Презентация на тему: "гбпоу ро «бтжтис» г.батайск методическая разработка урока по учебной дисциплине мдк на тему: «классификация пирожных и их характеристика» профессия.". скачать бесплатно и без регистрации

Международный и российский рынок

Согласно данным GfK (Международного института маркетинговых и социальных исследований) рынок производства кондитерских изделий проявляет постоянно растущую тенденцию к увеличению спроса со стороны потребителей. Несмотря на некоторую нестабильность – резким исключением среди, которой выступает Россия, постоянно наращивающая выпуск кондитерских изделий (занимающих 20% рынка продуктов питания с постоянной тенденцией ежегодного прироста в 3,4%) – наблюдается общая положительная динамика, о чём свидетельствуют данные 2019 года в натуральном выражении:

Сахаристые изделия + 4%.
Мучные кондитерские изделия + 6%.
Шоколадные изделия + 6%.
Снеки + 6%.

Ведущие позиции в этом сегменте продовольствия пока что занимает Европа, хотя в ближайшие годы прогнозируется значительное увеличение роли Азиатско-Тихоокеанского кондитерского рынка, набирающего обороты значительно быстрее Американского.

Лидирующие позиции, обеспечивающие свыше половины мирового производства сладостей, удерживают 10 ведущих компаний. В их список которых стабильно входят следующие пять:

Mars. Чикаго, США. 53 фабрики, 34 тыс. сотрудников и прибыль, составившая по итогам 2019 года 18 млрд. долларов США.
Ferrero. Альба, Италия. 23 фабрики, 34543 сотрудника, прибыль в 2019 году равнялась 12,39 млрд. долларов США.
Mondelez Int. Дирфилд, США. 150 фабрик, 80 тыс. сотрудников. 11,792 млрд. долларов прибыли.
Meiji. Токио, Япония. 7 фабрик, 10673 сотрудника. 9,662 млрд. долларов прибыли.
Hershey. Херши, США. 13 фабрик, 16910 работающих. Прибыль составила 7,779 млрд. долларов.

17-е место в списке мировых кондитерских лидеров занимают «Объединённые кондитеры» (Москва, Россия), насчитывающие в своём составе 19 фабрик, 20 тыс. сотрудников. Их прибыль в 2019 году достигла 1,169 млрд. долларов. На 53-м месте «Славянка» из Старого Оскола, Россия с 7 фабриками и 6 тыс. сотрудников, обеспечившая прибыль в 400 млн. долларов.

Среди ведущих российских изготовителей кондитерской продукции выделяются:

ООО «Марс».
АО «Конти-Рус».
ПАО «Красный Октябрь».
ОАО «Рот Фронт».
ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский».

Именно они и целый ряд других отечественных компаний обеспечили в 2019 году 12-кратное превышение импорта кондитерских изделий над экспортом, что позволило сформировать положительное сальдо в 158,8 тыс. тонн готовой продукции.

27.01.2021

Основные проблемы, с которыми сталкиваются представители кондитерской промышленности

Несмотря на то что кондитерская промышленность России находится в хорошем состоянии, на пути ее развития имеется несколько весомых проблем. Так, в перечень наиболее значимых входит:

Использование иностранного оборудования и сырья в процессе производства. Около 60% этих товаров относятся к импортным. Только небольшая доля закупается на территории Российской Федерации.
Неправильное размещение производственных мощностей. Практически все предприятия, фабрики и заводы располагаются неравномерно – в центральных областях. Из-за такого месторасположения затраты на дальнейшую транспортировку занимают большую долю в себестоимости продукции, что в конечном итоге влияет на повышение цен. В результате отечественная продукция становится менее доступной для обычных потребителей и неконкурентной для импортных кондитерских изделий.
Необходимость в модернизации. На многих предприятиях оборудование и станки, используемые в производстве, физически изношены. На их обновление необходимы большие денежные затраты, которых у компаний из-за низкой конкурентной способности не хватает. В результате часть фабрик и заводов производит кондитерские изделия по старым технологиям, увеличивающим их конечную стоимость.
Устаревание ассортимента. Большая часть крупных фабрик, выпускающих кондитерские изделия, предлагают потребителям продукцию, которая была разработана еще в советские времена. При этом нередко происходит повтор подобных марок у разных брендов. Еще один минус в работе таких предприятий – изменение внешнего вида упаковки, названия, однако сохранение вкусовых характеристик. Так, например, на кондитерской фабрике «Красный октябрь» в ассортименте имеется около 400 наименований изделий. При этом часть конфет имеет одинаковый вкус, но разные наименования.
Отсутствие взаимосвязи и координации при разработке новых продуктов – еще одна проблема на пути развития. Чаще всего с ней сталкиваются небольшие предприятия. В результате у них появляется несоответствие, например, вкусовых качеств и оформления оберток.

