Организация процесса продаж в пекарне: розница и сбыт

О продукции

Хлеб и хлебобулочная продукция относятся к категории незаменимых и обязательных

Производство хлеба – деятельность первостепенной важности, которая должна в полной мере удовлетворять потребности населения

На сегодняшний день большие хлебозаводы, производящие
традиционный белый и серый хлеб, существенно сдали свои позиции, уступая место
мобильным кафе-кондитерским, булочным и пекарням-магазинам.

Такой перевес, по большей части, обусловлен
европейскими модными веяниями. Уже не рационально закупать все продукты в одном
супермаркете. Гораздо целесообразнее приобретать мясо в мясных магазинах,
свежие овощи – на рынке или в ларьках, а хлеб, непременно свежий, – в небольших
уютных пекарнях рядом с домом.

Если рассматривать самый универсальный бизнес-вариант для открытия производства хлеба – это мини-пекарня. Главная ее отличительная черта – способность мгновенно подстраиваться под прихоти рынка. А современный отечественный рынок хлебобулочных изделий требует постоянных обновлений. Это итальянцы готовы покупать свою чиабатту годами, российские же потребители жаждут разнообразия.

Огромные хлебозаводы не могут обеспечить такое разнообразие. Они, как киты, грузно и размеренно плывут в одном направлении, определенном заданной несколько лет назад технологией производства.

Мини-пекарня, напротив, как юркий дельфин, способна улавливать настроения потребителей, оперативно изменять технологию, расширять ассортимент. К тому же, такой формат подойдет малому и среднему бизнесу.

Маркетинговые стратегии в производстве хлеба

Прежде, чем приступать непосредственно к производственной части бизнеса на хлебе, закупить все необходимое оборудование, нужно создать маркетинговый план. И первым шагом будет анализ существующего рынка.

Какие пункты должны присутствовать в вашем маркетинговом исследовании:

Проанализировать деятельность конкурентов, их сильные и слабые стороны.
Узнайте, какие сорта и виды хлеба самые востребованные.
Что для покупателя важнее – качество или цена?
Рассчитайте, какой объем продукции обычно продается в точках сбыта вашего города/региона.
Что важно для владельцев торговых точек при заключении договора с пекарней?
Есть ли смысл открывать свой магазин хлебобулочных изделий?
Влияете ли сезонность на спрос продукции?
В какой промежуток времени хлеб покупают больше всего?

Найдя ответы на эти вопросы, вы поймете, какой хлеб по сорту и качеству стоит производить, в каких объемах, и где лучше всего реализовать продукцию.

Подумайте о том, какое название будет иметь ваша пекарня

Важно при выборе не повторять уже существующие бренды пекарен России

Наймите дизайнера, который создаст логотип компании. Ваш торговый знак будет размещаться на упаковке, в различных местах на заводе, на машине для доставки хлеба в магазины и т.д.

Персонал

Квалифицированный персонал – залог успешного функционирования предприятия по производству хлеба.

За соблюдением производственного процесса следит
инженер-технолог. Он должен знать рецептуры, проверять качество готовой
выпечки, а также разбираться в принципах работы оборудования. Помимо технолога,
необходимы пекари, продавцы, бухгалтер, торговый представитель, маркетолог, водитель,
грузчик и уборщица.

Но на первых порах оправдана экономия денежных
средств, поэтому разумно предусмотреть совмещение некоторых должностей.
Например, инженер-технолог может совмещать обязанности пекаря, а водитель
одновременно выполнять функцию грузчика.

Ведение бухгалтерии можно возложить на аутсорсингового
специалиста или заниматься ею самостоятельно. Главное, чтобы такое совмещение
не навредило процессу производства хлеба и самим сотрудникам.

Таким образом, первоначально нам потребуются:

инженер-технолог
– 30 000 руб.;
торговый представитель
– 35 000 руб.;
пекари (4) – 100 000
руб.;
бухгалтер (1) –
30 000 руб.;
водитель (2) – 50 000
руб.;
уборщица (2) – 26 000
руб.

Итого: 271 000 руб.

