Мини сыроварня как домашний бизнес с нуля

Виды используемого сырья

Колбасный плавленый сыр, пастообразный или сладкий все эти виды изготавливаются на основе одного сырья. В качестве основы в них используются натуральные твердые сыры. Также их рецептура в зависимости от вида продукта может включать в себя разнообразные вкусоароматические добавки и специи. Ассортимент плавленых сыров, выпускаемых предприятием, зависит только от предпочтений владельца и фантазии главного технолога.

Основные виды плавленых сыров

На вкус готового сыра очень сильное влияние оказывает качество используемого сырья. Также от этого зависти о конечный срок хранения готового продукта. Для снижения себестоимости многие производители договариваются о приобретении отбракованных за несоответствие форме головок сыра.

При производстве каждого вида продукции используется отдельная рецептура. Так, например, в состав плавленого сыра в виде ломтиков входит сычужная основа с добавлением молочных составляющих. Готовые бруски этого сыра просто режутся на ломтики необходимого размера и фасуются в упаковки.

Копченый плавленый сыр изготавливают из смеси твердых и сычужных сыров с добавлением молочных продуктов. Для придания ему соответствующего аромата используют копчение. Колбасные виды сыров в процессе изготовления формируют в батоны весом до 3 кг.

При производстве сыров с пастообразной консистенцией используют более жирную основу. После приготовления их расфасовывают в различные пластиковые емкости. При этом главное, чтобы состав плавленого сыра соответствовал определенным требованиям ГОСТ.

Ассортимент продукции и исследование рынка спроса

Отдельные сорта сыра обладают собственными вкусовыми особенностями, технологией приготовления. Заблаговременно до закупки производственного оборудования, стоит определиться, какой именно вид сыра планируется для изготовления.

Сыры разделяются на группы:

• копченые;
• твердые;
• полутвердые;
• плавленые;
• мягкие;
• рассольные.

Виды сырной продукции

Также различаются сорта продукции в зависимости от используемого молока (коровье, козье, молоко буйвола).

Исходное сырье — молоко, из которого получается несколько видов сырного продукта.

Производство сыра осуществляется в 3 направлениях, приносящих максимальную выгоду:

• Твердый сыр (Швейцарский, Чеддер, Голландский) имеет длительный срок хранения и не требует специальных условий.
• Творог — продукт с маленьким сроком хранения, но его приготовление не займет много времени. И уже на следующий день он готов к продаже.
• Сыр полутвердый (Российский, Костромской) — является неотъемлемой составляющей рациона любого человека. Производство таких сортов сыра занимает меньше времени по сравнению с твердыми и хранится дольше творога. Благодаря своим вкусовым качествам и свойствам, этот вид используется в рецепте почти каждого блюда. Потребность сыра на 1 человека в год составляет 40 кг. Каждый год наблюдается тенденция роста покупательского спроса на данную продукцию. Сбыть товар не составляет огромного труда.

На начальном этапе развития нового сырного мини-завода преимущества разных сортов сыра помогут вовремя сориентироваться на изменения рынка и построить гибкую стратегию развития (среднесрочную или краткосрочную).

Оборудование, производственная линия по выпуску плавленого сыра

Установка включает бункер, трубы для перекачки массы, нагреватель для воды, а также резервуар для формирования вакуума. Бункер представляет собой большой сосуд, включающий так называемую рубашку, перемешивающие лопасти и откидную крышку, через которую внутрь и поступает сырьё. На крышке находится двигатель привод воронки для сырья и двигатель размешивающих лопастей. Трубы, по которым подаются компоненты будущего сыра, работают в два этапа, что способствует значительно лучшему перемешиванию сырья. Нагрев воды, добавляемой в процессе, происходит внутри бункерной рубашки, заодно разогревая и сыр внутри. Когда сыр уже готов, вакуумный элемент установки извлекает из него воздух.

Как видим, плавленый сыр изготавливать легко.