Для решения таких проблем государство разрабатывает множество различных проектов и программ поддержки, однако устранить полностью барьеры на пути к быстрому развитию пока не удалось.

Чтобы добиться нынешней структуры российской кондитерской промышленности, фабрики, заводы и предприятия прошли нелегкий путь перехода страны к рыночной экономике. На территории России сегодня работает около 1500 крупных и средних представителей отрасли. Они ежегодно планируют разработку новых производственных программ, расширение ассортиментных линий и другие действия, направленные на улучшение экономического состояния и повышение конкурентоспособности.

21.11.2019

Предоставляемые услуги и виды кондитерских изделий

Наиболее популярные услуги, оказываемые кондитерскими:

Виды кондитерских изделий:

конфеты, грильяж, леденцы, карамель;
шоколад;
меренги, макаруны;
мармелад, джемы, конфитюр, желе;
зефир;
марципан;
кремы, муссы, суфле;
помадка;
халва, восточные сладости;
печенье;
вафли;
пряники;
торты, рулеты, кексы;
пирожные, эклеры;
пироги, слойки, ватрушки, пончики, маффины и пр.

Ассортимент кондитерской может быть очень разнообразным или узконаправленным (например, специализация на изготовлении тортов на заказ). При ограниченном бюджете, на начальном этапе рекомендуется производить несколько товарных позиций. Например, продавать разнообразные пончики и маффины.

Перечень производимой в кондитерской продукции нужно формировать исходя из вкусовых предпочтений потребителей и современных тенденций, а также регулярно его дополнять/обновлять.

Сырье и ассортимент

Основными продуктами для производства тортов и пирожных являются мука пшеничная, сахар-песок, яйцо и яичные продукты, масло сливочное, соль, пудра, орехи, крахмал, маргарин, крем. Расчет расходов сырья в денежном выражении примерной такой: для изготовления 250 кг. готовой продукции (313 тортов по 800 грамм) потребуется закупить ингредиентов на общую сумму 190 тыс. рублей.

Что же касается ассортимента производимой продукции, то сегодня востребованы торты без консервантов и красителей. Большим спросом пользуются низкокалорийные торты. Торты «из масла» в ценовом сегменте до 100 рублей торговые сети уже не берут. До 80% всех продаж приходится на торты от 170 до 240 рублей.

В ближайшее время на рынке прогнозируется рост спроса на торты премиум-класса. Сейчас на их долю приходится около 10% всех продаж (г. Москва). Но не стоит начинать бизнес с производства только дорогих тортов – уж слишком специфичен и ограничен рынок сбыта подобной продукции.

Продукция кондитерских изделий на отечественном и мировом рынке

К крупнейшим категориям на рынке РФ в сегменте кондитерских изделий относят (в процентном соотношении):

шоколадные конфеты – 21%;
разные виды печенья, включая крекеры и галеты – 20%;
пирожные и торты – 8%;
шоколадные изделия – 8%.

В течение последних нескольких лет количество шоколада на душу населения в Российской Федерации сохраняется на показателе около 4,15 кг в год.

Для примера также приведем десятку лидирующих по данному показателю стран (на основе рейтинга, составленного Джаредом Керьтеном, – аналитиком из «Euromonitor»):

Швейцария – 9 кг;
Германия – 7,9 кг;
Ирландия – 7,5 кг;
Великобритания – 7,5 кг;
Норвегия – 6,6 кг;
Швеция – 5,4 кг;
Австралия – 4,9 кг;
Нидерланды – 4,7 кг;
США – 4,3 кг;
Франция – 4,2 кг.