Пекарня должна функционировать ежедневно, по графику, допустим, с 7:00 до 23:00 в 2 смены по 8 часов. В каждую смену заступают по 2 пекаря, которые, к тому же, выполняют обязанности продавцов. Такой график позволит выпекать продукцию к 8 – 9 часам утра, когда люди уходят на работу.

Торговый представитель первоначально может заниматься
разработкой маркетинговой стратегии и рекламными кампаниями. По достижении
точки безубыточности лучше внедрить в штат маркетолога.

Природные добавки

Лепешки с помидорами, луковый хлеб, с семечками, медом – это немногие примеры видов этой вкусной выпечки. Кроме специй в него добавляют семечки и семена льна или кунжута, орехи, фрукты и овощи, разные подсластители. Вот несколько примеров:

С семенами подсолнечника. Подсолнечник улучшает внешний вид кожи (особенно хорош от акне), он содержит много железа, витамина Е.
С тыквенными семечками – помогает облегчить работу пищеварительной системы, улучшить внешний вид кожи (как и подсолнечник хорош от акне), используется в профилактике выпадения волос.
С семенами льна. Лен является полезным для пищеварительной системы и дыхательной системы.
Выпечка с овсянкой – содержит много минералов, много магния, железа, кальция, витаминов группы В и витамина Е. Они действуют на организм комплексно – помогают стабилизировать пищеварительную систему и нервную систему, улучшают внешний вид кожи. Вы не должны потреблять их слишком много, так как это может вызвать чувство тяжести в желудке и повышенную кислотность.
С тмином – тмин поддерживает почки и печень, является мочегонным средством, устраняет головокружение. Он имеет специфический, довольно сильный аромат, который вам может нравиться или нет. Подходит для темных (из муки грубого помола ржи) изделий.
С маком – он содержит много белка, и фитин, который регулирует нервную систему. Маком часто посыпают сверху корочку многих изделий.
С кунжутом – он содержит много железа (для предотвращения анемии), кальций (укрепляет костную систему), легко усваиваемый белок, витамины В1 и В2 (регулируют деятельность нервной системы).
С медом – мед дает ему нежный, сладкий вкус. Его добавляют в изделия из ржи, чтобы нейтрализовать кислотный привкус.
С фруктами и овощами – можно найти, например, выпечку со сливами, которые прекрасно соответствуют вкусу цельнозернового хлеба. Сливы ускоряют пищеварение и помогут предотвратить запор. Очень любим многими луковый хлеб рецепт которого есть и на нашем сайте. Помимо слив, также добавляют сухофрукты и изюм (регулируют работу сердца, улучшают внешний вид кожи). Фрукты придают сладкий привкус. Кладут в хлеб овощи в сыром виде.
С карамелью. Карамель вы не найдете в списке ингредиентов, потому что в основном ее не разрешают использовать. Почему ее добавляеют? Она фальсифицирует качество выпечки, дает ей шоколадный, глубокий коричневый цвет, даже если он сделан из пшеничной муки. Потребители часто попадаются на этот трюк выпечки.
С ячменем. Некоторые добавляют ячмень, проросшие и сушеные зерна ячменя. Он в основном используется в пивоваренной промышленности, но добавленный в тесто в небольших количествах делает его лучше, увеличивает рост теста, имеет приятный, золотистый цвет.

Существует также много видов выпечки в зависимости от географического расположения. В каждой стране и регионе есть свои отличия. Многие любят итальянский хлеб, например, хлеб фокачча, или лаваш толстый и тонкий, или бриошь, матнакаш, паляница, пита и другие. Видов хлеба великое множество и каждый день на домашних кухнях в руках искусных пекарей рождаются новые виды хлеба. Этот продукт всегда был во главе стола и пользуется заслуженным авторитетом у людей по всему миру.

Как отразить отходы хлебопекарного производства

на возвратные отходы – те, которые еще могут быть использованы или проданы;
на безвозвратные отходы или технологические потери – те, которые использовать в производстве или продать уже нельзя.

Каждый из видов учитывают по-разному.

Как отразить в учете технологические потери

Для каждого конкретного вида сырья самостоятельно разработайте нормативы технологических потерь.

Порядок бухучета безвозвратных отходов зависит от того, возникли они в производстве или при транспортировке, а также от того, находятся ли они в пределах норм.