В процессе сыры, которые добавляются для выпуска плавленого продукта, очищаются от фрагментов упаковки и всевозможных покрытий, потом опускаются в молочную сыворотку и вымачиваются, после чего специальными аппаратами измельчаются до порошкообразной консистенции, после чего, для наделения полученного сыра соответствующими вкусовыми и внешними характеристиками, а также целостности конечного продукта при плавлении, смешиваются с прочими составляющими, в том числе с солями-плавителями (калиевой и натриевой солями) и лимонной (или другой подходящей) кислотой 2-4-процентной концентрации. На выходе получаем сырную массу, которая после очередного перемешивания оставляется как минимум на полчаса (иногда – два или три часа), а потом плавится в специальных котлах при 80-90°С в течение примерно четверти часа или 20 минут, постоянно интенсивно перемешиваясь.

Готовый сыр фасуется горячим при помощи автоматов для расфасовки, после чего проходит стадию охлаждения при температуре 8-10°С. Эта же температура считается оптимальной для хранения плавленого сыра.

С помощью ИПКС-0119 также довольно просто выпускать колбасный сыр. Сырье измельчается и отправляется в плавитель ИПКС-070, откуда в расплавленном виде поступает в особую ванну, размешивается до однородного состояния, после чего извлекается. Потом клипсатором и вакуумным шприцем горячий расплавленный сыр выливается внутрь оболочки. После этого колбасный сыр проходит копчение в термодымовой камере и охлаждается.

Не забудьте, что кроме производственных устройств вам понадобится ещё и источник бесперебойных поставок сырья, соответствующее стандартам место для цеха, а также вся необходимая документация, включая сертификаты соответствия и разрешения.

Перспективы бизнеса

Сегодня на рынке крайне мало плавленых сыров хорошего качества. Подобное относится как к продукции отечественных, так и иностранных производителей. Это делает бизнес по изготовлению плавленых сыров достаточно перспективным, нужно лишь предложить покупателям качественный товар по доступным ценам. Такой продукт может храниться длительное время, что позволяет наладить его доставку даже в отдаленные крупные мегаполисы.

Спрос на качественный плавленный сыр сегодня как никогда высок. Это позволяет даже небольшим производителям иметь отличные показатели продаж, быстро окупая все вложенные в такой бизнес средства. Нужно лишь организовать должный контроль качества в цеху, что можно сделать, исключительно отказавшись от экономии на сырье.

Правильно спланированная реклама существенно улучшает продажи. Участие в различных выставках позволяет сделать продукт узнаваемым, а, следственно, повышается спрос на такой плавленый сыр от конкретного производителя. Небольшие сыроварни могут с успехом вести продажи через социальные сети и получать хорошую прибыль, тогда как крупные бренды напрямую сотрудничают с гипермаркетами и большими торговыми сетями.

n1.doc

            7

Контрольные вопросы и задания

1. В чем принципиальное различие технологических линий для первичной, вторичной и комбинированной переработки сельскохозяйственного сырья?
2. Какие функционально-технологические задачи решают технологические комплексы в линиях?
3. Что вы понимаете под производительностью технологической линии и какие её виды различают?
4. Как определяется коэффициент использования технологической линии и оборудования в ней?

1. Что представляет собой исходное сырьё?
2. На какие стадии делится технологический процесс в линии?
3. В чем заключается особенности производства?
4. Из каких основных технологических комплексов состоит линия?
5. Какие стадии технологического процесса обеспечивают переработку сырья в полуфабрикат, готовый продукт?
6. Какой комплекс оборудования является ведущим в линии и почему?
7. Какими характеристиками обладает готовая продукция, полуфабрикаты и сырья в данной линии?
8. В чем различие ведущего и завершающего комплекса оборудования в линии?
9. В чем состоят особенности устройства и принципа действия линии?
10. Какой комплекс оборудования является завершающим в линии?
11. Какой наиболее энергоемкий комплекс оборудования в линии?
12. Какие машины, аппараты, устройства и механизмы входят в состав каждого технологического комплекса линии?
13. Какие требования предъявляются к оборудованию и комплексам в линии?