В России на секторе шоколадной продукции действует наиболее высокая конкуренция. Тон здесь задают компании, которые занимают наибольшую рыночную долю.

Пятерка лидеров, по данным компании «Nielsen», представлена следующими предприятиями:

«Ferrero»;
«Kraft Foods»;
«Nestle»;
«Mars»;
«Объединенные кондитеры».

Продукция кондитерских изделий относится к сложному сегменту, на которое, помимо общеэкономического положения, оказывает влияние ряд конъюнктур сопутствующих рынков:

сахара;
муки;
масложировой продукции.

Кроме того, производственные процессы и объемы выпускаемой продукции зависят от изготовления и поставок загустителей, консерваторов, сухофруктов, эссенций, ароматизаторов, красителей и другого сырья.

На развитие отечественного рыночного сегмента кондитерской продукции положительно влияют международные тематические мероприятия и выставки, на которых каждый, кто занимается данным видом активной деятельности, может продемонстрировать свою продукцию, завязать контакты с международными поставщиками и расширить потребительскую аудиторию.

Краткий бизнес-план: расчетная часть

Чтобы просчитать примерные вложения по организации выпечки тортов и пирожных, стоит исходить из планируемых масштабов бизнеса. Средняя стоимость вложений условно будет состоять из следующих обязательных пунктов:

регистрация бизнеса – 800₽ для ИП, 4000₽ + 10000₽ – для ООО;
обустройство цеха – 150 000₽;
покупка оборудования – 600 000₽;
приобретение сырья – 200 000₽;
закупка упаковок – 700-6000₽ за 1000 шт (7-60₽ за штуку);
получение штрих-кода – EAN от ₽15000;
маркетинговая кампания – 50 000₽;
дополнительные траты – 30 000₽.

Принимая во внимание усредненные данные денежных инвестиций в проект, итоговая сумма затрат составит примерно 1 050 000 рублей. Помимо вышеперечисленных затрат на стартовом этапе, бизнес, касающихся выпечки тортов, потребует обязательных ежемесячных вложений

Это касается следующих статей:

Помимо вышеперечисленных затрат на стартовом этапе, бизнес, касающихся выпечки тортов, потребует обязательных ежемесячных вложений. Это касается следующих статей:

аренда помещения – от 100 000 рублей (в зависимости от региона и расположения);
коммунальные платежи – 30 000 рублей;
заработная плата наемному персоналу – 100 000 рублей;
закупка продуктов – 100 000 рублей;
резервные средства на случай непредвиденных обстоятельств – 100 000 рублей.

Общая сумма ежемесячных вложений может составлять от 430 000 рублей. В полученную цифру также следует закладывать неизбежные повышения цен на продукты, перерасход сырья, повышение тарифов ЖКХ, арендной платы и т.д.

Организационный план кондитерского бизнеса

При небольшом штате персонала можно выбрать ИП, что упростит процедуру регистрации в налоговых органах. Система налогообложения — «Доходы» со ставкой 6%. Для регистрации в ФНС нужно подать заявление по форме Р 21001. В качестве документов представить паспорт (плюс копия), квитанцию об уплате государственной пошлины (800 руб. для первичного предпринимательства). Для утверждения УСН подается уведомление по форме 26.2-1.

Список документов при оформлении бизнеса:

арендный договор — поскольку планируются серьезные затраты и полное оснащение помещения, рекомендуется заключить длительный договор аренды, на несколько лет);
карточка о регистрации ККТ;
договор по вывозу и утилизации люминисцентных ламп;
договор с охранной службой;
договор с организацией, которая занимается вывозом и утилизацией мусора;
договор с компанией, проводящей мероприятий по обработке и дезинфекции помещения;
санитарные книжки сотрудников;
рецептуры на все продукты;
технология производства;
разрешения от Пожарнадзора и санитарно-эпидемиологической станции.

Лицензия не требуется.

Вид деятельности по ОКВЭД-2:

71. 2 Производство мучных изделий, тортов, пирожных недлительного хранения.
72.2. Производство пирожных и тортов длительного хранения.
72.31. Производство печенья.
72.32. Производство пряников и коврижек.
72.33. Производство вафель.
72.34. Изготовление галет и крекеров.
72.35. Изготовление рулетов, кексов и других продуктов длительного хранения.
72.39. Изготовление восточных сладостей.
82. Производство шоколада, сахаристых продуктов.
24.2. Розничная торговля кондитерскими изделиями в специализированных магазинах.