Безвозвратные отходы, возникшие в производстве в пределах норм, спишите в составе материалов.

Бизнес план открытия пекарни

Покупка б/у ларька от 200 тыс. руб. — Покупка Фудтрака б/у от 550 тыс. руб.
Аренда помещения под пекарню от 80 тыс. руб./мес. — Аренда Фудтрака — от 4 тыс. руб./сутки
Ремонтные и подготовительные работы ещё + 70 тыс. руб.
Закупка оборудования, средняя цифра + 70 тыс. руб.
Оформление всей документации с поездками + 20 тыс. руб.
Закупка ингредиентов для выпечки или готовой продукции + 70 тыс. руб.
Зарплата для продавца + 30 тыс. руб./мес.
Расходы на бумагу, пакеты, визитки, моющие средства и т.п. + 15 тыс. руб.

Подводим итоги по запуску своей пекарни

Покупая б/у ларёк, затраты в первый месяц составят 475 тыс. руб.
Покупая Фудтрак, затраты в первый месяц составят 755 тыс. руб.
Арендуя помещение, затраты в первый месяц составят 355 тыс. руб.

Цифры могут меняться в зависимости от региона, где предполагается использовать данную бизнес модель, от курса валюты на день составления сметы (т.к. оборудование постоянно растёт в цене) и от предложений на вторичном рынке (сезонность, бывает тестомес или духовой шкаф, вообще не найти, а когда уже купил, то предложений просто завались)

Какие недостатки открытия пекарни

Самым значительным недостатком при организации такого бизнеса является высокая конкуренция. Нужно найти и завоевать своего покупателя. И еще нужно помнить, что государство следит за ценообразованием на такой продукт, как хлеб, и это накладывает ограничения на поднятие цены на ваш товар.

Но если вы задумали заняться таким бизнесом, не бойтесь и экспериментируйте. Только предприниматель, у которого есть желание достичь успеха, сможет побороть и выдержать все препятствия, появившиеся на пути к открытию любого вида бизнеса.

Способы приготовления теста

Тесто для хлеба может готовиться двумя способами: безопарным и опарным.

Опарный метод предполагает приготовление опары. Для этого перемешивают половину муки и 2/3 воды от того, что указано в рецептуре. Поскольку у нас готовится хлеб на дрожжах, то в смесь кладут и их, если пекут пшеничный. Для ржаной выпечки используют закваску. Опара должна простоять в процессе брожения от двух до четырех часов при температуре двадцать семь – тридцать градусов. А вот уже после этого добавляют все оставшиеся ингредиенты и замешивают тесто.

При безопарном способе смешивают сразу все составляющие, указанные в рецепте. В таком состоянии тесто остается бродить три-четыре часа, а затем его выпекают.

Есть еще технология заваривания теста, при которой десятую часть муки заваривают кипятком.

Надо сказать, что опарный метод наиболее универсален. Практически везде при производстве пользуются только им. Такой метод ускоряет процесс приготовления, но может при этом страдать и качество. А вот заварной способ дает возможность приготовить вкусный, румяный хлеб, долго не черствеющий.

В конце двадцатого века появились современные способы приготовления выпечки.

Микронизация применяется только лишь для некоторых злаковых. В основе метода лежит использование инфракрасных лучей, которые заставляют зерно вариться только за счет своей структуры. Стремительный процесс нагревания сохраняет максимальное количество полезных веществ в выпечке.

Экструзия – зерно перерабатывается под давлением. Аппарат работает по взрывной технологии. Высокая температура и давление мгновенно разваривают массу.

Литература

Хлеб и хлебобулочные изделия — Хлеб ржаной и ржано-пшеничный // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 216—231 — 890 с.
Сдобные изделия // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 25—32 — 630 с.
Плотников П.М., Колесников М.Ф. 350 сортов хлебо-булочных изделий. — М.-Л.: Пищепромиздат, 1940. — 271 с.
Барыкин К. К., Коваленко М. А. Каравай от А до Я. — 2-е изд., доп. — М.: Новый ключ, 2005. — 160 с. — ISBN 5-7082-0240-8.
Нилова Л. П. Хлебобулочные изделия // Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. — СПб.: ГИОРД, 2005. — С. 234—242. — 416 с. — 5 000 экз. — ISBN 5-901065-88-3.