1. выделить основные производственные операции и объяснить их теоретические основы;
2. выделить ведущее оборудование в линии, дать его описание, принцип работы, достоинства и недостатки, расчет производительности и энергозатрат;
3. выполнить анализ линии и оборудования в ней с целью выявления «узких» мест; предложить альтернативные варианты и пути совершенствования оборудования в линии;
4. выполнить эскиз специального оборудования, приведенного в описании линии.

Список литературы

1. Драгилев А.И. Технологические машины и аппараты пищевых производств / А.И. Драгилев, Д.С. Дроздов. — М. : Колос, 1999. — 376 с.
2. Драгилев А.И. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности / А.И. Драгилев. — М. : Колос, 1997. — 432 с.
3. Ковецкий Г.Д. Процессы и аппараты пищевых производств / Г.Д. Ковецкий, А.В. Королев. — М. : Агропромиздат, 1991. — 432.
4. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств : создание технологического потока / В.А. Панфилов, О.А. Ураков. — М. : Пищевая промышленность, 1996. — 472 с.
5. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств (Теория технологического потока) / В.А. Панфилов. — М. : Колос, 1993. — 288 с.
6. Машины и аппараты пищевых производств. . В 2 кн. : учеб. для вузов / С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др., под ред. академика РАСХН В.А. Панфилова. — М. : Высшая школа, 2001. — кн. 1. — 703 с.; кн. 2 — 680 с.
7. Машины и аппараты пищевых производств: основы теории технологического потока : конспект лекций / В.А. Панфилов, А.Ф. Сорокопуд. — Кемерово, 2001. — 80 с.
8. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. Часть I / В.И. Ивашов. — М. : Колос, 2001. — 552 с.
9. Машины и аппараты для переработки молока и мяса / А.А. Курочкин, В.М. Зимняков, Б.А. Чагин и др., под общ. ред. А.А. Курочкина. — Пенза : Пензенский технологический институт, 1999. — 454 с.
10. Кретов И.Т. Технологическое оборудование предприятий бродильной промышленности / И.Т. Кретов, С.Т. Антипов. — Воронеж : Издательство государственного университета, 1997. — 624 с.

            7

25. ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ

Выбор помещения под цех

Для ежесуточного производства центнера готовой продукции потребуется помещение с площадью не менее двадцати квадратных метров. Мини-цеха используют компактную производственную аппаратуру. Отдельно необходимо выделить оснащенность будущего цеха такими инженерными коммуникациями, как канализация, водоснабжение, отопление и вентиляция. Приблизительная цена месячной аренды подобного помещения варьируется от 30 000 до 50 000 рублей.

Помещение для производства продуктов питания должно соответствовать определенным требованиям. Цех необходимо оборудовать естественным освещением и системой пожарной безопасности. При ремонтных работах, для отделки стен используется только кафель. Столы и другие предметы интерьера должны быть изготовлены из металла или пластика. Стандартный сыроварный цех подразделяется на четыре зоны. В первой зоне происходит закваска молочной массы, во второй расположено само производство. Третья зона выделяется под просол, а четвертая для хранения готовой продукции. Каждая из вышеперечисленных зон должна быть оборудована в соответствии с нуждами производства.

Сыр как продукт требует сертификации

Создание производства

Четко определенная организация, стратегия, детальный бизнес-план позволит избежать непредвиденных, излишних затрат.

Пункты бизнес-плана:

• регистрация мини-цеха по производству сыра в налоговой инспекции;
• сертификация качества, разрешение на производство сыра в Роспотребнадзоре;
• изучение рынка и выбор ассортимента продукции;
• выбор помещения, оборудования и поставщиков сырья;
• подбор кадров;
• пути сбыта и рекламные расходы;
• финансовые расчеты.

Состав оборудования и технологических операций

Для небольших объемов производства выбор организационно-правовой формы предприятия остановить следует на ИП или ООО, применяемые упрощенную систему налогообложения (6% от выручки или 15% с чистого дохода).

