Пшеничная мука - технология производства, оборудование, сырье, стоимость, рентабельность

С чего начать производство?

Для начала вам понадобится отличный рецепт, желательно с эксклюзивным почерком, чтобы ваши пельмени выделялись из толпы ваших конкурентов. Но стоит учитывать предпочтения ваших будущих покупателей, например, лепить пельмени из говядины или свинины? А может смешанный фарш или куриный? Или вообще готовить пельмени с нетрадиционной начинкой из овощей или фруктов? Ответы на эти вопросы могут сформировать неплохой спрос, что обеспечит вам большой товарооборот и приток прибыли.

Далее, определившись с нужной начинкой, непосредственно переходим к процессу лепки пельменей. В пельменницах есть несколько вариантов формовок для будущей продукции. Так что помимо вкусной начинки можно подобрать интересную форму, которая также может благоприятно сыграть вам на руку. В автоматических пельменницах есть режим раскатки теста от 0.2 до 3 мм толщиной. Это может серьезно сыграть на вкусовых качествах, и лучше строго определится с будущей толщиной вашего теста. Далее полученное тесто ложится в желоб пельменницы, накладывается нужное количество фарша и все это превращается в готовый пельменный продукт.

Воздушные кукурузные пышки

Приблизительно за 15-20 минут вы можете приготовить восхитительные пушки на основе кукурузной муки, которые можно будет есть с вареньем, сметаной или без ничего. Из продуктов для рецепта вам понадобятся:

100 г пшеничной муки
200 г кукурузной муки;
полстакана воды;
ложка сливочного масла;
1 ложечка разрыхлителя;
½ ложечки соли;
3 ложки подсолнечного масла.

Смешайте сначала разрыхлитель, кукурузную и пшеничную муку, соль. Далее сюда отправляйте сливочное масло и постепенно помешивая выливайте холодную воду. Следите, чтобы не появлялись комочки.

Разогрейте сковороду с растительным маслом и начинайте жарить пышки, выкладывая их на раскаленную поверхность столовой ложкой и формируя округлые помпушки. С каждой стороны достаточно жарить около трех минут. По мере необходимости добавляйте в сковороду растительное масло. После поджарки выкладывайте пышки на бумажные полотенца, чтобы с них стекали излишки масла. В конце можно посыпать сахарной пудрой.

Шаг 7: Общая стоимость

Теперь, когда стало понятно, как рассчитать каждую составляющую формулы для калькуляции тортов, необходимо суммировать все вышеперечисленные шаги со 2 по 6.

(Труд + Расходы на ингредиенты + Прочие затраты + Расходы на коммунальные услуги) * Прибыль = Общая стоимость торта.

Например:

№	Наименование	Стоимость, руб.
1.	Оплата труда	500
2.	Расходы на ингредиенты	1100
3.	Прочие расходы	200
4.	Расходы на коммунальные услуги	200
5.	Прибыль	30 %
	Общая стоимость торта	2600

Теперь пришла очередь кондитера, чтобы взять то, что описано в этой статье, и применить это в своем бизнесе по выпечке тортов, начав оценивать свои изделия уже сегодня.

Изначально может быть трудно разобраться в том, как рассчитать себестоимость торта. Когда навыки декорирования немного слабы, а расходы несколько высоки, может быть сложно сделать математические расчеты, а затем понять, что ни один покупатель в мире не собирается платить 10 тыс. рублей за 20-сантиметровый торт – даже если таковы были реальные затраты. Следует осознать, что калькуляция – это навык, который изучается и улучшается со временем. На некоторых изделиях кондитер в итоге теряет деньги, а на других получает огромную прибыль. Главное – осознать, что это длительный процесс, основанный на опыте.

Аренда цеха

Если вы не нашли подходящий вариант, то придется делать еще и ремонт, облицовку стен кафелем. В зависимости от площади зала и сложности работ, работы обойдутся примерно в 50 000₽.

Что можно сказать о выборе месторасположения? Если вы будете лишь производить хлеб, а продавать исключительно оптовикам, то можно поискать зал за городом. Это позволит экономить на стоимости аренды. Примерная плата за цех в 60м2 – 60 000₽ за месяц.