Основные правила продажи хлебобулочных изделий

К основным правилам продажи хлебобулочных изделий следуют отнести следующие:

Розничные торговые площади обязаны иметь зарегистрированную правовую форму, иметь наименование и юридический адрес, график работы и направление деятельности.

Вся уже готовая хлебобулочная продукция перед началом реализации должна быть выложена на прилавок, при этом товары необходимо рассортировать по видам хлебобулочных изделий, с четким соответствием установленному режиму хранения.

Особые требования устанавливаются и ко всем работникам пекарни

Основным требованием является наличие у всех работников санитарных книжек.

Особенно важным является соблюдение сроков годности к товаров, предназначенных для реализации и соблюдение условий длительного хранения определенных видов хлебобулочных изделий.

К прочим требованиям, выдвигаемым к розничной точки продаж мини-пекарни относятся наличие кассового аппарата, весов и книги отзывов.

Обратите внимание, контроль за сроком годности товара ложиться на продавца, а не на покупателя, даже при наличии у него всей информации.

На каждой точке продаж пекарни необходимо наличие прейскуранта, заверенного подписью руководителя.

Продажа хлеба и хлебобулочных изделий в местах мелкорозничной торговли должна производиться только в упакованном виде. Достаточно упаковывать хлебобулочные изделия в полиэтиленовый пакет, однако бумажная упаковка внешне кажется более привлекательной и экологичной

Обратите внимание, речь идет только о мелкорозничной торговле, в остальных предприятиях торговли хлеб может реализоваться как в упаковке, так и без нее. При этом отпуск покупателям нефасованных продуктов в обязательном порядке осуществляется продавцом с использованием торгового инвентаря в виде щипцов и т. п.

По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта, установленного производителем. Для хлеба допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы десяти изделий. Для булочных изделий отклонения зависят от вида и стандартной массы изделия и колеблется для одного изделия — от 3 до 6%, для средней массы 10 изделий — от 2,5 до 4%.

К реализации не допускаются хлебобулочные изделия с утолщенными бледными или слишком темными корками, а также с корками, имеющими на поверхности мелкие трещины, вздутия и пятна от подгоревших пузырей. Изделия не должны иметь крупных пустот под верхней коркой, отрыв верхней корки.

Запрещено хранить хлеб рядом с товарами, обладающими сильным и резким запахом.

Подробнее правила розничной продажи хлебобулочных изделий освещены в статье, посвященной обзору законодательства, регулирующему данную сферу.

Оценка качества

Хлеба и булочки обычно оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям. К ним относятся кислотность, влажность, пористость, а также состояние мякиша, внешний вид, вкус и аромат.

Хлеба и другие хлебные изделия не должны иметь трещин и надрывов на корке. При этом их форма должна быть правильной, окраска – золотисто-желтой или темно-коричневой (зависит от сорта), мякиш — эластичным, хорошо пропеченным, нелипким, некрошащимся, без пустот и равномерно пористым.

Аромат и вкус булочек и хлеба должны быть характерны для каждого сорта. При этом не допускаются привкусы горечи, соленость, запах плесени и излишняя кислотность. Во время употребления хлеб не должен хрустеть на зубах.

Правила возврата хлебобулочных изделий поставщику

В случае, если вы реализуете часть производимой хлебопекарной продукции торговой сети, то до недавнего времени торговая сеть имела право нереализованный товар возвращать поставщику.

В настоящее время Федеральный закон от 28.11.2018 N 446-ФЗ «О внесении изменений в статью 5 Федерального закона «О развитии сельского хозяйства» и Федеральный закон «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации» предполагает запрет на возмещение расходов, связанных с утилизацией или уничтожением непроданных продовольственных товаров для торговых сетей и для хозяйствующих субъектов, осуществляющих поставки продовольственных товаров в торговые сети.

Дополнительно для торговых сетей устанавливается запрет на навязывание поставщикам продовольственных товаров условий о возврате таких товаров, срок годности на которые установлен свыше 30 дней, за исключением случаев, если возврат таких товаров допускается или предусмотрен законодательством РФ.