В Роспотребнадзор предоставляются документы, необходимые для получения разрешения:

• заявка;
• учредительные документы юридического лица или ИП;
• сертификат на молоко от врача-ветеринара;
• фитосанитарное свидетельство;
• готовая этикетка и тара.

Для торговли в крупных масштабах сертификат на продукцию обязателен. Его отсутствие не позволит реализовать сыр ни в одну торговую сеть или даже небольшой магазин.

Виды и актуальность

Мини-сыроварни делятся на типы в зависимости от объемов производимой продукции. Соответственно, от этого зависит и внешний вид сыроварни. Это может быть модульная мини-сыроварня или целый завод.

Типы сыроварен в зависимости от продукции:

• сыроварня на 20 кг в смену,
• сыроварня на 50 кг в смену,
• сыроварня на 300 кг в смену,
• сыроварня на 1 000 кг в смену,
• сыроварня на 1 500 кг в смену,
• сыроварня более чем на 1 500 кг в смену.

Эксперты прогнозируют прирост рынка российских сыров на 20% в 2019 году. Это объясняется тем, что спрос на сыры растет, опережая рост ассортимента. При этом рекомендуется вкладывать силы в экстенсивное развитие этого бизнеса. А именно — увеличивать количество производимых видов сыра, вместо того чтобы наращивать объем одного вида.

Период с 2019 по 2020 г. будет благоприятным для участников рынка и даст им шанс на ускоренное увеличения прибыли за счёт повышения эффективности управления бизнесом.

Технология производства

Технология производства сыра состоит из нескольких этапов и требует высокой точности их исполнения. Процесс превращения молока в сыр происходит под действием ферментов и микрофлоры. В течение всего процесса в камерах хранения ингредиентов и готовой продукции поддерживается низкая температура Это позволяет обеспечить качественное созревание сыра.

Независимо от класса сыра и объемов перерабатываемого молока, производство сыра состоит из нескольких основных этапов:

1. Приемка и подготовка молока к свертыванию.
2. Выработка сырного зерна.
3. Формование.
4. Прессование или самопрессование.
5. Посолка.
6. Созревание и хранение.

Бизнес-план производства сыра: с чего начать?

После принятия решения об открытии проекта, связанного с производством сыра, нужно в первую очередь определиться с размерами инвестиций и их возможными источниками, а на основании анализа рынка – с ассортиментом и объемами продукции.

Анализ рынка и уровня конкуренции

Сегодня в РФ насчитывается порядка 150 крупных предприятий, занимающихся производством сыра. Однако не во всех регионах подобная деятельность развита в достаточной степени, чтобы полностью удовлетворить потребность населения, ей придется существенно расшириться, на что понадобится несколько лет. Сырный бизнес в нашей стране довольно перспективен, ежегодно спрос на этот продукт увеличивается на 5–7%, поэтому ввоз импорта в случае снятия санкций уже не сможет восполнить недостаток предложения.

Крупнейшим конкурентом в этой сфере является Беларусь, активно поставляющая молочные продукты, которые могут похвастаться качеством. Вместе с тем их ассортимент нельзя назвать широким и периодически обновляющимся за счет добавления новых позиций.

При анализе рынка подробно изучается деятельность существующих конкурентов, их продукция и ее стоимость. Кроме того, производится оценка платежеспособности населения.

Возможные риски

Несмотря на отсутствие мощной конкуренции, связанной с продуктовым эмбарго, открытие проекта нуждается в проведении анализа возможных рисков с целью их предотвращения. Одним из них является отклонение от технологии производства и несоблюдение стандартов качества. Многие компании начали работать по упрощенным технологиям, в результате чего их продукция перестала отвечать даже самым простым требованиям к качеству. Этот важный фактор вызывает недоверие потребителя к сыру, изготовленному в России, и, как правило, негативно отражается на спросе

Для предотвращения имиджевого риска начинающему сыроделу важно строго соблюдать все технологические требования, а также постоянно работать над улучшением качества продукции, которое зависит от функциональности оборудования, применяемых технологий и экологичности сырья

Кроме того, в процессе деятельности могут возникнуть сложности, связанные с:

• небольшим сроком годности продукции и, следовательно, необходимостью быстрого сбыта;
• падением покупательной способности населения в условиях кризиса;
• длительным сроком окупаемости бизнеса.