Законодательные и нормативные акты:

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования.
СНиП 23-05-95*. Естественное и искусственное освещение.
ФЗ-54 от 22.05.2003 «О применении ККТ».
НTП-AПK 1.20.02.001-04;
ФЗ-123 от 22.07.2008 «Регламент о требованиях пожарной безопасности»;
ГК РФ Глава 34. Аренда;
ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты данного производства. Термины и определения;
ГОСТ Р 51773-2009. Услуги торговли. Классификация предприятий торговли.

Штат персонала:

шеф-кондитер (1 человек) — контролирует производственный процесс, качество готовых продуктов, следит за сроками и объемами выпускаемого товара, помогает украшать торты;
кондитер (4 человека) — занимается изготовлением тортов, пирожных и других изделий;
продавец-кассир (2 человека) — в обязанности возложена реализация готовых и списание просроченных товаров;
посудомойщица (2 человека) — занимается мытьем посуды;
уборщица (2 человека) — убирает помещение.

График работы шефа-кондитера — с понедельника по пятницу, остальных сотрудников в штате — 2/2.

К работникам предъявляются следующие требования:

Наличие жалобной книги в магазине — обязательное условие.

специальное образование, знание рецептур, технологий (для участников производственного процесса);
доброжелательность, вежливость, опыт работ в торговле от 1 года, умение работать с онлайн-кассой (для продавцов-кассиров).

Оборудование для производства тортов и пирожных

Среди обязательного оборудования для выпечки стоит выделить:

печи;
тестомесы;
приборы для просеивания муки;
миксеры;
холодильники;
кухонный инвентарь;
мебель – столы, шкафы и т.д.

Приблизительный расчет стоимости обязательного оборудования для среднего по размеру цеха позволяет определить примерную итоговую сумму по этой категории затрат – 500 000 рублей. При условии, что основная линия будет состоять из машин с производительностью не более 50 кг/ч.

К примеру, для приготовления бисквитного теста потребуется следующее оборудование:

печь;
тестомесильная машина;
конвейер для охлаждения;
машина для резки и раскладки;
машина для комплектации и фигурной резки.

В целом, наличие подобного оборудования является нормой для любого кондитерского цеха среднего размера. Разница может заключаться только в мощности машин, их размерах и функциональности.

Небольшую пекарню по типу домашнего производства, где будет использоваться по большей части ручной труд, удастся оснастить необходимым оборудованием за меньшую сумму. Для такого цеха нужно будет купить печь и вместительный холодильник, а также просеиватель и тестозамешиватель.

Столы и любые другие предметы, изготовленные из нержавеющей стали, должны быть сделаны только из стали, подходящей для пищевых производств.

Марки пищевой стали

Для более объемных производств существуют автоматизированные линии, к примеру, для производства эклеров и профитролей. Обычно их производительность составляет от 100 до 300 кг/час, но может достигать и тысячи килограммов.

Пример такой линии:

Сбыт

Открывая производство тортов, предприниматель должен отдавать себе отчет, что необходимы большие вложения в продвижение продукции. Основные продажи тортов и выпечки (до 80%) приходятся на розничные торговые сети. Но чтобы попасть к ним на полки не достаточно просто привести им товар. Торговые сети, особенно крупные-федеральные, требуют платежи за включение в ассортимент, платежи за место на полке, платеж за каждую новую позицию в ассортименте, ретро-бонусы и так далее. Без крупных маркетинговых бюджетов «начинающему пекарю» уже не обойтись.

Пошаговый план открытия бизнеса по производству тортов и пирожных

Провести анализ рынка сбыта.
Составить бизнес-план.
Зарегистрироваться в налоговой службе ИП или ООО.
Арендовать и обустроить помещение.
Приобрести оборудование.
Запустить производство.
Провести рекламную кампанию.
Выпустить и сбыть продукции.

Сколько можно заработать на деятельности

При постоянной реализации продукции ежемесячная прибыль составляет 120 – 150 тыс. руб. Оценка бизнеса:

Первоначальный капитал – около 500 тыс. руб.
Насыщенность рынка, простота сбыта – средняя.
Сложность открытия производства – 5/10.