Пьемонт

Хлеб под названием Гриссини (Grissino) – главная звезда Пьемонта. Он представляет собой тонкие палочки длиной от 20 до 80 см. Для его приготовления используют пшеничную муку, воду, молоко, дрожжи и соль. Для получения более нежных и хрупких вариантов в состав включают немного масла. После выдержки тесто раскатывают вручную и выпекают 15-20 минут. Результатом такой работы становится непревзойдённая хрусткость Гриссини.

Биова Пьемонтезе (Biova Piemontese) – ещё один традиционный для региона вид хлеба. Он состоит из муки, воды дрожжей и соли. Имеет овальную форму. Часто Биову выпекают в виде небольших булочек для приготовления разнообразных, в том числе и сладких, бутербродов.

Материалы, принятые в переработку

Организация хлебопекарного производства, правда, в редких случаях, может и сама принять в переработку пищевое сырье заказчика. Например, муку для выпечки хлеба на заказ.

Материалы, принадлежащие заказчику, отражайте на забалансовом счете 003 «Материалы, принятые в переработку». А аналитический учет организуйте по заказчикам, видам, сортам сырья и материалов и местам их нахождения.

Это следует из Инструкции к плану счетов.

Порядок аналитического учета материалов заказчика закрепите в учетной политике.

Организация хлебопекарного производства может:

принять сырье заказчика в переработку для получения новых материалов. Например, получить от организации общепита сахар-песок для измельчения его в сахарную пудру;
принять сырье заказчика (например, муку) для выпечки хлебобулочных изделий на заказ.

Дебет 003 – получены материалы, поступившие от заказчика в переработку (для изготовления хлебобулочных изделий).

Полученные материалы отразите на счете 003 в оценке, предусмотренной в договоре.

Использование материалов заказчика

Материалы заказчика, переданные в производство, продолжайте учитывать на забалансовом счете 003. При этом можете перевести их с одного аналитического счета (например, «Материалы заказчика на складе») на другой (к примеру, «Материалы заказчика в производстве»).

Дебет 20 Кредит 02, 10, 23, 25, 26, 60, 68, 69, 70, 76… – учтены расходы хлебопекарной организации на переработку сырья заказчика;

Дебет 62 Кредит 90-1 – приняты заказчиком работы по переработке сырья (выпечке готовых изделий);

Дебет 90-2 Кредит 20 – списана себестоимость работ по переработке сырья (выпечке готовых изделий);

Дебет 90-3 Кредит 68 субсчет «Расчеты по НДС» – начислен НДС на стоимость подрядных работ;

Кредит 003 – списаны использованные в производстве материалы заказчика.

По окончании работ представьте заказчику отчет о расходовании материалов.

Если в результате выполнения работ образовались неиспользованные излишки пищевого сырья, возвратите их заказчику, если, конечно, договором подряда или бытового подряда не предусмотрено иное.

При этом сделайте запись:

Кредит 003 – возвращены заказчику остатки сырья.

Если же излишки материалов по договору переходят в собственность исполнителя с уменьшением стоимости заказа, то эту операцию отразите в учете как зачет задолженностей по договору.

Правила оформления ценников в пекарне

Правила оформления ценников при продаже хлебобулочных изделий достаточно просты. В настоящее время нет необходимости в печати и подписи на каждом ценнике, так как номенклатура товара даже в небольшой пекарне может быть достаточно обширной.

К обязательной информации, которую необходимо указать на ценнике хлебобулочного изделия, относится, прежде всего, наименование продукции и цена за единицу. Для каждого вида или сорта хлебобулочных изделий должен быть размещен отдельный ценник. Для хлебобулочных изделий, как правило, указывается цена за штуку или за 100 грамм. На вес часто реализуются сытные пироги и другие изделия, для которых предусмотрена порционная продажа.
Обязательно указывать на ценнике наличие используемых при производстве хлебобулочной продукции генетически модифицированных ингредиентов.
Дополнительно на ценнике хлебобулочного изделия можно разместить информацию о производителе (название и адрес компании), дате производства и сроке хранения товара и прочая информация, которая необходима для покупателя.
Если происходит уценка товара, для хлебобулочных изделий, как правило, она происходит вечером, или на товар действуют дополнительные скидки, допускается заклеить прежний ценник, либо приклеить новый прямо на него, но нельзя зачеркивать цену и написать новую.