Пекарня должна состоять из таких залов:

Производственный цех с оборудованием.
Склад для хранения готовой продукции.
Хранилище для сырья (мука, сахар, дрожжи и т.д.)
Раздевалка и место для отдыха персонала.
Кабинет технолога, бухгалтера и управляющего.
Санузел.
Коморка для бытовых целей (хранения швабр, моющих средств, тряпок и т.д.)

Не забывайте еще и том, что нужно ежемесячно оплачивать коммунальные расходы. В зависимости от мощности машин, потребления газа и воды, каждый месяц придется отдавать от 30 тыс. рублей.

КОЛИЧЕСТВО РАЗРУШЕННОГО КРАХМАЛА, КРУПНОСТЬ ПОМОЛА И ГРАНУЛОМЕТРИЯ МУКИ

Количеству разрушенного крахмала в муке на европейских мельницах уделяется особое внимание. По этому показателю контролируется оптимальная гранулометрия муки, которая обеспечивает максимальную ВПС и стабильность теста. Показатели разрушенного крахмала в европейской муке не превышают 6-8% AACC или 10-17 UCD (рисунок 6, зеленый график)

Показатели разрушенного крахмала в европейской муке не превышают 6-8% AACC или 10-17 UCD (рисунок 6, зеленый график).

Рисунок 6. Гранулометрический состав российской и европейской муки

Этим обеспечиваются высокие хлебопекарные свойства муки, а также ее отличная восприимчивость к улучшению с помощью хлебопекарных добавок.

Помимо заботы о клиентах, европейские мукомолы по степени разрушенного крахмала определяют оптимальный режим работы размольного отделения. Если делать слишком мелкую муку (степень разрушенного крахмала 25-40 UСD), то резко сокращается межсервисный интервал работы валов и их срок службы. Также резко возрастает потребление электроэнергии на мельнице, расходы на ремонт и замену электродвигателей. Обслуживание и замена валов, электродвигателей это существенная часть расходов мельницы, поэтому, при европейской культуре производства превышение показателя разрушенного крахмала недопустимо.

В качестве косвенного показателя гранулометрии в России контролируется Остаток на сите и Проход через сито в зависимости от сорта муки. Муку повсеместно измельчают практически до состояния пыли в целях достижения наибольших выходов и белизны (рисунок 6, красный график). Такой подход мукомолов ставит российских хлебопеков в жесткую зависимость качества выпечки от Числа падения. Даже небольшое изменение ЧП на 20-30 сек. может привести к резкому скачку брака готовой продукции. Это обусловлено высокой атакуемостью разрушенного крахмала собственными амилазами, а также амилазами в составе хлебопекарных улучшителей. В следствие низкой гранулометрии российская мука характеризуется крайней нестабильностью на разных пищевых производствах.

Количество разрушенного крахмала в России контролируется редко. Этот показатель игнорируется мукомолами в пользу высоких выходов и белизны и в российской муке может достигать 25-40 UСD, что значительно ухудшает реологические свойства теста и увеличивает количество брака готовой продукции.

Большое количество разрушенного крахмала в хлебе и макаронах может являться одной из причин ожирения и повышения риска диабета среди населения. Поскольку слишком доступный для пищеварительных ферментов человека крахмал вызывает резкий выброс глюкозы в кровь при переваривании мучных продуктов.

_____________________хлебопродукты 10/2019

В следующем номере будет опубликовано очередное продолжение статьи, в которой мы познакомим вас с успешным европейским опытом повышения хлебопекарных свойств муки, а также как европейские мукомолы удовлетворяют потребности людей в здоровом питании. Эта информация приобретает феноменальную актуальность в связи с необратимыми изменениями потребительского рынка, связанными с возрастающими потребительскими требованиями к готовой продукции, с расширением ассортимента продуктов питания и с лавинообразным усилением различных диетических трендов.

Изготовление древесной муки на крупном производственном предприятии

Древесную муку получают в результате помола древесины. Используют этот материал в качестве полимерных наполнителей. Основными поставщиками его выступают большие перерабатывающие заводы. У них налаженные каналы для реализации, хорошее оснащение цехов автоматизированным оборудованием и соответствующие объемы выхода готовой продукции. Но чтобы создать масштабную переработку необходимо финансирование. Поэтому, у нас не так и много подобных заводов. Большинство просто не выдерживает больших финансовых нагрузок.

