Документы, необходимые для открытия столовой

Требования к дезинфицирующим средствам

Основная цель применения дезинфицирующих средств – это обеззараживание какой-либо поверхности. Обычно это очень сильные химические соединения, на применение которых также существуют определенные ограничения.

Согласно общим санитарным правилам, к разрешенным моющим средствам в ДОУ предъявляются следующие требования:

• Вещества должны обладать бактерицидными, фунгицидными и спорицидными свойствами, то есть уничтожать болезнетворные бактерии, а не просто приостанавливать рост их популяции; многое зависит и от технологии приготовления раствора и правил дозирования.
• Разрешенные моющие средства и дезинфицирующие средства должны обязательно пройти государственную регистрацию в соответствии с требованиями Госкомсанэпиднадзора.
• Применение химических веществ на пищевых предприятиях допустимо только на основе разрешающей лицензии, выданной лицензирующим органом, и в соответствии с четкими указаниями СанПиНа.
• Обязательно наличие этикетки с содержанием всей информации о химическом продукте: состав, фирма-производитель, способы использования, лицензия и т. д.

Дезинфицирующие средства относятся к категории особо опасных веществ, поэтому в детских учреждениях должны быть приняты все меры для предотвращения несчастных случаев. Отдельным пунктом будут рассмотрены требования к организации хранения моющих и дезинфицирующих средств.

Дезинсекция, дератизация

Наличие мух, тараканов, других насекомых и грызунов на предприятиях молочной промышленности не допускается. Для проведения дезинсекционных, дератизационных работ предприятие заключает договор с предприятием данного профиля. При этом должна быть исключена возможность контакта химических препаратов с вырабатываемой продукцией, вспомогательными, упаковочными материалами, тарой.

Для профилактической борьбы с мухами необходимы тщательная и своевременная уборка помещений, своевременный сбор пищевых отбросов и мусора в емкости с плотно закрывающимися крышками и их вывоз с последующей мойкой и дезинфекцией емкостей, засечивание всех открывающихся окон и дверных проемов на весенне-летний период. Для предупреждения появления тараканов заделываются все щели в стенах, перегородках, не допускается скопление крошек, остатков пищи. Для защиты сырья и готовой продукции от грызунов производятся закрытие окон в подвальных этажах металлическими решетками, люков — плотными крышками, вентиляционных отверстий и каналов — металлическими сетками с ячейками не более 0,25 x 0,25 см, заделка отверстий, щелей в полах, около трубопроводов и радиаторов кирпичом, цементом, металлической стружкой или листовым железом, обивка дверей складов железом.

Базовые принципы выдачи лечебного питания, которые остаются в силе

С 1 сентября 2022 года будет действовать приказ Минтруда от 16.05.2022 № 298н. Он заменит действующий приказ Минздравсоцразвития России от 16.02.2009 № 46н.

В части 2 статьи 222 Трудового кодекса указано, что на работах с особо вредными условиями труда работающие получают бесплатно лечебно-профилактическое питание (далее – ЛПП) по специально разработанным рационам. Некоторые специалисты по охране труда читают этот первый абзац 222 статьи ТК РФ буквально, и представляют, что речь идет о подклассах 3.3-3.4 условий труда.

Все дело в том, что в 209 статье ТК РФ нет такого понятия, как «особо вредные условия труда». При этом законодатель возможно имел в виду, что речь идет не о подклассах условий труда, а о самих условиях производства работ в некоторых отраслях промышленности. По крайней мере такие разъяснения дал Минтруд в своем очередном письме от 25.11.2016 № 15-1/ООГ-4209.

Учтите, что лечебно-профилактическое питание выдается работникам в соответствии с Перечнем вне зависимости от класса условий труда по результатам проведения специальной оценки условий труда. Если в ходе СОУТ совпадет наименования профессии работников с указанной в Перечне, в строке 040 карты спецоценки будет указана информация о наличии на этом рабочем месте права на бесплатную выдачу ЛПП. Также нельзя компенсировать выдачу ЛПП деньгами. Но есть один нюанс – и он будет в изменении № 7.