Пошаговый план открытия

Для открытия кондитерского производства нужно и важно следующее:

Место для кондитерского цеха с учетом спроса и возможности сбыта продукции короткого срока хранения. Если при цехе предполагается мини-кафе, то лучшая дислокация предприятия для выпуска и реализации сладостей − густонаселенный спальный район или другие места скопления потенциальных клиентов.
Помещения для производства, хранения и реализации кондитерки должны соответствовать нормам СЭС: в наличии обязателен водопровод, санузел и системы вентиляции, разделение на торговый зал и производство и прочее.
Технологии и рецептуры, ассортимент кондитерских изделий, который и определит выбор оснащения для пекарни.
План сбыта кондитерской продукции.

Сколько можно заработать на выпуске тортов и пирожных

Если средний чек на реализацию готовой продукции составляет 400-500 рублей, то продажа двадцати позиций товара в день гарантирует безубыточность кондитерского цеха. И уже первые месяцы работы дадут прибыль в размере ста-ста тридцати тысяч рублей. На втором году беспрерывной работы и четко налаженного сбыта произойдет полная окупаемость стартовых вложений.

Сколько нужно вложить на старте бизнеса

Минимальный денежный вклад для открытия мини-пекарни по выпуску кондитерки − 500 тыс. руб., кондитерский цех среднего уровня и комплектации обойдется на старте в полтора миллиона рублей. То тесть, вложения зависят от региональных цен на аренду, зарплатного фонда, стоимости оборудования и прочее.

Какой ОКВЭД для производства тортов и пирожных

Выпуск всевозможных пирожных и тортов относится к производству пищевых продуктов, а значит ему соответствует ОКВЭД код 10. А именно, подкласс 10.7, отвечает за изготовление хлебобулочных и мучной кондитерки и его подгруппа 10.71, которая включает выпуск хлеба и сладостей из муки, тортов, пирожных и прочей продукции недлительного хранения.

Какие документы нужны для открытия бизнеса

Можно оформить индивидуальное предпринимательство. Поэтому понадобятся паспорт, заявление о гос.регистрации, подтверждения уплаты госпошлины, копия свидетельства ИНН.

Какая система налогообложения производства кондитерки

Если в качестве формы ведения бизнеса выбрано ИП, то подойдет упрощенная система налогообложения (упрощенка), то есть, доходы минус расходы, 15%. Либо 6% от выручки.

Нужны ли разрешения для открытия кондитерского цеха

Кондитерское производство не лицензируется. Но понадобятся сертификаты на продукцию и согласования с санэпиднадзором, пожарной и экологическими инспекциями.

Технология производства тортов и пирожных

Торты и пирожные бывают бисквитные, песочные, творожные и прочее. Поэтому приготовление кондитерки на производстве начинается только после формирования ассортимента, его рецептуры и разработки ТУ. Общая для всех видов кондитерки технология производства состоит из 3-х этапов:

выпекается основа продукта;
готовятся различные по вкусу и виду кремы, мастики, глазури и так далее;
производится формовка, отделка и украшение готового сладкого изделия.

В принципе, все процессы можно автоматизировать. Но эксклюзивные кондитерские изделия требуют ручного, искусного труда. И цена реализации на них значительно выше

Технология производства тортов и пирожных

выпекается основа продукта;
готовятся различные по вкусу и виду кремы, мастики, глазури и так далее;
производится формовка, отделка и украшение готового сладкого изделия.

Тенденции в упаковке кондитерской продукции

В России основными тенденциями к разработке дизайна для продукции являются:

«Романтика». Чаще всего кондитерские изделия выбирают по случаю свидания или подарка для любимого человека. Поэтому преобладание нежных и любовных нот весьма результативно сказывается на объемах продаж. К примеру, конфеты «Комильфо» от «Рузской кондитерской фабрики».
«Праздник». В преддверии тематических событий каждый начинает выбирать подарки близким или просто оригинальный элемент домашней сервировки стола. Поэтому яркая и сочная упаковка кондитерской продукции – популярная тенденция, прослеживающаяся во всем мире.
«Дворянские ценности». Одним из самых представительных проектов на данном рыночном сегменте является компания «Коркунов». Дизайн в дворянском, царском и благородном стиле повышает спрос и имидж торговой марки.
«Советский стиль». На данном дизайне позиционируют свою продукцию «Объединенные кондитеры». Среди отечественных потребителей такая упаковка очень популярна.
«Для молодых и продвинутых». Наиболее знаменитыми здесь остаются импортные торговые марки: «Nestle» и «Mars». Такой дизайн больше направлен не на вкусовые качества, а на эмоции, возникающие при потреблении батончиков или конфет.
«Европейский дизайн». Несмотря на то, что он наименее развит в пределах российского рынка, свою целевую аудиторию имеет. При этом концепция сформулирована весьма четко: европейское healthy & wellness. Например, в рамках такого стиля разработали упаковочную коробку для конфет «Golden Chocolate Creation».

Перспективная направленность рыночного сегмента — таргетирование аудитории. Именно на этом принципе стараются развивать свое хозяйственное дело многие успешные проекты. И упаковка кондитерской продукции играет здесь одну из ведущих ролей.

К примеру – «Ritter Sport». Их «Quadratisch. Praktisch. Gut» известно практически всей молодежи на территории РФ. Или другой вариант — «Шармэль» от КФ «Ударница». Они акцентируют влияние своей упаковки именно на женскую аудиторию.

Основной посыл торговой марки – изготовление зефира, который не портит фигуру. Таким образом, дизайн передает легкость и нежность.

Поэтому отечественному производителю не следует забывать об одном из самых эффективных коммуникационных каналов – упаковке. Современные потребители выдвигают все больше требований не только к качеству выпускаемой продукции, но и тому, как она представлена на рынке.

Производители и потребители кондитерской продукции

Выпуск десертных пищевых товаров – часть агропромышленного комплекса РФ и мира. Согласно исследованиям агентства«ID-Marketing» сегментная структура производимых в России продуктов в данной категории остается неизменной с 2011 года:

Американский журнал «CandyIndustry» ежегодно публикует рейтинг из 100 мировых компаний-производителей кондитерских изделий.

При составлении оценки учитываются следующие факторы:

прибыль за год;
количество сотрудников;
производственные активы;
ассортимент.

Лидеры 2015:

«Mars». (70 производств, 35 тыс. сотрудников 18,5 млрд. $).
«Mondelez International». (171 фабрика, 100 тыс. рабочих, 14,5 млрд. $).
«Ferrero». (20 заводов, 25 тыс. персонала, 11 млрд. $)

«Nestlé» получили 4-ую строчку, а «Объединенные кондитеры» (российский холдинг из 19 компаний) занял 13-ое место в рейтинге.

56% кондитерских изделий на рынке – отечественная продукция, изготовленная холдингом «Объединенные кондитеры», ГК «Славянка» и региональными предприятиями меньшего масштаба.

Лидеры среди иностранных фирм отрасли, представляющих свои товары в РФ, – «MarsInc» и «Nestle S.A».

Исследования«ID-Marketing» иллюстрируют основные тенденции потребления кондитерских изделий в России:

наибольшим спросом пользуется шоколадная продукция – один человек потребляет 5,3 килограмма такого товара в год;
33% граждан покупают сладости ежедневно, 47% раз в неделю, 13% ежемесячно, 7% – реже;
в пересчете на душу населения россияне тратят 110$ в год на кондитерскую продукцию (65% шоколадные изделия).

Государственная программа предусматривает повышение объемов производства в данной отрасли до 3175 тыс. тонн до 2020 года за счет модернизации производственных мощностей уже существующих фабрик и открытия 5-ти новых предприятий с прогнозируемой продуктивностью (объем/год) в диапазоне от 30-75 тыс. тонн.

Одна из составляющих успешного выполнения запланированных мероприятий – задействование представителей малого и среднего бизнеса с целью обеспечить непрерывность и стабильность изготовления продукции, повышения ее конкурентоспособности и качества.

Заключение договоров субконтракции – способ не сокращать объемы производства во время модернизации цехов, использовать новые материалы и оборудование, внедрить системы автоматизации и организовать эффективное продвижение продукта.