Сырье для производства

Переработка дерева — безотходный процесс. Крупные элементы используют для более мелких и т. д. Последним продуктом выступает именно мука. Чтобы ее получить, приобретают древесные отходы остающиеся у предприятий с другими направлениями. Сырьем являются следующие отходы:

Ветки;
щепки;
солома;
опилки.

Вид сырья напрямую влияет на цвет готовой муки. Для получения качественного древесного продукта, основа должна быть именно деревянной, а не соломенной.

Расчёт рентабельности

Стоимость открытия бизнеса по производству печенья складывается из начальных затрат на юридическое оформление, на оборудование, стоимости аренды помещения, закупа сырья и дополнительных расходов на рекламу, транспорт и т. д.

Таблица: затраты на регистрацию юридического лица

Регистрация ИП, рублей	800
Регистрация ООО, рублей	4 000 + 10 000 уставный капитал
Изготовление печати, рублей	от 500
Открытие расчётного счёта в банке, рублей	от 1 500
Кассовое оборудование (при открытии своего магазина), рублей	от 20 000
Торговое оборудование (стеллажи для магазина), рублей	от 20 000

После того как вы определились с размером вашего будущего производства, стоит подумать о возможностях минимизации расходов. В варианте мини-цеха можно сэкономить на частичной замене машин ручным трудом.

Если вы открываете обычный цех с автоматизированной линией, вы уже экономите на будущем переоснащении, так как хорошее профессиональное оборудование будет работать намного дольше и эффективнее, чем более простые аналоги. К тому же на таких линиях есть возможность производства большего ассортимента продукции. А ассортимент нужно постоянно расширять для большего охвата рынка.

Таблица: первоначальные затраты на организацию цеха по производству печенья

Наименование расходов	Мини-цех, рублей	Обычный цех, рублей
Закупка оборудования	от 800 000	от 15 000 000
Аренда	от 80 000	от 200 000
Коммунальные расходы	50 000	300 000
Сырье	от 150 000	от 1 444 000
Упаковка готовой продукции	10 000	50 000
30 000	100 000

Дальше ежемесячные вложения будут состоять из себестоимости сырья, аренды, рекламы, коммунальных и транспортных расходов, к ним добавляются расходы на заработную плату сотрудникам и оплата услуг аутсорсинга.

Для мини-цеха достаточно семи сотрудников, для большего цеха потребуется от 15 человек.

Таблица: ежемесячные расходы на содержание цеха по производству печенья

Наименование	Мини-цех, рублей	Обычный цех, рублей
Заработная плата сотрудников	от 175 000	от 375 000
Страховые отчисления за сотрудников	от 38 000	от 82 000
Налог	от 13 500	от 79 000
Аренда	80 000	200 000
Коммунальные расходы	30 000	50 000
Транспортные расходы	10 000	50 000
Моечные средства	5 000	15 000
Сырье	150 000	1 444 000
Упаковка продукции	10 000	50 000
Аутсорсинг	25 000	50 000

Средняя оптовая цена 1 тонны печенья составляет 41 000 рублей. Мини-цех может выпускать в месяц до 15 тонн готовой продукции. Производительность автоматизированного цеха — до 76 тонн печенья в месяц. Для подсчёта прибыли был взят односменный график работы, 22 рабочих дня в месяц.

Таблица: финансовые показатели бизнеса по производству печенья

Финансовый показатель	Мини-цех, рублей	Обычный цех, рублей
Первоначальные инвестиции	1 162 800	17 150 000
Ежемесячные расходы	536 500	2 395 000
Ежемесячная выручка	615 000	3 116 000
Прибыль (с учётом налога 15%)	79 000	721 000

Окупаемость при создании мини-цеха составит около 15 месяцев. Если производство большое — 24 месяцев. Эти цифры примерные, т. к. все зависит от спроса на вашу продукцию.

Видео: упаковка печенья

Бизнес по производству печенья вполне рентабелен. Конечно, здесь есть как плюсы, так и минусы. Вам решать, какой старт выбирать. Чем больше вложений, тем выше будет прибыль и быстрее окупаемость.