Конкурентные преимущества

Чтобы компания по производству сыра выгодно выделялась на рынке, ей необходимо придерживаться ряда правил:

• применять высокие технологии и качественное оборудование, позволяющие мгновенно реагировать на запросы потребителя;
• использовать только качественное сырье, имеющее сертификаты;
• полностью исключить какие-либо компоненты, содержащие ГМО;
• постоянно расширять ассортимент, вместо наращивания объемов одного сорта.

Покупатели отдадут предпочтение сырной продукции, имеющей такие преимущества, как:

• 100% натуральность;
• демократичная цена;
• хорошие вкусовые качества;
• способность сохранять вкус в горячих блюдах.

Упаковка сыра должна быть герметичной и привлекательной.

Необходимое производственное оборудование

Все требуемое оборудование для изготовления сыра можно разделить на основное (нержавеющая емкость объемом 50 л) и дополнительное:

• камеры созревания;
• стеллажи;
• пресс;
• парафинер;
• рабочий стол;
• молочные фильтры;
• формы для сыра;
• охладители;
• рассольные бассейны.

В продаже имеются уже готовые линии производства. Отличие заключается в мощности, уровне автоматизации и цене мини-цеха. Качественное оборудование для производства сыра позволит выпускать продукцию высшей марки, сэкономив на нем, успеха в бизнесе можно так и не дождаться. Итальянская сыроварня идеально сочетает в себе соотношение цена – качество.

Технология производства сыров

Цена такой линии для производства сыра составляет около 50 000 евро

При выборе поставщика немаловажное значение имеет гарантийное обслуживание оборудования

Линия российского производства стоит около 150 000 рублей, предельный объем переработки молока — 1000 л. в день.

Когда стартовый капитал невелик, то достаточно будет приобрести стандартную линию малой производительности сыра.

Организация сбыта

От реализации продукции зависит успех всего предприятия. Ещё на этапе регистрации и закупки оборудования следует заняться этим вопросом. Лучший вариант — долговременные договоры на поставку в магазины и в пункты общественного питания. Его трудно осуществить без поддержки, ведь потребитель не видит готовую продукцию и зачастую не склонен доверять обещаниям, но стоит попытаться.

С момента запуска производства нужно сразу активно выходить на рынок. В том числе за счёт рекламы, презентаций и акций по продвижению товара. В распоряжении сыровара немало возможностей на этом пути.

Главное — потребительские свойства сыра, его вкус, запах, цвет, структура. За это его любят миллионы. При высоком качестве сбыт будет нарастать каждый день, пока не достигнет максимума возможностей сыроварни. У твёрдых сортов есть ещё одно замечательное свойство: они могут ждать покупателя, и за время ожидания их вкус только улучшится. При правильном хранении, разумеется.

У сырного производства есть дополнительная статья дохода — сыворотка. Возможно, на первых порах не удастся её использовать, и большая часть безвозвратно пойдёт в отходы. Но с самого начала нужно планировать её переработку для последующего сбыта. Из сыворотки получают:

• мягкие сыры типа «Рикотта»;
• сырье для кулинарии и хлебопекарен;
• напитки;
• кормовое сырье;
• молочно-белковый порошок;
• сырье для выработки биологически активных добавок.

Это потребует дополнительных инвестиций, но как результат — расширение производства, уменьшение отходов и увеличение прибыльности.