Санитарная обработка оборудования, инвентаря, посуды, тары

Технологическое оборудование, аппаратура, посуда, тара, инвентарь, пленка и изделия из полимерных и других синтетических материалов, предназначенные для расфасовки молока и молочных продуктов, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Роспотребнадзора для контакта с пищевыми продуктами.

Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы необходимо подвергать тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности <13> и Инструкцией по санитарной обработке оборудования при производстве жидких, сухих и пастообразных молочных продуктов детского питания <14>. В каждом цехе должен быть ежемесячный график мойки и дезинфекции. Обработку резервуаров для производства и хранения молока и молочных продуктов следует производить после каждого их опорожнения. При простое оборудования из-за поломок в течение более двух часов пастеризованное молоко или нормализованные смеси должны быть слиты и направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы. Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более шести часов, дезинфицируется повторно перед началом работы.

<13> Утверждена Минмясомолпромом СССР 28.04.1978.<14> Утверждена Минсельхозпродом России и согласована Госкомсанэпиднадзором России 27.12.1995.

Для мойки оборудования требуется централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов. Инвентарь, тару, транспортные средства и т.п. моют и дезинфицируют в специальных моечных помещениях с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией. Для ручной мойки разборных деталей оборудования применяется специальная трехсекционная передвижная ванная со штуцерами для слива растворов, обеспечивающими полный слив растворов, и полками для сушки деталей. Мойку танков вручную осуществляет специально выделенный обученный персонал, который не может привлекаться к уборке санузлов. При этом спецодежду, спецобувь используют только во время мойки танков, резиновые сапоги, продезинфицированные в растворе хлорной извести, надевают около танка на специальном резиновом коврике. Хранят одежду в отдельных промаркированных шкафах.

Фильтрующие материалы моются и дезинфицируются после каждого применения, при непрерывной приемке молока — не реже одного раза в смену, а при периодической — после каждого перерыва в приемке молока. Мешочки для прессования творога тщательно очищают, стирают в специальных стиральных машинах в отдельном помещении с применением моющих средств, кипятят в течение 10 — 15 минут и просушивают в специальной камере, шкафу или на воздухе сразу же после окончания технологического процесса. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, очищают, обрабатывают горячим раствором моющего средства и промывают горячей водой по окончании смены. Молочные цистерны моются и дезинфицируются после каждого освобождения молока в специальной моечной для них, после чего пломбируются.

Микробиологический контроль вымытого оборудования производится лабораторией предприятия и территориальными центрами Роспотребнадзора без предупреждения с учетом записей в журнале мойки оборудования.

Несколько действующих приказов с проверочными листами: как быть

Новый приказ № 18 не отменяет ранее принятый (18.09.2017 г.) Роспотребнадзором нормативный акт № 860. Оба документа содержат проверочные листы для контроля санитарного режима в фармучреждениях. Возможно, в ближайшее время этот нюанс будет устранен. Тем более что последний документ опирается на нормативные акты, которые уже утратили свою силу. Но пока аптеки должны ориентироваться на соблюдение требований, указанных в обоих приложениях в соответствии с действующим законодательством.

Вопросы в проверочных листах Росздравнадзора фактически идентичны пунктам приказа Роспотребнадзора. Первый контролирующий орган ссылается на нормативно-правовые документы Министерства здравоохранения, второй – на действующие правила санрежима, в основном на СанПиН 2.1.3678–20. Согласно закону № 247 (п. 2 ст. 7, принят 31.07.2020 г., декларирует обязательные требования), контролирующие органы обязаны исключить дублирование своих нормативно-правовых актов. Пока этого не произошло, поэтому аптекам следует готовиться к проверкам обоих надзорных организаций.