Производство кукурузной муки в домашних условиях

Мука из кукурузы очень полезна, и многие заменяют ею пшеничную. Изделия из такого теста полезны тем, кто сидит на диете. Поэтому, возникает вопрос: можно ли делать такую муку в домашних условиях? Как вариант для собственного потребления, конечно можно. В целях бизнеса эти никто не занимается. Ведь, для продажи нужны большие объемы товара. А разворачивать такую деятельность дома вряд ли кто-то захочет. Желающие могут побаловать близких изделиями из кукурузной муки собственного производства.

Технология производства заключается в следующем:

Покупка кукурузных зерен. Они продаются в готовом виде. Без зародышей, влаги и примесей. Для изготовления 1 кг. муки понадобится четь больше двух килограммов зерен.
Для перемалывания используют блендер или кофемолку. Мелкими порциями засыпается зерно в емкость, прибор включается на 3-4 минуты.
После первого помола стоит просеять получившуюся массу через сито и крупные частицы вернуть в агрегат для помола.
Соединить всю муку и выпекать.

Из полезной муки можно сделать низкокалорийное печенье или домашний вкуснейший хлеб.

Необходимые разрешения

Производство кукурузных палочек не лицензируется. Это одно из преимуществ запуска такого предприятия. Тем не менее ряд разрешений на работу оформить всё же придётся. В первую очередь это относится к официальной регистрации бизнеса — владелец предприятия вправе работать как юридическое лицо или как индивидуальный предприниматель.

Также потребуется оформить:

разрешение пожарной инспекции;
разрешение СЭС.

Документы получают после инспекторской проверки, а инспектор станет проверять только готовое к открытию помещение. То есть сначала предприятие полностью готовят к запуску — ремонтируют, устанавливают оборудование, налаживают процесс — и только потом получают разрешение на открытие. Цикл производства должен быть описан в технологической карте, которую также проверяют. Работать до получения разрешения нельзя.

Финансовые затраты и окупаемость

Бизнес по производству кукурузных палочек относится к категории недорогих, доступных с капиталом в пределах 1 миллиона рублей. Сколько именно бизнесмен затратит на организацию работы, зависит от мощности экструдера (цены на модели отличаются в 10 раз) и изначального состояния цеха (дорого ли обойдётся его ремонт и доведение до соответствия санитарным требованиям).

В любом случае стартовые вложения реально уложить в миллион рублей. Чтобы понять, как быстро окупятся инвестиции, сделаем некоторые расчёты. Предприятие средней мощности производит 100 кг палочек в час и 1200 кг за 12-часовую смену. Работая без выходных дней за месяц производитель получит 36 тонн готового продукта. Оптовая цена 1 тонны составляет около 200 тысяч рублей. За год предприятие средней мощности заработает 7,2 миллиона рублей, то есть окупит все затраты и выйдет на чистую прибыль.

Вред

Кукурузная мука способствует сгущению крови, поэтому противопоказана при склонности к тромбозам. Продукт препятствует набору килограммов, из-за чего может навредить людям с дефицитом веса, а также при плохом аппетите. Кукурузная мука причиняет вред больному желудочно-кишечному тракту, особенно в период обострения язв. Кукуруза и продукты, изготовленные из нее, вызывают чрезмерное выделение желчи и способствуют ухудшению деятельности больной печени.

В результате использования минеральных удобрений и других современных агрохимических мероприятий кукуруза может содержать значительное количество нитратов, которые переходят в канцерогенные соединения, способные вызвать раковые опухоли. Канцерогены содержатся и в желтой плесени, которая может поразить кукурузную муку, хранившуюся при повышенной влажности.

Количество углеводов и насыщенных жиров в кукурузной муке не превышает норму.

Выбор метода калькулирования себестоимости

В зависимости от вида продукции, сложности ее изготовления, вида и характера организации производства на промышленных предприятиях применяются следующие основные способы учета и исчисления фактической себестоимости продукции: стандартная, заказная и заказная (Статья 85 Положения о планировании, бухгалтерском учете и калькуляции для промышленных компаний ).

Стандартный метод учета применяется, как правило, при массовом и серийном производстве разнородной и сложной продукции, состоящей из большого количества деталей и узлов, на предприятиях обрабатывающих производств (машиностроение, металлургия, швейная, обувная, трикотажная, шины, мебель и др.). Нормативный метод учета затрат на производство позволяет своевременно выявить и установить причины отклонения фактических затрат от действующих норм затрат и смет на содержание и управление производством.