Преимущества бизнеса

Организация сырного предприятия имеет ряд экономических выгод:

• Сыроварение твердых сортов сыра дает выход готовой продукции 10%, полутвердые виды — 15%, мягкие разновидности и творог — 20%. При процессе изготовления сыров не бывает отходов. Оставшуюся после варения сыворотку можно упаковать для продажи или нагреть до 92 градусов, добавив молока и яблочного уксуса. В итоге получится творог, приносящий максимальную прибыль.
• Варка сыра занимает от 1,5 до 4 часов. Работая в две смены, можно осуществить насколько повторений процесса.
• Вся сырная продукция, за исключением эстетических видов, производится на одном оборудовании.
• Хранить готовые головки сыра достаточно на небольших площадях (10–15 кв. м.) с температурным режимом от +4 до +12 градусов.

Перед тем как открыть сырный бизнес необходимо четко уяснить, что получить быстрый доход не получится. Дорогостоящие линии производства окупятся не за 1 год. Пользуются наибольшим спросом сыроварни объемом 25 л, их цена достигает 4000 долларов (страна производитель — Италия). Менее дорогостоящий — отечественный производитель Minicheese, где сыроварка на 60 л стоит 3250 долларов.

Направленность процесса только на производство твердых сортов исключит возникновение некоторых технологических проблем.

К примеру, для производства сыра с плесенью не обойтись без дорогостоящих ферментов, для сыра косички потребуется приобретение сверхкомплектного оборудования.

Сельская местность с фермерскими хозяйствами идеально подойдет при выборе территории будущего сырного предприятия. Когда открываем сыроварню в деревне, транспортные расходы на доставку молока отсутствуют или являются минимальными.

Когда доход превысит расход

Пищевая промышленность не даёт быстрой отдачи. Зато налаженное производство гарантирует стабильный доход. Сыроварня не существует сама по себе, она обеспечивает устойчивый сбыт производителям молока, которые не в меньшей степени заинтересованы, чтобы производство сыров продолжало развиваться. У сыровара, пока он не вернёт первоначальные вложения и не выйдет на чистую прибыль, сложная задача. Он зависит от бесперебойного снабжения молоком, которое нужно оплачивать сразу, и ему необходима максимальная реализация своей продукции, чтобы избежать затоваривания. От успешности продаж зависит само существование дела. Предприниматель должен чувствовать предпочтения покупателей, но не идти вслепую за ними.

Несколько часов назад эти сыры были молоком: сейчас они готовы к переносу в кладовую на дозревание

Из 10 литров молока получится 1 кг сыра. Его можно продать сразу молодым, незрелым, но относительно дёшево. Или оставить на 3–6 месячное дозревание и цена возрастёт, но будет ли он продан по такой цене? Если нет долгосрочных договоров о поставках сыра конкретному потребителю, нужно проявлять гибкость и расширять линейку продукции. Часть молока на молодые и рассольные сыры, часть на твёрдые и остаток на небольшие элитные партии, которые могут долго хранится и ждать своего покупателя.

Основные составляющие гарантированной доходности сырного производства:

1. Платёжеспособный спрос населения.
2. Снабжение сыроварни качественным сырьём и материалами.
3. Квалификация персонала.
4. Продукция, отвечающая вкусовым предпочтениям в регионе.
5. Организация сбыта на долговременной основе.
6. Помещение с микроклиматом для хранения и дозревания сыров.

Изготовление сыров не приносит миллионов ни в первый, ни во второй год. Согласно аналитическим исследованиям из открытых источников, начав дело, добросовестный сыровар может рассчитывать окупаемость в сроки:

• Домашнее производство — 1,0–1,5 года;
• Фермерское хозяйство — от 1,5 до 2,5 лет;
• Мини-цех — 2–3 года;
• Завод — 2,5–3,5 года и дольше.

Кому-то ожидание покажется долгими, но число сыроваров в России постоянно растёт. Возможно, их вдохновляет пример итальянских коллег, у которых в городе с 10 000 населения работают до 100 сыроварен. По одной на 1000 человек. При такой плотности производства все находят своего покупателя. Кто-то непосредственно на месте проживания, кто-то поставляет в другие регионы и страны. Хороший сыр обязательно будет востребован.