Чем могут помочь профессионалы?

Если вы уже столкнулись со сложностями в оформлении санитарных документов, не прошли согласование и получили отказ Роспотребнадзора в открытии бизнеса, возместить ущерб поможет обращение к профессионалам. Именно специалисты компании «Санэпидемстанция.com» способны провести оперативный аудит представленной документации, обеспечить необходимый уровень контроля за обстановкой на объекте. Если причиной отказа стало нарушение требований, предъявляемых к помещению, мы подскажем, какие именно нормы следует соблюсти для устранения всех проблем. Кроме того, наша санитарная служба готова обеспечить своим клиентам заключение всех необходимых договоров для успешного прохождения согласований в органах санитарно-эпидемиологического контроля.

Сфера применения санитарных норм

Отсутствие четких требований к моющим средствам довольно серьезная проблема в российском обществе, с каждым годом растет процент людей, в той или иной степени тяжести получивших отравление химическими веществами. Поэтому СЭС устанавливает жёсткие требования и регулярно проводит проверки в организациях, занимающихся производством или продажей пищевой продукции.

В данную категорию попадают всевозможные производственные цеха, выпускающие любую еду, кафе, рестораны, столовые, дошкольные учреждения и школы. Для всех этих организаций в законодательном порядке предписано использование только разрешенных моющих средств, в которых доля вредных химических веществ минимальна. За выполнение санитарно-эпидемиологических норм и предписаний руководство несет административную, а в некоторых случаях и уголовную ответственность.

Ответственность и контроль

Ответственность за выполнение СанПин 2.3.4.551-96 возлагается на руководителей предприятий и начальников цехов. Производственный контроль за соблюдением Санитарных правил и норм осуществляется в соответствии с Постановлением Главного государственного врача РФ N 18 <20>.

<20> Постановление Главного государственного санитарного врача от 13.07.2001 N 18 (ред. от 27.03.2007) «О введении в действие Санитарных правил — СП 1.1.1058-01» (вместе с «Санитарными правилами «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил…»).

Обратим внимание, что в связи с принятием Федерального закона от 12.06.2008 N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», вступившего в силу с 17.12.2008 , Главный государственный санитарный врач РФ в Постановлении от 22.07.2008 N 44 указывал Управлению нормативно-правового обеспечения, Управлению санитарного надзора, Управлению организации службы, государственной регистрации и лицензирования Роспотребнадзора совместно с ГУ НИИ питания РАМН на необходимость в срок до 01.10.2008 внести предложения о пересмотре некоторых санитарных правил и норм, гигиенических нормативов, а также методических указаний по методам контроля. До настоящего времени в СанПиН 2.3.4.551-96 никаких изменений не внесено

Заметим, что Федеральный закон N 88-ФЗ не отменяет действующие СанПиН 2.3.4.551-96, и основные положения правил действуют в рамках, не противоречащих Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию.

<21> Подробнее о данном документе читайте в статье Е.В. Пресняковой «Техрегламент на молоко и молочную продукцию», 2008, N 8.

В.А.Кузнецова

Эксперт журнала

«Пищевая промышленность:

бухгалтерский учет

и налогообложение»

Требования к качеству готового продукта

Эту главу снова придется начинать с видов молока, на сей раз обработанного. Его классифицируют в зависимости от назначения и наличия разных добавок.

Делят продукт на 3 вида:

• пастеризованное «чистое»;
• пастеризованный продукт с добавками;
• стерильный продукт, предназначенный для грудных детей.

Пастеризат в свою очередь тоже делиться на виды:

• классик;
• разной степени жирности (от обезжиренного до жирного);
• топленое, его обрабатывают долго при повышенной  температуре, как основу используют молоко 4-6% жирности;
• белковое (продукт получается, если к нормализованному продукту невысокой жирности 1-2,5% добавить сухой концентрат или сгущенное молоко);
• молоко, полученное высокотемпературным методов (продукт нагревают мгновенно до 140оС и столь же быстро охлаждают);
• витаминизированное (с вит. С);
• с добавками (сахаром, какао и т.д.);
• продукт для детей грудного возраста (виталакт либо ионитное, Малютка и т.д.).