Таможенный метод учета себестоимости продукции и исчисления себестоимости продукции применяется при индивидуальном и мелкосерийном производстве сложной продукции (преимущественно в машиностроительной и металлургической промышленности), а также при производстве опытно-ремонтных, экспериментальных и подобные произведения. Для индивидуального и мелкосерийного производства применение этого метода необходимо сочетать с применением основных элементов нормативного учета. Как видим, таможенный метод учета затрат, как и нормативный, не предусмотрен для расчета себестоимости продукции предприятий пищевой промышленности.

Эти производители, наряду с представителями лесной, легкой и химической промышленности, относятся к числу тех, кто вправе применять хозрасчетный метод, предполагающий группировку их в отдельные этапы (переделы) общего технологического процесса. Это не самый простой метод, но он позволяет контролировать использование всех ресурсов на каждом этапе производства.

Прогрессивный метод учета применяется на предприятиях с массовой продукцией, однородных по сырью и характеру обработки, где преобладают тепловые производственные процессы с превращением сырья в готовую продукцию в условиях континуума и, как правило, короткий технологический процесс (ряд последовательных производственных процессов), каждый из которых или группа которых составляют отдельные самостоятельные переделы (этапы, этапы) производства.

При прогрессивном методе учета производственные затраты (от подготовки или переработки сырья до выпуска конечной продукции) учитываются в каждом цехе (процессе, фазе, стадии), включая, как правило, затраты на полуфабрикаты, изготовленные в предыдущем цехе. В связи с этим себестоимость продукции каждого последующего цеха складывается из произведенных им затрат и стоимости полуфабрикатов, полученных от предыдущих цехов (п. 90 Положения о планировании, учете и калькулировании на промышленных предприятиях).

Возвращаясь к технологии производства пельменей, скажем, что вышеперечисленные этапы производства не соответствуют понятию отдельного процесса. Задача автора не указать на передел, а рассчитать себестоимость изготовления пельменей в промышленных масштабах. Для этих целей не будем детализировать, а наоборот, чтобы не загромождать статью, объединим несколько этапов производства.

Полезные свойства

Кукурузная мука превосходно усваивается, так что выпечка из неё будет только полезна вашему организму. Благодаря своему богатому составу и текстуре она улучшает пищеварительный процесс, стимулирует обмен веществ, помогает нормализовать уровень холестерина в крови и очистить кровеносные сосуды.

Отдельные сорта кукурузного хлеба, выпеченного из такой муки, рекомендуют людям, которые сидят на диете. Кроме того, его употребляют люди, у которых наблюдается расстройство желудка, из-за которого им противопоказано есть привычный пшеничный хлеб.

Здоровым людям она тоже приносит исключительную пользу, например, спортсмены часто включают ее в свой рацион, чтобы обогатить тело витаминами и улучшить спортивные показатели. Ее широко используют для приготовления различных блюд, особенно это касается итальянской и мексиканской кухни. Однако в последнее время она завоевывает все большее доверие отечественных кулинаров, которые привыкают к ее использованию при изготовлении различной выпечки.

Полезные свойства
Как выбирать
Состав
Свойства кукурузной муки
Применение в кулинарии
Опасные свойства

Кукурузная мука полезна для людей с расстройствами желудка, беременных и кормящих женщин, а также детей и спортсменов. Вещества, входящие в ее состав, тонизируют сердце и сосуды, улучшают состояние сердца, тем самым стимулируя кровообращение. Кроме того, они обеспечивают мягкий мочегонный эффект и нормализуют работу желчевыводящих путей. Благодаря большому количеству углеводов, содержащихся в кукурузной муке, ее очень часто рекомендуют употреблять диабетикам для того, чтобы нормализовать уровень сахара в крови. Кроме того, при регулярном применении она позитивно влияет на состояние сосудов, укрепляя их и делая более эластичными, а также укрепляет зубы, так что вы сможете существенно сократить визиты к стоматологу. Ее даже используют в косметологии, в качестве базы для масок, чья задача – улучшить состояние кожи и омолодить лицо.

Мука пшеничная: полезная или вредная?