Оборудование для посолки

Цель посолки – придать определенный вкус сыру и в какой-то степени регулировать микробиологические процессы во время его созревания.

Для посолки сыров применяются установки посолки сырного зерна в потоке, солильные бассейны с устройствами посолки сыра на стеллажах, аппараты посолки сухой смесью.

Установка посолки сырного зерна. Принцип работы: в отделитель сыворотки по трубе смесь сырного зерна с сывороткой подается на внутреннюю стенку барабана. Сыворотка проходит в отверстие перфорации барабана и отводится через патрубок на дальнейшую переработку.

Сырное зерно попадает в воронку, куда насосом подается и рассол, вместе с ним сырное зерно по трубе поступает на вход шнекового барабана посольного аппарата. В шнековом барабане сырное зерно перемешиваясь с рассолом, пребывает в течении заданного времени и солится до необходимой степени. При уменьшении концентрации рассола необходимо уменьшить частоту вращения шнекового барабана для обеспечения одинаковой степени посолки. Частота вращения регулируется плавно с помощью частотного преобразователя.

Затем смесь зерна и рассола подается на внутреннюю стенку барабана отделителя рабочего рассола, где рассол отделяется и сливается в ванну для приготовления рассола, а сырное зерно попадает в расходный бункер, откуда после открывания затвора — в сырные формы на передвижном столе. Из ванны приготовления рассола, рассол насосом вновь подается на вход шнекового барабана. По окончании цикла (когда сырное зерно заканчивается) в ванну приготовления рассола добавляется вода и соль при включенной мешалке и подаче горячей воды для восстановления объема и концентрации рассола.

Солильные бассейны. Ванны для посолки сырных головок выполнены в виде одного, или системы из двух и более солильных бассейнов, соединенных между собой каналами, по которым происходит циркуляция рассола и перемещение сырных головок (рисунок 11–12).

Рисунок 11 – Установка посолки сырного зерна

Рассольные бассейны оборудованы группой циркуляционных насосов и системой транспортеров для загрузки и выгрузки сырных головок рисунок 13.

Рисунок 11 – Солильные бассейны

В базовом исполнении, в каждой ванне размещается по 24 контейнера для посолки сыра, каждый из которых имеет по 8 уровней (полок), на которые осуществляется поэтапная загрузка сырных головок. Конструкция солильного бассейна допускает раздельную работу каждой из рассольных ванн.

Рисунок 12 – Солильные бассейны

Перемещение сырных головок по ваннам происходит под воздействием направленных потоков рассола, создаваемых циркуляционными насосами.

Рисунок 13 – Рассольные ванны

Загрузка сырных головок в рассольные ванны производится с помощью системы транспортеров. Далее головки сыра, под действием потоков рассола, проплывают к контейнерам для посолки.

Оператор, при помощи подъемного устройства, проводит периодическое поуровневое перемещение контейнеров в вертикальном направлении. При этом головки сыра группами заплывают на каждый уровень контейнера для посолки. После заполнения сыром одного контейнера, оператор переходит к загрузке следующего.

Разгрузка контейнеров, по окончанию процесса посолки, осуществляется в аналогичном порядке. Выгрузка просоленных сырных головок из бассейна производится с помощью отводящего транспортера, вдоль движения которого смонтированны воздушные завесы для обдува остатков рассола. После выгрузки из ванн, посоленные головки сыра укладывают на полки стеллажей для дозревания сыра и дальнейшего его хранения.

Технология изготовления сыра

Основой для приготовления любого вида сыра является молоко. В зависимости от того, коровье оно, козье или овечье, определяется будущий сорт и вкусовые качества изделия. Зависят они также от рациона животных, климата района, в котором они живут. Поэтому на фермах, где разводят животных для получения молока на сыр, тщательно следят за питанием и условиями содержания. Для приготовления подходит богатое белками молоко, которое гарантирует больший выход полезного продукта и меньший его расход.