На заметку потребителю: По техрегламенту молоко может быть не только пастеризованным (получается при температурной обработке при +60оС, единоразово). Но и стерилизованным (получается при нагревании до +100оС и кипячении в течение 2 -3 минут). Ультрапастеризованным (получается при мгновенном нагреве до 140оС и мгновенном охлаждении) или ультравысокотемпературно стерилизованным (нагревание проводится при температуре +150оС). В продажу чаще поступает именно пастеризованный вариант продукции.

Еще на заметку: при пастеризации и ультрапастеризации потребительские качества молока сохраняются почти полностью.

Любое из представленных выше видов молоко должно отвечать санитарно-гигиенически требованиям по качеству:

• иметь приятный чистый молочный вкус без прогорклости;
• «вкусный» запах без инородных примесей (чистый).

Если молоко пастеризовано, оно приобретает специфический привкус «пастеризации». Молоко должно быть гомогенным (однородным), с хорошей текучестью, без комков. Нормальное молоко белого цвета иногда с кремовым либо синеватым оттенком. По кислотности не выше 21 градуса Тернера (21оТ). Титр (содержание) бактерий E. coli 9кишечной палочки) не должен превышать нормативы. Патогенных бактерий в молоке быть не должно.

Внимание: Если молоко слишком густое, содержит слизистые комки, хлопьевидный осадок, имеет кормовой привкус, горькое, изменило цвет или его упаковка загрязнена, помните, такой товар магазины не имеют права реализовать!

На этикетке продукции вы можете видеть 4 вида надписей:

• цельное;
• восстановленное;
• обезжиренное;
• нормализованное.

Все это, кроме восстановленного, обычное молоко, подвергшееся разной степени обработки. Например, цельное только процедили. Обезжиренное сепарировали с целью уменьшить количество белков, жиров и углеводов в половину. Нормализованное получается путем полного обезжиривания с последующим добавлением сливок до цифр, считающихся нормативом. Это удобно для людей, контролирующих калорийность пищи.

И, наконец, восстановленное молоко получается из молочного концентрата или сухого продукта путем введения воды до получения молока.

Важные замечания

Чтобы получить разрешение на диагностические исследования микроорганизмов возбудителей инфекционных заболеваний III — IV групп патогенности требуется иметь СЭЗ. Сроки действительности которых определяет Постановление Главного государственного врача РФ от 30 апреля 2003 г. № 85 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил СП 1.2.1318-03» п.п. 4.8.:

См. также: «Санитарно-эпидемиологические правила СП 1.2.1318-03
«Порядок выдачи санитарно-эпидемиологического заключения о возможности проведения работ с возбудителями инфекционных заболеваний человека I — IV групп патогенности (опасности), генно-инженерно-модифицированными микроорганизмами, ядами биологического происхождения и гельминтами»
(утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 24 апреля 2003 г.)

Вместо выездной проверки онлайн оценка

Теперь инспектор при лицензионной проверке не будет приезжать на адрес лицензиата, а вся процедура будет проходить в онлайн формате. Инспектор свяжется с Вами при помощи аудио- и/или видео- связи и задаст все интересующие его вопросы

Цель проверки остается прежней, меняется только формат, поэтому будут по-прежнему обращать внимание на документы, оборудование, помещение

О чём спрашивает инспектор МЧС на проверке узнайте у нашего специалиста, просто позвоните на горячую линию по тел.:8 (800) 301-01-18

Кстати, новые правила разрешают инспектору МЧС проводить аудио-, видео-, фотосъемку проверки, после чего все данные заносятся в дело лицензиата и хранятся в ведомстве.