За нарушение правил оформления ценников Роспотребнадзор устанавливает штрафы для индивидуальных предпринимателей (ИП) в размере 300-1500 рублей, должностных лиц – 1000-3000 рублей и для юридических лиц – 10-30 тысяч рублей.

Анализ рынка хлебобулочных изделий

Анализируя рынок ХБИ, мы видим, что львиная доля (более 70%) приходится именно на хлеб разных видов.

Но интересен такой момент, в некоторых сельских магазинах, ларьках при офисах реализация хлеба значительно уступает продажам сдобы, булочек и подобной продукции.

Поэтому, открывая магазин, нужно ориентироваться на спрос в данном районе, и на собственные финансовые возможности на этапе «раскрутки». Например:

средний магазин «у дома», «раскрученный», с широким ассортиментом продукции реализует порядка 40-50 наименований ХБИ на сумму от 200 000 рублей;
маленький магазин, продающий основные группы продтоваров, ограничивается 2-3 видами хлеба (кирпичик, подовый белый и черный), 1-2 видами батонов, 1-2 видами национального хлеба (или он может отсутствовать) и 3-4 видами булочных изделий, дополненных кондитерским отделом;
супермаркеты представляют все основные виды хлеба, представленные на Диаграмме 1;
гипермаркеты реализуют, выпечку собственного производства, все указанные виды хлеба или большую их часть.

Примерный ассортимент магазина «средней руки» выглядит так:

хлеб ржаной «кирпичик» и круглый;
хлеб ржаной с добавлением пшеничной муки «Бородинский», «Классический» и еще 3-4 вида изделий;
хлеб, приготовленный из пшеничной муки: для тостов «Нарезной», с отрубями, круглый, формовой;
булки и батоны: «Горчичный», «нарезной», 3-4 вида булочек;
продукция для людей с проблемами здоровья: хлеб отрубной для диабетиков, хлеб с добавлением морских водорослей.

При открытии магазина не нужно закупать большой объем продукции. Пополнение прилавка новыми видами продукции приветствуется, но брать нужно минимальную партию, чтобы оценить, как товар «расходиться». Учитывать нужно во время завоза и выходные/праздничные дни. В этот период закупка хлеба и «чего-нибудь к чаю» в спальных районах увеличивается.

В отличие от напитков или макаронных изделий почти в каждом городе, и в каждом регионе есть свои хлебопекарни, выпускающие ХБИ разным сортов и видов. Причем цена на хлеб бюджетной категории в один регионах составляет 10-17 рублей, в других 25-28 рублей.

Вид/сорт хлеба	Ценовая категория	Дополнительные сведения
Низкая стоимость (LOW)	Средняя стоимость (MODERATE)	Высокая стоимость (HIGH)	PREMIUM
Белый	+				Мука I сорт
Горчичный	+
Белый		+			На сыворотке
Хлеб	+				Пшеничный из муки II сорта
Черный		+
Бородинский		+
Пикантный			+
Ржаной	+
Домашний	+
Знатные хлеба		+			Улучшенный
Белый		+			Нарезка
Для похудения				+
Бездрожжевой		+
Тостовый			+
Пшеничный			+		Бездрожжевой на закваске
Пшеничный		+			Здоровье
Гречневый				+
Хлеб с ветчиной				+
Тимирязевский	+
Чесночный		+
Лаваш	+
Яхк		+
Матнакаш		+
Семейный			+
Хуторской		+
Качитинский		+
Любимый		+
Батон Колос		+
Булка нарезная		+
Пшеничный				+	Злата рожь

Автоматизация продаж в пекарне

Одним из главных факторов успеха мини-пекарни является использование современной системы автоматизации учета всех ее бизнес-процессов. Она позволяет поставить на контроль движение товарных и денежных потоков пекарни. Автоматизация учета позволяет оперативно получать данные, на основании которых руководитель или владелец бизнеса сможет принимать своевременные и правильные решения по оперативному управлению и оптимизации структуры ассортимента.

Ряд компаний представляют решения, направленные на оптимизацию управления пекарней, как уже в готовом виде, так и с возможностью дополнительной персональной настройки.

