем. Для выполнения работы применяются сепараторы и фильтрующие элементы. Охлаждается состав до температуры 7-9 градусов Цельсия на специальном оборудовании.

1. Созревание. Для достижения  необходимого состояния молоку требуется 12-24 часа. Этого достаточно, чтобы исходный материал получил требуемый уровень кислотности. Определенная выдержка нужна для всех видов молока — пастеризованного и сырого. В первом случае необходимо добавление закваски молочнокислых бактерий.

Технология производства сыра на этом этапе допускает смешивание свежего и созревшего молока. Соотношение должно быть 2:1.

Как только рассмотренный выше процесс был завершен, молоко охлаждается до требуемой температуры, при которой продукт должен свернуться. Здесь применяются сепараторы для отделения сливок, а в случае пастеризации — специальные установки, обеспечивающие обработку при высокой температуре (74-76 градусов Цельсия) в течение 20 секунд. Тепловое воздействие позволяет уничтожить вредные микроорганизмы и подготовить продукт к последующему этапу.

1. Свертывание. Перед стартом этого этапа молоко проверяется на кислотность. Параметр должен быть до 20-22 градусов (по Тернеру). Далее состав заливается ванну для изготовления сыра, после чего в него добавляется бактериальная закваска, кальций и раствор хлорида. Если это требуется для ускорения процесса, может быть добавлен сычужный фермент.

При производстве сыра часто применяется закваска, в основе которой лежат стрептококки ароматического или молочнокислого типа. Содержание — 0,9-1,1%. В технологическом процессе можно задействовать зрелое молоко, но его объем не должен превышать 20% от общей массы. Целью добавления является повышение объема кальция и увеличение скорости достижения требуемой густоты.

Оптимальная температура для свертывания молока — 32 градуса Цельсия. Время выдержки — 30 минут. После образования сгустка производится его разрезание и просушивание в течение 45 минут. При этом 60-70 процентов сыворотки должно быть удалено. Для ускорения процесса удаления жидкости допускается вторичное прогревание сырного зерна до 40 градусов Цельсия. Время выдержки — полчаса.

Далее черед просушивания продукта путем вторичного прогрева в течение 45-50 минут.

Общее время этапа — два-три часа. Размер зерна не должен превышать шести миллиметров.

1. Посолка и формовка сыра. После успешного просушивания продукта допускается переход к дальнейшим действиям. Соляной рассол высокой концентрации вносится в зерно с постоянным перемешиванием, после чего можно приступать к формовке готового состава. Для этого продукт с помощью насоса направляется в сывороточный отделитель, после чего распределяется по формам. Первичная прессовка происходит под собственным весом в течение 60 минут. За этот период достаточно одного переворачивания. Далее с помощью техники производится прессовка и выдержка под давлением в течение четырех часов. За этот период кислотность сыра существенно возрастает. Просушка длится десять дней, а на последнем этапе продукт оборачивается специальным сплавом. Производство сыра завершается контрольной проверкой его качества на факт соответствия действующим стандартам. При отсутствии замечаний товар отправляется на продажу.

Технология производства

Технология производства сыра состоит из нескольких этапов и требует высокой точности их исполнения. Процесс превращения молока в сыр происходит под действием ферментов и микрофлоры. В течение всего процесса в камерах хранения ингредиентов и готовой продукции поддерживается низкая температура Это позволяет обеспечить качественное созревание сыра.

Независимо от класса сыра и объемов перерабатываемого молока, производство сыра состоит из нескольких основных этапов:

1. Приемка и подготовка молока к свертыванию.
2. Выработка сырного зерна.
3. Формование.
4. Прессование или самопрессование.
5. Посолка.
6. Созревание и хранение.