Дальнейшая технология всегда происходит приблизительно по такому принципу:

Пастеризация, это процедура нагрева молока. Она может происходить по разным схемам: быстрая – до 90°, кратковременная – до 75° и длительная – до 65°. При последних двух режимах после подогрева молоко выдерживают некоторое время при достигнутой температуре. Иногда сыр готовят даже на свежем молоке. На этой стадии закладываются характеристики продукта, которые будут отличать его в дальнейшем.
Свертывание молока. В него добавляют закваску и спец фермент для свертывания. В результате получается сгусток – коагулянт. Весть химический процесс носит название – синерезис. Остальная жидкость, в которой он находится, называется сывороткой. Разделяют их разными способами – нагреванием, разрезанием, перемешиванием.
Разрезание продукта. Сгусток, который отделился от сыворотки, готов для последующей обработки через 25 – 120 минут. Время зависит от технологии. Например, «Моцареллу» разрезают через 45 минут после свертывания сгустка. Хотя и это не абсолютное условие для получения качественной продукции. Часто мастера для определения времени разрезания пользуются интуицией, собственным пальцем или термометром. Если после окунания щупа края сгустка не распадаются, то его можно разрезать. Рыхлая и гранулированная структура говорит о плохой плотности изделия.
Сырная масса – это первоначальный продукт, из которого в дальнейшем получается привычная нам твердая масса. В нее можно добавлять специи, соль, травы и даже орехи. Посолка происходит обычно в течение нескольких суток. Дальше масса прессуется или отвешивается.
Прессование

На этом этапе важно соблюдать силу давления и количество этапов, предусмотренных технологией. Иногда используют способ самопрессования

Так изделие приобретает форму под действием собственного веса.
Созревание. Этот этап происходит в отдельных помещениях. Он необходим для того, чтобы под действием микроорганизмов продукт приобрел свои отличительные вкусовые качества. Перед тем как поместить его туда, сформированные куски просушивают. Далее изделию уделяется максимум внимания, чтобы он получил необходимые вкусовые качества. На полках сыры посыпают специями, моют и чистят, переворачивают. Рассольный продукт хранят в специальном составе. В помещении поддерживается особый температурный режим и влажность по технологии. Некоторые сорта вызревают за трое суток, а другим требуется около 1 — 2 месяцев.

В зависимости от сорта и способа изготовления, какие-то процессы исключаются и добавляются другие. Технология определяет, какое оборудование для производства сыра выбрать. Существует очень много факторов, которые влияют на конечные характеристики, вкус и цвет изделия.

Ключевые критерии выбора оборудования

Правильный подбор оборудования является не только гарантией получения качественной продукции, но также позволяет рационально использовать площади предприятия и экономить денежные средства.

Чтобы не ошибиться в выборе среди большого числа зарубежных и отечественных производителей, необходимо учесть несколько ключевых моментов:

• какой вид продукции планируется выпускать. Оборудование сыра адыгейского прекрасно подойдет для выпуска большинства мягких сыров;
• масштабы производства. Для небольших предприятий удачной альтернативой станет так называемое мини-оборудование сыра (готовое компактное решение для изготовления одной группы продукции);
• количество персонала;
• компания–производитель. По статистике итальянское оборудование для производства сыра является в своем роде эталоном среди оборудования других производителей, отличаясь высоким уровнем качества, долговечностью, надежностью и простотой в обслуживании.

Учитывая указанные критерии, каждый предприниматель сможет выбрать необходимый комплекс оборудования для собственного производства. Если вы хотите изготавливать мягкие сыры по оригинальной рецептуре (например, моцареллу), то специализированное итальянское оборудование сыра станет лучшим решением.

Не стоит и обходить стороной отечественных производителей, продукция которых имеет целый ряд преимуществ по сравнению с зарубежными аналогами:

• доступная стоимость;
• хорошие эксплуатационные показатели;
• быстрая доставка запасных частей и минимальные затраты на ремонт.