Система автоматизации пекарни позволит:

управлять ценами, товарами и клиентами пекарни с любого компьютера в реальном времени;
держать под контролем остатки готовой продукции;
учитывать финансовые потоки пекарни как в целом, так и каждой отдельной смены;
работать с банковским терминалом и упростить прием банковских карт;
предотвращать воровство со стороны персонала без сложных процедур и частых инвентаризаций;
управлять эффективность скидок, программ лояльности и рекламными акциями;
ограничивать доступ сотрудников к финансовой информации;
проводить четкий анализ продаж и клиентов.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

Выпеченный хлеб занимает очень важное место в рационе питания всего населения планеты. В отличие от других продуктов, данное изделие потребляется практически каждый день

Согласно статистике, в Российской Федерации количество хлеба на душу населения составляет примерно 102 килограмма в год.

В нашей стране ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий отличается особым многообразием. При этом следует отметить, что 95% от общего объема пекарного производства составляют изделия 100-150 наименований.

В данной статье вашему вниманию представлен обширный ассортимент хлебобулочных изделий (в таблице). Он включает в себя около 1000 сортов и разновидностей, которые подразделяются на следующие группы:

По виду муки. Согласно этой классификации, хлеб может быть ржаным, пшеничным, а также состоять из смеси пшеничной и ржаной муки.
По способу выпечки хлебобулочные изделия могут быть формовыми и подовыми.
По форме. Выпекать хлебобулочные изделия можно в виде разных форм. Наиболее популярными являются нарезанные батоны, плетенки, ватрушки, кирпичи и проч.
По способу разделки. Согласно данной классификации, хлеба и булочки могут быть штучными и весовыми.
По назначению. Хлебный продукт может быть обыкновенным и диетическим.

Часто задаваемые вопросы

Какой хлеб лучше?

Из муки грубого помола, цельнозерновой, бездрожжевой, с отрубями. Только в данном случае можно быть уверенными в потреблении полезного хлеба, богатого на клетчатку, незаменимые аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы. Кроме того, приверженцам здорового питания рекомендуется остановить свой выбор на продукции с добавлением зародышей пшеницы.

Как правильно выбрать?

В первую очередь обратите внимание на внешний вид изделия. Отдайте предпочтение буханке с ровной поверхностью корочки, на которой отсутствуют трещины

Пшеничный хлеб должен иметь золотистую корку, ржаной – темно-коричневую, без посторонних образований (черного нагара). Хлеб ни в коем случае не может быть пригоревшим. Покупайте продукт только с актуальным сроком годности. Во избежание приобретения изделия подпольного производства рекомендуется покупать хлеб известных компаний-изготовителей.

Признаки порчи товара:

нетипичный привкус, запах (нарушение условий хранения);
липкий мякиш (использование некачественной муки);
бледная корка (плохая выпечка).

При выявлении хотя бы одного из вышеперечисленных признаков от покупки товара следует отказаться.

Как правильно есть?

Не сочетайте употребление пшеничного хлеба с жирными продуктами (мясом, рыбой), кашами, картошкой, поскольку он усложняет переваривание и без того тяжелой пищи . Изделия из кукурузной и ржаной муки прекрасно сочетаются с некрахмалистыми овощами.

При появлении плесени сразу выбросьте буханку, поскольку при попадании в организм споры могут стать причиной сильного отравления организма, развития болезней органов дыхания, крови.

Вид изделий

Формирование ассортимента при производстве хлеба
должно происходить на основе анализа предпочтений потребителей. Так, люди
среднего и старшего возраста ожидают увидеть на витрине простой белый хлеб и
пирожки с капустой, а молодежь охотнее выбирает новинки, вроде донатов.

Таким образом, в ассортименте могут быть представлены
следующие изделия:

хлеб (белый, зерновой, чесночный);
багеты;
караваи;
батоны;
булочки;
пирожки сладкие (с ягодами);
пирожки сытные (с мясом, картофелем, рыбой, грибами, капустой, луком и яйцом);
круассаны;
сэндвичи;
донаты;
кексики;
хачапури;
пицца студенческая;
непременно должна быть сопутствующая продукция (кофе, чай, соки, шоколадные батончики).