Некоторые считают, что пшеничная мука — очень вредный продукт. Сейчас разберемся! Если ранее люди придерживались только одной технологии производства муки: измельчались цельные зерна, затем хранили в надежном месте, в котором не было ни влаги, ни вредных насекомых. Но в ХХ веке, в силу колоссальных изменений в мире, стало снижаться качество продуктов. Что с магазинным товаром не так и можно ли приготовить полезную сдобу в XXI веке?

Дело в том, что на сегодняшний день обычный хлеб в магазине не имеет ничего общего с тем хлебом, который изготавливали ранее. Во времена наших предков зерна не разделяли на составные части и люди использовали только цельнозерновую муку. В советские времена готовили «кирпичики», и другие плотные хлебобулочные изделия.

Технологии стали стремительно развиваться, и поэтому пекари решили повысить стоимость хлеба. Для этого необходимо было разработать более прогрессивные методы приготовления муки. Поэтому, само зерно разделили на несколько частей. Чтобы получить «высшего сорта», из всего зерна используют только эндосперм, в котором больше всего крахмала.

Более того, при химических процессах закваски теста, белки образуют глютен. Чем его больше, тем пышнее получается хлеб, и дольше хранится. Об этом можно узнать, прочитав перечень ингредиентов любого батона в магазине.

В итоге, изготовление белой муки — это очень дешевый процесс, она стала быстро распространяться и вытеснила с прилавок магазинов цельнозерновую и ржаную.

Поскольку производители стали перерабатывать зерна тоннами, это потребовало современного способа хранения товара. По итогу мы получаем хлеб, который за год на полке вовсе не меняется: он долго может не отсыревать, в нем не заводятся насекомые. В добавок ко всему, в некоторых марках, в муке наблюдаются пестициды. Выходит, даже если задастся целью приготовить что-то самому, в итоге се равно продукт окажется сомнительного качества.

Нельзя не отметить высокую калорийность пшеничной муки. Этот продукт нужно употреблять людям в ограниченном количестве людям с лишним весом или диабетом.

Для того, чтобы изделия из пшеничной муки не навредили фигуре, пользуйся принципом всех итальянцев — «на 1 зубок». Мучные продукты не должны превышать в рационе больше 10-15 %.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МУКИ

Сырьем для производства муки является продовольственное зерно. Сначала составляют помольные партии из различного по качеству зерна, затем производят подготовку зерна. Подготовка зерна к помолу проходит в два этапа:

1. Очистка зерна от сорной примеси в сепараторах, триерах, очистка от минеральной примеси в камнеотборочных машинах, мойка зерна в моечных машинах, отволаживание (отлежка) в емкости в течение 8–20 ч.

2. Дополнительная очистка в сепараторах, щеточных машинах, увлажнение в течение 1–2 ч.

Подготовленное к помолу зерно из зерноочистительного отделения поступает в размольное. Здесь оно попадает на валки. В результате различных скоростей валков зерно, проходящее между ними, разворачивается и раскалывается.

Процесс, при котором происходит постепенное разворачивание зерна и частичное измельчение эндосперма до состояния муки, называется драным. Продукты, образующиеся после драных систем, имеют разные размеры и различное содержание эндосперма:

мука крупка (мелкая, средняя, крупная);
дунсты (крупнее муки, но мельче крупок).

Для разделения по размеру их отправляют на просеивающие машины. Крупки и дунсты направляются на машины-ситовейки, сортирующие их по качеству. Размолоть крупки и дунсты удается при последующем измельчении с отсеиванием готовой муки на размольных вальцевых станках. Этот процесс называется размольным и осуществляется на 7–8 системах. Всю муку, полученную с рабочих рассевов, направляют на контрольные рассевы, чтобы предотвратить попадание посторонних предметов и оболочек зерна. После этого муку передают на склад для бестарного хранения или затаривают в мешки.

Технологический процесс сопровождается выделением пыли, поэтому для ее улавливания применяется система аспирации.

Заключение

Кукурузные палочки пусть и не самый популярный, но всё же востребованный десерт. Производство этого продукта привлекательно низкими затратами, простотой технологического процесса и быстрой окупаемостью. Затратив на открытие предприятия 1 миллион рублей, при грамотной организации работы производитель за год заработает в 7 раз больше.